Токсичность нитратов в питании человека и животных

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Нитраты, попадая в человеческий организм с растительной пищей, восстанавливаются до нитритов, которые приводят к образованию метгемоглобина и нарушению транспортной функции крови, а также угнетению нервной системы и процессов тканевого дыхания. Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы, на развитие эмбрионов. Хроническое отравление нитратами опасно тем, что восстанавливающиеся из них нитриты соединяются с аминами и амидами любых доброкачественных белковых продуктов и образуют канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды, обладающие мутагенной активностью. Нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутствии дополнительных ферментных систем, которые всегда имеются в организме человека и животных, а нитрозамиды проявляют эти свойства даже без дополнительной метаболизации и поражают кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Нитрозамины на ранних стадиях отравления подавляют иммунитет.

Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин (при связывании с нитритами), неспособный переносить кислород. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом, в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.

Восстанавливают нитраты в нитриты различные микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник. Степень восстановления нитратов зависит от количества нитратов в продуктах и условий жизнедеятельности микроорганизмов. Для развития кишечной микрофлоры благоприятна слабощелочная и нейтральная среда.

Наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка: дети до года и больные гастритом и диспепсией. У таких людей микрофлора толстого кишечника может проникать в желудок, и тогда резко увеличивается процент восстановления нитратов по сравнению со здоровыми людьми.

К избытку нитратов в воде и пище наиболее чувствительны дети, особенно первого года жизни.

Противонитратные механизмы у ребенка формируются только к одному году.

Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, восстанавливающая метгемоглобин в гемоглобин. Она начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.

Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства

Продукт Содержание, мг/кг
Картофель 250
Капуста белокочанная ранняя 900
Капуста белокочанная поздняя 500
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Томаты 150/300
Огурцы 150/400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Листовые овощи

(салат, петрушка, укроп)

2000
Перец сладкий 200
Кабачки 400
Дыни 90
Арбузы 60
Виноград 60
Яблоки, груши 60

Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила допустимую суточную дозу 3,7 мг нитратов и 0,2 мг нитритов на 1 кг массы тела. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. В питьевой воде допускается содержания нитратов до 45 мг/л.

С водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остаётся 257 мг нитратов. Исследования показали, что в пищевых продуктах токсическое действие нитратов проявляется слабее, чем их действие в питьевой воде.

При повышении дозы нитратов гораздо выше официально установленных пределов возникает нитратное отравление человеческого организма. Через 4-6 часов уже могут появиться признаки, указывающие на отравление нитратами:

1. Тошнота, рвота, боли в животе;

2. Одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;

3. Посинение кожных покровов и видимых слизистых оболочек;

4. Понос, часто с кровью;

5. Увеличение печени, желтизна белков глаз;

6. Сопровождается это всё общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области.

Аналогичному токсическому действию нитратов подвержены и животные. При кормлении коров силосом, в килограмме которого содержался 21 г нитратов, в 1 л молока нитратов было около 800 мг. Даже при отсутствии нитратов в воде и пище суточное потребление такого молока людьми не должно превышать 1 стакана.