Характеристика сои

Ботаническая характеристика сои

Соя относится к семейству Бобовые (Fabaceae). Соя культурная, латинское название Glycine hispida.

Соя - однолетнее растение, с высотой стебля от 20 до 200 см (в зависимости от сорта и условий произрастания), продолжительность вегетационного периода может быть от 75 до 170 дней.

Корень - стержневой, хорошо ветвящийся, проникающий вглубь почвы до 1,5 м. Основная масса корней располагается в пахотном слое.

Стебель прямой или коленчатый в зависимости от сорта, количество ветвей бывает от 2 до 5. Листья сложные, тройчатые. Основные формы листочков - широкояйцевидные с заостренным или притупленным основанием (Коссинский, 1990).

Длина цветка сои 6-7 мм. Согласно Гуарду он имеет трубчатую чашечку, оканчивающуюся пятью неравными чашелистиками. Цветки фиолетовые или белые, мелкие, собраны в короткие малоцветковые или длинные многоцветковые кисти с количеством цветков от 2 до 20 (Джонсон, 1970).

Плод 2-4-семянный боб. Величина бобов изменяется в длину от 2 до 8 см. Семена округлые, овальные, удлиненно-сплюснутые. Масса 1000 семян 100-400г. Окраска семян желтая, зеленая, реже коричневая или черная. Все растение покрыто рыжими или белесыми волосками (Шпаар, 2000).

Жизнь растения сои слагается из нескольких основных фаз, в течении которых происходят существенные морфологические и биологические изменения. К ним следует отнести фазы всходов, ветвления, цветения, плодообразования и созревания.

Всходы. Эта фаза начинается с набухания семян и завершается раскрытием примордиальных листьев. Сортовые различия в фазу всходов практически еще отсутствуют. Соя начинает прорастать при температуре 8-10 °С. Фаза всходов может длиться от 5 до 20 дней и более, в зависимости от температуры, влажности почвы и глубины заделки семян. Для сои это весьма критический период, так как под влиянием недостатка тепла и влаги проростки поражаются различным заболеванием.

Ветвление. Фаза ветвления начинается раскрытием первого или второго тройчатого листа и завершается в основном с появлением первых цветков. Первый сложный лист раскрывается через 5-7 дней после появления всходов, а последующие - каждые 4-7. Рост листа продолжается 12-16 дней. К моменту развития на главном стебле 4-6 листьев семядоли начинают желтеть, усыхать и через некоторое время опадают.

До цветения у растений энергично развивается корневая система, идет накопление питательных веществ в листьях, и формируются первые цветки.

Цветение. У сои цветение носит растянутый характер. Одновременно с цветением продолжается энергичный рост главного стебля и ветвей. Появляются новые междоузлия, увеличивается число листьев, достигая к концу цветения 25-130. Количество ветвей достигает 3-4, и появляются мелкие цветки.

Плодообразование. Условно за начало фазы плодообразования принимается появление увядших цветков на верхушке стебля или на верхних междоузлиях. К этому времени по всему растению имеются бобы различного возраста. Эта фаза длится примерно столько же времени, сколько и цветение - около месяца и больше. На длительность формирования бобов семян в первую очередь влияет температура и влажность.

Созревание. Самая короткая фаза в процессе развития растений. При достаточной температуре она продолжается 11-15 дней. Началом фазы считается побурение единичных нижних бобов. Полная физиологическая зрелость наступает, когда семена по всему растению становятся твердыми и приобретают и приобретают свойственную им окраску. К концу созревания сохранившиеся листья быстро желтеют и опадают (Кашеваров, 1999).

Наиболее широко возделываемые сорта на Южном Урале: Магева, СибНИИК 315, Соер 1, Соер 4 (Анисимов, 2001).

Народно-хозяйственное значение

Среди зернобобовых соя выделяется сочетанием качеств бобовой и масличной культуры. По количеству белка соя уступает одному лишь люпину. Но белки люпина используют главным образом для технических целей, а белки сои имеют пищевое значение и разнообразное применение (Коссинский, 1980).

Пищевая ценность сои исключительно велика. Так, 1 кг ее по содержанию белка приравнивается к 3 кг говядины, 5 кг хлеба или 2 кг творога (Синяков, 2001).

Соевое масло отличается большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Соевое масло слабовысыхающее (йодное число 107-137). После рафинирования оно используется для пищевых целей. Широко применяется для изготовления маргарина, а также в мыловарении, в глицериновом, лакокрасочном производстве, для выработки линолеума, клеенок, типографской краски и смазочных масел. Из сои добывают лецитин, изготовляют желатин и кондитерские изделия. Размолотый жмых в качестве примеси можно использовать в хлебопечении, при изготовлении макарон, а также для кормовых целей. Незрелые семена идут на приготовление консервов и соусов (Доценко, 2002).

Соя является также ценным источником витаминов и минеральных веществ.

Таблица 1 - Содержание питательных веществ и витаминов в зернах сои

Элементы Содержание, г/кг,

90% сухой массы

Витамины Содержание, мг/кг зерен
Сырая зола 50 Е 55,0
Кальций 2,5 В1 10,0
Фосфор, всего 5,8 В2 2,6
Кальций 16,3 В6 10,0
Сера 3,0 Пантотеновая кислота 16,0
Медь 7 Ниацин 23
Железо 75 Фолиевая кислота 3,5
Йод 0,05 Биотин 0,30
Цинк 40 Холин 2000

Соевые продукты получили признание во всем мире. Особенно популярны они в Японии, Китае, Индии и других странах Востока. Там популярны соевое молоко, соевый творог (тофу), соевая паста (мисс), сыр (сафу), соевый соус и прочее (Синяков, 2001).

В Японии слово "окара" имеет отношение к шелухе соевого боба. Соевая окара - один из наиболее дешевых источников биологически активных веществ (пищевых волокон и олигосахаридов). Является вторичным продуктом соевых бобов. Получается в результате фильтрации соевого экстракта.

Пищевые волокна соевой окары, имеющие высокие сорбционные свойства, обладают выраженными лечебно-профилактическими свойствами, особенно при расстройствах процессов пищеварения, нарушения обмена веществ, патологии кишечника.

Наличие в окаре двухвалентного биоусвояемого железа (6-8 мг/100 г), содержание которого в 20 раз превышает аналогичное в нежирном твороге, дает возможность использования ее в производстве продуктов для комплексного лечения и профилактики железодефицитных состояний, которыми по данным ВОЗ, страдает каждый пятый житель планеты. Следует отметить, что окара является единственным известным на сегодняшний день растительным источником двухвалентного биоусвояемого железа.

В компонентном составе соевой окары присутствуют и изофлавоны, являющиеся антиоксидантами, защищающими человека от онкологических заболеваний, оказывая блокирующее действие, как на развитие опухолевых процессов, так и на их метастазирование (Храмцов, 2004).

Соевое молоко является ценным источником витаминов, минеральных веществ и диетической клетчатки. Его употребляют при кормлении грудных детей и взрослых при аллергии на коровье молоко и плохой усвояемости лактозы. Соевый творог - "тофу" называют "мясом без костей". Его используют непосредственно в пищу или после термической обработки (Синяков, 2001).

Приготовлением бинарных крупяных композиций можно повысить биологическую ценность круп, которые не являются полноценными по аминокислотному составу (Доценко, 2002).

Московской фирмой "ИнтерСоя" выпускаются натуральные продукты из соевых бобов: соевый творог, молочко, кефир, мечниковская простокваша, окара и прочее. Соевые продукты способствуют очищению организма от радионуклидов, тяжелых металлов и других токсических веществ. Перечень положительных эффектов от использования сои в питании, безусловно, будет расширяться (Синяков, 2001).

Зеленую массу сои применяют для корма скота, в том числе на силос в смеси с кукурузой, суданской травой и сорго. В районах достаточного увлажнения, где соя дает урожай зеленой массы до 250 ц с 1 га, ее используют и на зеленое удобрение. Как пропашная и азотфиксирующая культура соя является хорошим предшественником для яровых зерновых и других культур