Экспертиза качества зерна при приемке на элеватор

Экспертиза качества зерна проводится на основе определения органолептических и аналитических показателей, методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ Р 52554− 2006 «Пшеница, технические условия», ГОСТ 10967− 90 «Определение запаха и цвета». Класс или тип зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения; на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности. Цвет и внешний вид лучше определять при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальном зерне их очень мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его порчи (самосогревание, гниение, плесневение), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному зерну запахами считаются следующие: солодовый – возникает в результате самосогревания зерна и последующей сушки. Запах прелого зерна очень отдаленно напоминает запах солода, то есть проросшего и высушенного зерна; затхлый− возникает в результате порчи и разложения веществ зерна, а также при его хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где оно адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной)−обусловлен развитием других видов плесеней в зерне. Чаще всего он возникает в сыром холодном зерне, где происходило не самосогревание, а плесневение; гнилостный− вызван бактериальным разложением белков зерна, сопровождающийся выделением продуктов распада белков – скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние – запахи, возникающие при адсорбции зерном летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д.

Всякий посторонний запах считается недопустимым. Для определения запаха небольшое количество зерна согревают дыханием. Если немного зерна (5−10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60−70°С), закрыть и оставить на 2−3 минуты, затем слить воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального зерна выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно с горьким, кислым или явно сладким вкусом, а также с какими− либо посторонними привкусами, не свойственными данному зерну, считается недоброкачественным. Горький вкус может явиться следствием порчи зерна при хранении, т.е. результатом разложения жира зерна и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни зерно иногда воспринимает горькое вещество− абсетин и также приобретает горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойственен проросшему или явно недозрелому зерну. Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся следующие: влажность, засоренность, зараженность вредителями и объемная масса (натура) зерна. Влажность зерна определяют по формуле: без предварительного кондиционирования X(%)

где m0− масса навески размолотого зерна или стержней до высушивания, г;

m1− масса навески размолотого зерна или стержней после высушивания, г.

Влажность зерна при определении с предварительным кондиционированием X 1 (%) вычисляют по формуле


где m2 – масса пробы, взятой до предварительного кондиционирования, г;

m3− масса пробы после кондиционирования, г.

Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат принимают среднее значение результатов параллельных измерений. При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения между контрольными и первоначальными определениями не должны превышать 0,5%. В противном случае за окончательный принимают результат контрольного определения.

Натура зерна (показатель плотности) определяется на специальных весах − пурках. Натура является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Кроме скважистости объемная масса зависит от особенностей строения зерна, его формы, удельного веса, а также состава примесей и влажности. Определение натуры необходимо для расчета емкости складов и закромов, потребности в таре и транспортных средствах. По натуре можно косвенно судить о скважистости зерна пшеницы. Сорную и зерновые примеси определяют в соответствии с ГОСТ 13586.281. Вредные примеси плохо влияют на качество зерна пшеницы, могут угрожать здоровью потребителе, при попадании ядовитых веществ в сырье.

Приведенные показатели и методы экспертизы качества зерна пшеницы предусмотрены действующими стандартами, которыми руководствуются при заготовках и поставках зерна пшеницы. Кроме того, качество зерен образующих партию, характеризуют физические и химические показатели: абсолютную массу (массу 1000 зерен), выравненность, пленчатость, стекловидность, зольность, содержание клетчатки и белка и некоторые другие показатели состава и биохимических свойств, которые не предусмотрены стандартами.

Экспертиза качества зерна пшеницы имеет исключительно важное значение для обеспечения выработки продуктов (муки, крупы) в наибольшем количестве и высокого качества, так как выход и качество муки и крупы неразрывно связаны со свойствами исходного сырья – зерна пшеницы.