Эффективность переработки молока на сливки и масло

Для получения сливок молоко подвергается сепарированию, т.е. разделяют его на жировую и обезжиренную части – сливки и обрат.

Сепараторы-сливкоотделители выпускаются трех типов: открытые и полуоткрытые с ручной выгрузкой осадка и полузакрытые с центробежной выгрузкой.

Сепараторы извлекают из молока жир почти полностью; полнота выделения жира зависит:

- от температуры сепарируемого молока (оптимальная Т = 30-40С);

- от скорости вращения барабана – чем больше оборотов, тем больше выделяется жира;

- от количества поступаемого молока в барабан – чем меньше молока поступает в единицу времени, тем лучше обезжиривается;

- от чистоты молока.

Содержание жира в сливках, полученных при разных условиях сепарирования, неодинаково. Жирность сливок обычно составляет от 20 до 35%. С целью получения лучшего качества сливок, молоко очищают от механических примесей.

Сливочное масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготавливается из сливок, которые подвергаются процессу сбивания. Виды и состав масла различны, в зависимости от содержания в нем влаги, соли, сахара и жира.

Масло вырабатывают при помощи маслобойки, которая сбивает сливки. Оптимальная температура, при которой получают качественное масло – 8-12С. Время процесса зависит от жирности, кислотности и температуры сливок и колеблется от 30 до 75 минут. После получения масла остается пахта, которая может содержать жира до 2,5%. Выход масла зависит от многих причин, но в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ой жирности можно получить 1 кг масла.

По показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

- вкус и запах чистый;

- консистенция однородная, плотная, пластичная;

- цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Обрат используют для производства творога, обезжиренного сыра, брынзы, простокваши и других молочных продуктов. Допустимая жирность обрата составляет 0,03%.

Качество молока при производстве творога должно удовлетворять условиям для питьевого молока – должно быть свежим. Молочные заводы вырабатывают жирный (18%) творог и полужирный (9%). Полужирный творог получают из обрата.

Для получения творога молоко нагревают до 80С, затем охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время года до 25-28С, в холодное – до 32-34С. Далее вносят закваску, перемешивая 2-3 раза через каждый час. При температуре 18-20С процесс сквашивания длится 6-8 часов. Масса должна быть нежной без заметного выделения сыворотки. В конце операции творог отделяют – прессуют.

Молоко – универсальный продукт, из которого можно получить: простоквашу, сливки, масло, сыр, йогурт, ряженку, кефир, сметану, курт, айран, молочные напитки и многое другое.

Выход масла и сливок рассчитываем по формулам:

Вс= Жслив-Жобр / Жмол-Жобр, где

Вм= Жмас-Жобр / Жмол-Жобр,  где

Вс – выход сливок, Вс – выход масла,

Ж – жирность.   Ж – жирность.

Вс= 20-0,05 / 3,9-0,05=5,18 кг

Вм= 80-0,05 / 3,9-0,05=20,77 кг

Рассчитаем эффективность реализации молочной продукции при количестве удоя на 1 корову 18 кг и стаде 103 голов. Годовой удой на 1 корову равен 5490 кг, на все поголовье – 648627 кг.

Таблица 1.

Эффективность реализации молочной продукции

Показатели От 1 коровы От всего поголовья коров (103 головы)
Молоко
Годовое производство молока базисной жирности, кг 6297 648627
Цена реализации на рынке 1 кг молока, руб. 6 6
Выручка от реализации, руб. 37782 3891762
Сливки (20 % жирности)
Годовое производство молока фактической жирности, кг 5490 565470
Средняя жирность молока, % 3,9 3,9
Получено сливок 20%-ной жирности, кг 1059,8 109164,1
Цена реализации на рынке 1 кг сливок, руб. 28 28
Выручка от реализации сливок, руб. 29675,68 3056594,59
Получено обрата, кг 4430,2 456305,9
Выработано творога, кг 590,7 60840,8
Цена реализации 1 кг творога, руб. 30 30
Выручка от реализации творога, руб. 17720,62 1825223,63
Общая выручка от реализации сливок и творога, руб. 47396,29 4881818,22
Масло (80% жирности)
Получено масла 80%-ной жирности, кг 264,3 27225,3
Цена реализации 1 кг масла на рынке, руб. 60 60
Выручка от реализации масла, руб. 15859,41 1633519,50
Получено обрата, кг 5225,7 538244,7
Выработано творога, кг 696,8 71766,0
Цена реализации 1 кг творога, руб. 30 30
Выручка от реализации творога, руб. 20902,71 2152978,70
Общая выручка от реализации масла и творога, руб. 36762,12 3786498,20

Сравним, в каком виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем – 37782 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося обрата – 47396,29 рублей; при производстве масла жирностью 80 % и выработки творога из оставшегося обрата - 36762,12 рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата.