Белокочанная капуста

Значение культуры

Белокочанная капуста (Brassica oleracea L. Var. Capitata L. forma alba) – одна из наиболее популярных культур, возделываемых с древнейших времен. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что человек начал выращивать капусту в конце каменного века. Введена в культуру свыше 5 тыс. лет назад. Задолго до новой эры стали выращивать это растение в Древней Иберии, где называли капусту «ащи». Отсюда капуста распространилась в Египет, Грецию, Рим. (Лизгунова, 1985).

Кочанная капуста – древняя культура, как и другие виды (кроме пекинской и китайской), происходит от дикорастущих видов, произрастающих в среднеземноморских районах Западной Европы и в Средней Африке. Производство капусты в Западной Европе особенно возросло после крестовых походов, усиливших связи со средиземноморскими странами и Малой Азией, откуда и завозились ее формы. На территорию Киевской Руси капусту завезли греки, римляне и русские купцы из Западной Европы. Некоторые исследователи считают, что русские и украинцы заимствовали это растение от Греко-римских колонистов Крыма вместе с названием, происходящим от древнекельтского слова «кап» - голова (соответствующее римскому обозначению кочана. На территории России капусту начали возделывать сначала в Закавказье, а затем в Киевской Руси. На Руси капусту впервые стали квасить. В Сибирском регионе капусту начали выращивать крестьяне в начале ХVΙΙ в.

Капуста – ценная пищевая культура. Питательная ценность ее определяется наличием сахара, белка, клетчатки, витаминов и ряда других элементов и соединений (Еременко, 1989).

Белокочанная капуста содержит от 7 до 11% сухого вещества. Содержание сахаров в кочанах около 4,5%, причем основную часть составляют глюкоза и фруктоза. Из других углеводов в состав капусты входят гемицеллюлозы, пектиновые вещества, крахмал, клетчатка. Чем больше пектиновых веществ, тем лучше качество квашеной капусты. Много в кочанах сырого белка (1,4-2,3%), и при значительном употреблении ее в пищу, она является одним из источников белка, причем основная часть (75-87%) азотистых веществ капусты являются легкоусвояемыми. В кочанах содержится большой набор минеральных веществ. Капуста - настоящая кладовая витаминов. В ней содержатся витамины С, каротин, В,, В2, В3, В6, РР, К, Р, Е, U, холин, инозит и др. Капуста белокочанная - существенный источник витамина С (аскорбиновая кислота). В 100 г ее сырого вещества осенью и зимой содержится от 20 до 74 мг (в среднем 35,5 мг) аскорбиновой кислоты. Раннеспелые сорта содержат его 25,3-36,9 мг на 100 г сырого вещества, среднеспелые - 37,8-41,3, среднепоздние и позднеспелые - 41,4-74,0 мг. Суточная потребность человека в витамине С составляет от 70 до 100 мг. По содержанию витамина С капуста конкурирует с картофелем, апельсином, лимоном и мандарином, причем в зеленых наружных листьях биологически активных веществ всегда больше, чем в кочане. (Тараканов, 1993).

За много веков до нашей эры, капусту использовали в качестве лекарства в Египте, Греции и Риме. Античные врачи были уверены, что она лечит кишечник при расстройствах и при запорах, помогает при бессоннице, успокаивает головные боли, поддерживает бодрость духа и хорошее настроение. Капусту рекомендовали в пищу ослабленным детям. Сырая и квашеная белокочанная капуста рекомендуется при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени, желчных путей. Свежий сок применяют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки – он способствует рубцеванию язвы, снижает боль. Также его используют для лечения гастритов. Полезна белокочанная капуста для профилактики и лечения атеросклеротических поражений, так как ее клетчатка усиливает выведение холестерина из организма. Это свойство также объясняется наличием в капусте спирта инозита и органической тартроновой кислоты. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при повышении температур (нагревании).

Свежий капустный сок, разведенный водой, используют также для полоскания при воспалении горла. Противомикробное действие капусты обуславливают содержащиеся в ней вещества: органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты. Фермент лизоцин способствует растворению клеточных стенок бактерий. Японские медики обнаружили, что капуста содержит вещества, в частности витамин U, подавляющие развитие злокачественных опухолей. Витамин U нестоек, быстро разрушается при высокой температуре, но хорошо переносит сушку и охлаждение. Жиров в капусте практически нет, но большое значение представляют содержащиеся в ней липиды – жироподобные вещества, которые вместе с органическими кислотами придают капусте специфический вкус и запах, делая ее сильным возбудителем деятельности пищеварительных желез. Поэтому капуста рекомендуется тем людям, у кого понижена кислотность желудочного сока. Благодаря наличию большого количества калия капуста способствует выведению из организма излишков жидкости и натрия (Д. А. Стариков, 1989;)

Ботаническое описание

Листья, очень крупные, нижние черешковые, выше по стеблю сидячие, образуют приподнятую розетку. Поверхность пластинки листа плоская и в разной мере выпуклая или вогнутая, в зоне формирования кочана вогнутая. Окраска листьев от светло- до темно-зеленой, часто с восковым налетом. У краснокочанной капусты окраска листа фиолетовая. Пластинка крупная (25-60 см длины). Черешок и главная жилка листа толстые, грубые, шириной 4-6 см.

Кочан представляет собой совокупность листьев, плотно свернутых вокруг верхней части стебля. Все листья кочана растут из верхушечной почки, а рост боковых почек угнетен. Поэтому после срезки кочана у ранних сортов на оставшейся нижней части кочерыги спящие почки быстро трогаются в рост и к осени образуют довольно крупные кочанчики. Диаметр кочана у ранних сортов 10-20 см, у среднеспелых и поздних 25-45 см. Форма кочана у большинства сортов округлая со сбегом вниз, у многих кочан плоский, реже встречается овальная и коническая форма. (Христо А. А. 1984).

Для определения формы кочана устанавливают индекс формы (отношение высоты кочана к диаметру). Форма кочана делится на следующие типы: округлая (индекс 0,8-1,1), плоская (индекс 0,4-0,7), округло-плоская (индекс 0,7-0,8), овальная (1,1-2,1) и коническая (индекс 0,8-1,4). У этих типов выделяют подтипы в зависимости от сбежистости кверху кочана или к основанию.

По величине кочаны делят на мелкие – средний диаметр 10-18 см, средние – 20-25 см, крупные – более 25 см. Величина кочана сильно изменяется от условий выращивания.

Средний вес кочана зависит от величины и плотности кочана и значительно изменяется в зависимости от зоны выращивания и агротехники. Мелкие – 0,5-1,5 кг, средние – 1,5-2,5 кг и крупные – более 2,5 кг.

По плотности кочаны бывают очень рыхлые, рыхлые, среднеплотные, плотные и очень плотные.

Плотность кочана – один из важнейших сортоотличительных признаков, имеет также важное хозяйственное значение. Этот признак значительно изменяется в зависимости от зоны выращивания и условий произрастания. По мере продвижения с севера на юг, а также в засушливые годы плотность кочанов увеличивается. Она связана со степенью вызревания кочанов, а также с условием минерального питания (одностороннее азотное удобрение вызывает рыхлость кочанов).

Длина внутренней кочерыги – важный сортоотличительный признак и имеет большое хозяйственное значение. Внутренняя кочерыга может быть короткая (до 1/3 высоты кочана), средняя (около 1/2 высоты кочана), длинная (более 1/2 высоты кочана).

Длина внутренней кочерыги не остается постоянной в пределах сорта (при повышенной влажности она длиннее), а также связан со степенью вызреваемости и плотностью кочана (у недозрелых кочанов она короче, у менее плотных – длиннее). (Прохоров И. А. 1975).

Капуста белокочанная двулетнее растение. На второй год жизни после зимнего хранения на высаженной кочерыге отрастают почки и одновременно с интенсивным ростом главного и боковых побегов растение зацветает. Массовое цветение наступает через 40-50 дней после посадки и продолжается 30-40 дней (Гринберг Е. Г. и др., 2004).

Стебель. В первый год жизни толстый (3-6 см), укороченный (15-50 см), густо облиственный (до 160 листьев, включая кочанные), с очень короткими междоузлиями. Половина и большая часть стебля (кочерыги) в первый год закрыта листьями. Во второй год отрастает тонкий стебель высотой 1-2 м, несущий 35-50 листьев, заканчивается он центральным соцветием. Ветвление до второго-третьего порядков.

Соцветие. Кисть длиной до 60-80 см, содержит до 150 функционирующих цветков, цветок обоеполый, тычинок шесть, завязь длинная верхняя двухгнездная.. (Гринберг Е. Г, Ксензова Т. Г и др., 2006).

Цветки — обоеполые, среднего и крупного размеров (диаметр 1,8—2,8 см), реже мелкие, имеют 6 тычинок (2 наружные короткие, 4 внутренние длинные), венчик из 4 лепестков, окрашенных в желтый цвет. Лепестки гладкие или в разной степени гофрированные, обратнояйцевидной формы с отгибом. Отгиб лепестка от округлого до узко эллиптического, ноготок от широкого треугольного до тонкого цилиндрического. Пестик образован двумя плодолистиками, имеет головчатое рыльце, короткий столбик и длинную верхнюю двутнездную завязь.

Плод — двугнездный стручок длиной 10—15 см, с коротким носиком, легко раскрывающийся при созревании семян, которых содержит от 25 до 35. Стручок цилиндрической, плоскоцилиндрической и плоской формы, с гладкой поверхностью.

Семена округлой формы, со слабомелкоячеистой поверхностью, от коричневой до черной окраски, блестящие, мелкие (диаметр 2—2,5 мм). Масса 1000 семян составляет от 2,5 до 5 г. В 1 г содержится 250—300 шт. семян. Они способны сохранять всхожесть 4—5 лет.

Семена капусты белокочанной выращивают практически на всей территории СНГ, но лучше всего они удаются в зонах с повышенной влажностью и небольшими перепадами температур. Средняя урожайность семян в умеренно теплых регионах 700—900 кг с 1 га, в благоприятных для семеноводства — до 1200 кг и более.

Биологические особенности капусты белокочанной

Фазы роста и развития. Жизненный цикл капусты белокочанной состоит из следующих этапов, которые она проходит в течение двух лет:

1) прорастание семян и появление всходов;

2) начальный рост розетки и корней;

3) накопление листовой массы и дальнейшее развитие корневой системы;

4) образование продуктивных органов;

5) цветение;

6) плодообразование и созревание семян.

Прорастание семян и появление всходов.

Семена капусты при благоприятных условиях с хорошей лабораторной всхожестью (температура воздуха +18...+20°С оптимальная влажность почвы) быстро прорастают и на 3—4е сутки дают всходы. Вначале на поверхности появляется согнутое подсемядольное колено, которое затем выпрямляется и выносит на поверхность почвы семядоли в сомкнутом виде с кожурой, которые постепенно расходятся и на 3—5е сутки принимают горизонтальное положение. Прорастание семян обусловлено появлением двух семядолей (семядольные листья) на подсемядольном колене, у капусты белокочанной оно зеленой окраски. Это один из признаков различия видов и разновидностей капусты по всходам. В фазе семядолей начинают образовываться боковыекорни первого порядка. (Китаева И. Е.. 1988).

Начальный рост розетки листьев и корней.

На 8—12е сутки после появления всходов начинают образовываться первый и последующие настоящие листья и боковые корни второго порядка. Корневая система капусты при рассадном способе выращивания в течение первых 2—3 недель концентрируется в верхнем слое почвы 50—60 см, при безрассадном — образует равномерную корневую систему, проникающую на глубину более 1 м.

Накопление листовой массы и дальнейшее развитие корневой системы.

У капусты максимальное количество листьев розетки образуется через 50—70 суток после высадки, однако у позднеспелых сортов в случае недостаточно полного их вызревания образование новых листьев может происходить в течение всего вегетационного периода. При безрассадном выращивании капусты корни образуются более толстые, глубоко проникают в почву (свыше 1 м), разрастаются в диаметре более чем на 80 см. Хорошо развивается стержневой корень, основная масса корней находится в слое почвы до 40 см. При рассадном способе выращивания корни более тонкие, поскольку при пересадке скелетные обрываются. Основная их масса находится в пахотном (25—30 см) слое почвы, хотя отдельные из них проникают на глубину до 70—80 см. Поверхность корневой системы у растений, сформировавших кочан, в 50—100 раз превышает поверхность листьев. В фазе интенсивного нарастания листьев капуста нуждается в кальции и особенно в азоте, одновременно возрастает потребность во влаге. ( Гринберг Е. Г. и др., 2006).

Формирование кочана. Процесс формирования кочана начинается раньше, чем листья розетки достигают максимальной величины. Верхушечные листья из более или менее вертикального положения переходят к изогнутому над точкой роста. Затем верхушечная почка начинает разрастаться. Отхождение листьев замедляется, новые образуются быстрее. Процесс перехода от фазы формирования к фазе хозяйственной годности кочана заключается в постепенном прекращении отхода листьев с его поверхности, в увеличении размера кочана за счет разрастания слагающих его листьев и увеличении их количества, постепенном отмирании нижних листьев розетки. Кочаны могут увеличиваться в размерах и после того, как прекращается отхождение от них листьев, но в дальнейшем они, у некоторых сортов, особенно ранних, могут растрескиваться, и центральная почка может начать вегетировать.

Интенсивное формирование кочана у среднепоздних сортов продолжается 30, у средних и ранних – 20 дней. В это время капусте требуется наибольшее количество воды и удобрений. Без орошения и подкормки (особенно фосфорно-калийной) замедляется рост кочанов, уменьшается их плотность и масса.

Урожай белокочанной капусты определяется количеством, площадью листьев и продолжительностью их жизни, поэтому задача агротехники состоит в быстром наращивании листового аппарата и длительном сохранении его в активном состоянии.

Генеративная фаза (образование цветоносных побегов, цветение, образование семян). Цветение капусты во второй год жизни связано с яровизацией растений при температуре от 0 до 5-100С. Для яровизации капусты необходима определенная масса растения (6-7 хорошо развитых листьев). Ранняя капуста проходит яровизацию за 2 месяца, поздняя – за 3 месяца. После высадки рассады в поле процесс яровизации прерывается, так как температура держится выше яровизирующей. Яровизация капусты завершается, как правило, в хранилище, температура хранения способствует этому.

В конце периода хранения кочаны растрескиваются, верхушка зеленеет, в верхушечной почке начинают формироваться зачатки цветков. Для образования цветков растениям ранних сортов нужен свет, у поздних – этот процесс может идти в темноте. После высадки маточников капусты в поле у них вырастает и ветвится цветоносный стебель. Растения проходят фазу бутонизации и цветения, формирования и созревания семян (Чулкова Е. И. и др., 1973).

Отношение к факторам внешней среды

Требования к теплу. Капуста белокочанная – холодостойкое растение.

Минимальная температура для прорастания семян капусты 20С, оптимальная – 20-240С. При температуре выше 280С всхожесть семян снижается. При температуре 20С всходы капусты появляются через 47 дней, 80С – через 15 дней, 100С – через 10 дней, 20-240С – через 4 дня.

В рассадный период оптимальная температура воздуха 12 +40С (ночью – 8, в пасмурные дни – 12, в солнечные дни – 160С).

Капуста устойчива к заморозкам в фазу всходов до -20С, в рассадный период – до -80С.

Признаки закаленной рассады капусты: короткий прямой стебель, короткие, отходящие под острым углом от стебля черешки листьев, относительно толстые упругие листья (масса их вдвое больше массы стебля), повышенное содержание сухих веществ, сахаров, водорастворимых белков, аскорбиновой кислоты.

Для закаливания рассады необходим комплекс следующих естественных факторов: прямой солнечный свет, пониженная температура и влажность, повышенный уровень минерального питания на протяжении всего рассадного периода или перед высадкой. (Гринберг Е. Г. и др., 2006).

Благоприятной для роста взрослых растения является температура в пределах 15-200С. Температура выше 250С отрицательно влияет на рост и развитие, вызывая снижение роста листьев, а также усиленное сбрасывание нижних листьев. Кочанообразование задерживается, усиливается растрескиваемость и заболеваемость растений. Высокие температуры в период листообразования, ослабляя рост, удлиняют период до созревания кочанов и увеличивают количество растений, не образующих кочанов (Леунов И. И., Леунова А. П., 1975)

Требования к свету. Капуста относится к растениям длинного дня, который ускоряет рост и развитие. Но современные сорта не реагируют на увеличение продолжительности светового дня.

Особенно велико значение света при выращивании рассады, который необходим не только для накопления питательных веществ, но и для закалки, которой способствуют ультрафиолетовые лучи. При недостатке света молодые растения вытягиваются, легко поражаются болезнями.

После пересадки рассады в грунт световые условия регулируются сроками посадки, размещением на открытых хорошо освещенных участках, густотой посадки (Матвеев В. П., Рубцов М. И., 1985).

Требования к влаге. Капуста – влаголюбивое растение. Высокая требовательность к влаге обусловлена ее морфологическими особенностями: крупные листья имеют большую испаряющую поверхность. Транспирация у растений капусты происходит 24 ч в сутки, а устьица расположены с обеих сторон листа. Растения содержат 90-94% воды и должны снабжаться ею бесперебойно. Корневая система распространена в основном в верхнем слое почвы (0-30 см). Корни обладают небольшой сосущей силой.

Оптимальные условия создаются при относительной влажности почвы 80-90% от наименьшей влагоемкости и относительной влажности воздуха 60-90%.

Наибольшая потребность в воде наблюдается в период активного роста листьев и формирования кочана.

Избыточное увлажнение также задерживает рост и развитие капусты, на листьях появляется фиолетовая окраска. В низких местах («блюдцах») при затоплении водой через 8-12 ч, начинается отмирание корней, и растения могут погибнуть.

Требования к почве и удобрениям. Капусту можно выращивать почти на всех типах почв, за исключением засоленных, кислых, заплывающих, заболоченных. Наиболее благоприятны – почвы с большим содержанием гумуса: торфяники, пойменные и черноземные различного гранулометрического состава: супесчаные, легкосуглинистые и среднесуглинистые.

Для нормального развития капусты необходима рН 6,0-6,5, при повышенной кислотности капуста, как правило, поражается килой, поэтому кислые почвы необходимо известковать. (Гринберг Е. Г. и др., 2006).

Капуста предъявляет повышенные требования к минеральному питанию. Она нуждается в питательных веществах в течение всего периода вегетации. Наибольшая потребность в минеральном питании проявляется в период формирования кочанов.

Следует учитывать высокое содержание кальция в капусте. При его недостатке листья бедны хлорофиллом. Кальций улучшает развитие корневой системы.

Динамика потребления питательных элементов связана с фазами роста: в период интенсивного роста листьев – наибольшее потребление азота, калий в наибольшем количестве используется в период формирования кочана, большая потребность в фосфоре ощущается как при формировании кочанов, так и в конце вегетации (Лизгунова Т. В., 1985).