Дефекты и пороки копченой рыбы

Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины называется копчением. Эти продукты содержат консервирующие вещества – фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые пропитывают кожу и мясо рыбы, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания.

В настоящее время существуют три способа копчения:

дымовое – копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород;

мокрое (бездымное) – рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины;

смешанное – рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, затем дымом. Чаще применяют дымовое и смешанное копчение.

Копчение бывает горячим и холодным.

Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Коптят горячим дымом при температуре от 80 до 170° С в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошимой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый. Соли содержит 1,5–3%. Рыба перевязывается шпагатом.

Холодному копчению подвергают соленую рыбу. Коптят холодным дымом при температуре от 18° до 40° С в течение нескольких суток. Рыба прокапчивается и подсушивается, консистенция становится плотной, эластичной. Цвет кожи – от светло – до темно-золотистого, а мяса – сероватый. Соли – от 5 до 14%. Шпагатом рыбу не перевязывают.

Рыба горячего копчения – карповые, осетровые, тресковые, прочие морские и океанические рыбы. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую: мелкую и среднюю чаще коптят в целом виде, а крупную – разделывают. По разделке бывает рыба потрошеная с головой и обезглавленная, зябреная и кусками.

Для осетровых рыб большого размера (белуга, калуга, щип, осетр) приготовляют куски-боковники. После разделки рыбу солят для вкуса, промывают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение. Копчение состоит из трех стадий: подсушивание (при температуре 60–80°С), пропекание или проварка (при 90 – 140°) и копчение (при температуре 80–110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Она должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности. Поверхность чистая, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, натеки жира и морщинистость. Консистенция нежная, сочная, слегка крошимая. Вкус и запах копчености – допускаются незначительные привкусы ила и горечи от смолистых веществ.

Осетровые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности. Поверхность чистая, не влажная, консистенция плотная, сочная; вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов, соли 2–3%. В рыбе 2-го сорта допускаются морщинистая влажная поверхность и ожоги. Консистенция слоистая, мягкая или суховатая. Может быть привкус ила, слабый запах окислившегося жира. Соли должно быть 2–4%.

Для холодного копчения используется крупная, средняя и мелкая рыба. Крупную рыбу разделывают на потрошеную с головой и без головы, пласт, тешу (брюшная часть), балычок (спинка). Мелкую рыбу коптят целиком. Солят ее сухим, мокрым или смешанным посолом, затем отмачивают, нанизывают на шпагат, крючки или металлические прутки и направляют на копчение.

Копчение состоит из двух стадий:

подсушивание при температуре до 30°С

копчение при 18 – 28°С (в зависимости от вида рыбы).

Для холодного копчения используют рыбу, содержащую среднее и высокое количество жира, при этом получается более высококачественный продукт. Холодным способом коптят воблу, тарань, леща, усача, сельдь, палтуса, морского окуня и других рыб. Наиболее ценными являются нельма, усач, омуль, рыбец, шемая. Рыба холодного копчения делится на два сорта.

Рыба 1-го сорта – разных размеров и упитанности. Поверхность чистая, сухая, от светло – до темно-золотистого цвета. Допускаются незначительная сбитость чешуи, натеки жира и рапа на голове. У дальневосточных лососевых может быть морщинистость поверхности. Брюшко целое, плотное. Разделка правильная, возможны незначительные отклонения. Консистенция – от сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов. Соли – от 5 до 10%.

В рыбе 2-го сорта допускаются значительная сбитость чешуи, натеки жира, рапа на поверхности. Цвет может быть до темно-коричневого с незначительными белыми пятнами (места, не обработанные дымом). У дальневосточных лососевых кожа может отставать от мяса. Допускаются признаки брачного наряда. Брюшко отмякшее, разделка имеет отклонения. Консистенция ослабевшая, а у дальневосточных лососей может быть жестковатая или мягковатая, слегка крошимая при нарезке. Допускается резкий запах копчености и привкус ила. Соли – от 5 до 14%.

Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой.

Рыба холодного копчения

Наименование Доброкачественная Недоброкачественная
Наружные покровы Золотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания). Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные.
Брюшко Цельное, плотной консистенции; у сельдевых – умеренно мягкое, но целое и не вздутое. Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом.
Мышечная ткань Цвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий.
Запах и вкус Свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира. Запах мяса резкий, неприятный.

Рыба горячего копчения

Наименование Доброкачественная Недоброкачественная
Наружные покровы Золотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченые места; чистые, сухие или несколько увлажненные. Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом.
Брюшко У неразделанной рыбы – плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения.
Мышечная ткань Плотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части. Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый.

При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.

Основные пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченые места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы.

Подпаривание – сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа – налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение – мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность–рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы.

Темная поверхность – результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености – результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира, при длительном хранении рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также, если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Пузыри – участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки.

Ожоги – участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы.

Потеря чешуи – матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко – результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса – рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Рыбу холодного копчения может поражать шашел.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.