Классификация мороженого

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. (Оленев Ю. А., 2001 г.)

Мороженое выпускают следующих видов:

- молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

- плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

- любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей. (СТБ 1467 – 2004)

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. ( Арсеньева Т. П., 2003 г.)

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования.

По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов. Основные виды:

- молочное;

- сливочное

- пломбир;

- плодово-ягодное;

- ароматическое.

Любительские виды:

- мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

- мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

- мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

- многослойное мороженое;

- мороженое специального назначения;

- мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей). (Харитонов В. Д.,2003 г.)

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

- в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

- в гильзах.

Фасованное:

- крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

- мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. ( Оленев Ю. А., 1992 г.)

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

- мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

- мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

- мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

- мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

- молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно- растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

- мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед. ( Буянова В. И., 2002)

Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное

- маложирное

- классическое (нормальной жирности)

- жирное

- высокожирное