Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка

Согласно ГОСТу 27583–88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая:

категория Масса одного яйца, г, не менее Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная 65 660 23,8
Первая 55 560 20,2
Вторая 45 460 16,6

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:

Диетические – пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, занимает центральное положение и не перемещается;

Столовые – пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм. Белок плотный, малозаметный, может слегка перемещаться. Возможно небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек, полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Если яйца не соответствуют этим требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской, разрешенной к применению в пищевых целях.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 – отборная, 1 – первая, 2 – вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Ей подлежат яйца птиц, предназначенные для продажи, заготовки, переработки и хранения. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о благополучии хозяйства, в котором они получены, в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» – повреждение скорлупы без признаков течи; «тёк» – повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» – частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» – одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1\8 площади всего яйца; «присушка» – смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

«тумак» – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца);

«красюк» – с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

«кровяное пятно» – яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

«большое пятно» – неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1\8 площади яйца;

«зеленая гниль» – с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

Утилизируют яйца с наличием посторонних запахов («запашистость») и «миражные» – изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.