Режим и способы хранения моркови

Качество корнеплодов при закладке

Закладка продукции на хранение требует:

размещение продукции в холодильные камеры, отвечающие санитарным требованиям и предварительно охлажденные до рекомендуемой температуры хранения;

избегать механическое травмирование продукции при проведении разгрузочно-погрузочных работ;

раздельное размещение партий продукции различных ботанических сортов, из разных хозяйств-поставщиков, а также при поставке партий одного сорта из разных хозяйств;

распределение партий продукции в камерах с учетом их товароведной оценки, потенциальной лежкоспособности или назначенного срока хранения;

соблюдать установленный размер отступов от стен, проходов для проезда транспортных средств и осмотра продукции;

соблюдать установленную высоту складирования продукции с учетом типа хранилища и способов хранения;

в течение суток загружать не более 0,1 вместимости камер;

общий объем загрузки должен составлять не более 80-90% с учетом нормы загрузки 1м3 грузового объема камер для моркови столовой – 0,36 т/м3.

оформление паспорта на каждую партию продукции, в котором должны быть указаны культура, ботанический сорт, поставщик, дата поступления, масса партии (или количество мест), фактическое качество при поступлении.

Технология хранения моркови

Режимы хранения корнеплодных культур определены нормативным документом ГОСТ 28375-94 (ИСО 2166-81) «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению».

Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°.

Создание оптимальной температуры хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов.

В хранилище температура внутри закрома, в середине штабеля, в ящике выше, чем температура воздуха в проходах у стен и над морковью. Эта разница температур будет тем больше, чем больше масса продукции (шире и выше бурт, закром, штабель), интенсивнее дыхание овощей и развитие микроорганизмов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов очень важно быстро охладить их после закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до определенного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° ( в зависимости от вида корнеплодов). Если корнеплоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до минус 5° и кратковременное действие в течение 1—2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении— от 90 до 95%. Регулируют влажность вентиляцией хранилищ. Повышают влажность воздуха в хранилище путем поливания водой пола. Можно раскидывать по полу снег, который, испаряясь, хорошо увлажняет воздух и снижает температуру. Подсушивают воздух в хранилище путем установки ящиков с известью - пушонкой на полу. Иногда на ящики, стеллажи ставят подносы с известью или насыпают ее в пустые ящики.

Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе хранилища накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий холодный воздух.

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

1. Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10-140С с ОВВ 90-95% в течение 8-12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.

2. Период охлаждения. Продолжительность этого периода 10-15 дней, скорость охлаждения продукции от 0,5оС до 1,00С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.

3. Основной период длится 6-7 месяцев. Температура этого периода 00С-+10С (для маточников корнеплодов на 0,50С выше) при ОВВ 90-95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.

4. Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев). Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 00С, если маточники, то ее повышают до10-120С и прогревают их в течение 10-15 суток.

Режим хранения корнеплодов представлен в таблице 5.

Таблица 1. Основные режимы хранения продукции.

Период хранения Продолжительность хранения, дней Температура,0С Относительная влажность, % Газовый состав, %
Лечебный 8-12 10-12 90-95 Свободный доступ кислорода
Охлаждение 10-15 +0,5- +1 85-90 О2-21%;СО2-0,03%;
Основной 180-210 0- +1 90-95 О2-21%;СО2-3-5%
Весенний 15-20 0 90-95 О2-21%;СО2-0,03%;

Контроль в период хранения предусматривает:

ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции;

контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и тары;

контроль за стабильным соблюдением температурно-влажностного режима хранения;

не допускать выпадение конденсата на поверхности продукции и ее подмораживания;

проводить выборку очагов поражения и опыление мест выборок мелом;

при необходимости перештабелировка контейнеров и немедленная реализация продукции после ее товарной доработки.

При проведении проверки состояния заложенной в хранилищах овощной продукции необходимо обращать внимание на следующее:

санитарно-гигиеническое состояние хранилищ;

соблюдение правил размещения продукции (высота загрузки, ширина проходов, виды тары и способы упаковки, размеры штабелей и т.д.);

совмещенность хранения культур;

качество заложенной продукции, проводилась ли подсортировка партий, поступивших с низким качеством, наличие паспортов на партиях продукции;

имеются ли графики очередности реализации партий в зависимости от их качественного состояния;

своевременность проведения переборки продукции и удаления отходов.

Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал. Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами. Для автоматического контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр размещают на высоте 0,2м от пола (для определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м. На штабеле термометр устанавливают вверху и внизу. Для измерения и непрерывной записи температуры в стационарных хранилищах применяют термографы (М-16-АС – суточные и М-16-АН- недельные). Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от10 до100%. Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.

При контроле качества важно правильно установить категорию качества продукции: стандартная и нестандартная продукция, а также брак и отход.

Стандартной считается овощная продукция, соответствующая по своим показателям требованиям действующих стандартов или технических условий. К стандартной относится продукция без отклонений, а также с допускаемыми отклонениями в пределах норм, предусмотренных стандартом.

Нестандартной считается продукция с отклонениями, допускаемыми стандартом, но сверх норм.

К отходам относят загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие корнеплоды. Если поражено 50% мякоти, то такую продукцию считают браком и непригодной для частичного использования на переработку, а если более 50%, то ее относят к абсолютному отходу.

Для определения качества продукции используют несколько видов контроля: сплошной, выборочный, разрушающий и неразрушающий.

Сплошной контроль – проводят при послеуборочной или предреализационной товарной обработке, при которой проверяется каждая единица продукции с целью сортировки, а также выявления критических дефектов.

Выборочный контроль – проводят путем отбора выемок или проб от партии продукции при приемке, в период хранения, а также при отпуске в торговые организации. Порядок отбора выемок, средней пробы (образца) и контроль их качества проводятся в соответствии с требованиями действующих стандартов на конкретную культуру. Отобранные средние образцы или пробы анализируют по всем показателям соответствующих стандартов. Полученные результаты выражают в процентах и распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль – применяют для определения скрытых дефектов. При этом контроле разрезают до 100% экземпляров среднего образца и определяют количество экземпляров, имеющих внутреннее поражение болезнями (без внешних признаков).

Неразрушающий контроль – выявление явных дефектов, не связанных с нарушением пригодности продукции к использованию (например, загрязненность). Средние образцы после контроля присоединяют к исходной партии.

Продукцию, предназначенную для длительного хранения, следует размещать отдельно от быстрореализуемой. Это упрощает контроль качества и облегчает поддержание заданного режима хранения.

Потери качества продукции при хранении и их причины

При хранении любой продукции неизбежно появление потерь. Потери могут носить как естественный характер, так и сверхнормативный. Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание). Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции.

Провоцируют и способствуют развитию болезней в период вегетации, а значит, и в последующем при хранении, повреждения различными вредителями: медведкой, личинками щелкунов (проволочниками), морковной мухи, подгрызающими совками. Для защиты от морковной мухи, а также морковных листоблошек можно применять инсектициды (актеллик, арриво, децис, сумицидин). Против других вредителей химические меры борьбы не рекомендуются, и следует бороться агротехническими и другими способами.

Морковь с механическими повреждениями более других подвержена порче. Любые повреждения при прореживании посевов, рыхлении междурядий, прополке, уборке, обрезке ботвы и транспортировке урожая провоцируют развитие болезней.

Результаты фитопатологического обследования корнеплодов моркови на плодоовощных базах свидетельствуют о широком распространении белой, серой и черной гнилей и фомоза (бурой гнили). Именно эти болезни приводят к значительным потерям моркови при хранении.

Белая гниль проявляется на корнеплодах в виде водянистых мокрых пятен, которые покрываются белым ватоподобным налетом с большими черными склероциями. Источник инфекции – почва, в которой на пораженных растительных остатках сохраняются склероции и грибница. Белая гниль очень вредна и может вызвать массовое мокрое загнивание корнеплодов во время хранения. Повреждает семенники, вызывая их гибель.

При поражении возбудителем серой гнили корнеплод тоже становится мокрым, мягким, ткань приобретает буроватую окраску, образуя многочисленные мелкие склероции. Серая гниль поражает, в основном, семенники моркови и корнеплоды, особенно при совместном хранении с капустой и сельдереем. На слабых корнеплодах образуется сероватый пушок со спороносителями возбудителя болезни. Со временем на пораженных корнеплодах появляются склероции гриба черного цвета, разной формы и размера. Возбудитель сохраняется в форме склероций.

Черная гниль проявляется на верхушке или сбоку на корнеплодах, образуя сухие вдавленные пятна, которые в разрезе имеют угольночерную окраску, резко отделяясь от здоровой ткани. Пораженная этой гнилью ткань корнеплода становится сухой, трухлявой, с глубокими пустотами, устланными белым тонким мицелием.

Фомоз, или бурая гниль моркови - болезнь проявляется в виде продольных серовато-коричневых полос или продолговатых пятен на черенках и жилках листков. Реже в пятнах появляются черные конидии. На корнеплодах возле верхушки образуется сухая темная гниль. Во время хранения корнеплодов поражение усиливается. Пятна углубляются, внутри их оказывается белый мицелий, а на поверхности – группы мелких черных пикнид. Развитию болезни и ее распространению способствует чрезмерная влажность. В большинстве случаев гриб зимует мицелием и пикнидами с пикноспорами. Источник инфекции – пораженные корнеплоды, отобранные на семенники, растительные остатки и зараженные семена.

Знание фитопатологического состояния корнеплодов во время хранения имеет важное значение при прогнозировании общей картины лежкости моркови.

Совершенствование технологии хранения моркови

Если морковь хранят в овощехранилище, сверху она часто становится мокрой и загнивает. Поэтому овощехранилища нужно систематически проветривать или корнеплоды укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках на дно насыпают влажный песок (2-3 см), на него укладывают корнеплоды в несколько слоев и пересыпают их песком. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках массой 20-25 кг. Мешки не завязывают, чтобы в них не концентрировался углекислый газ, и не повышалась относительная влажность воздуха.

Хранить морковь можно в узких (до 1,5 м) невысоких буртах, но такой способ хранения зависит от погодных условий. Наиболее надежный способ хранения - холодильные камеры со стабильной температурой воздуха и относительно высокой влажностью. При температуре 0-1 °С морковь хранится 4-6 месяцев, при температуре 2-5°С - 2-3 месяца.

Не рекомендуется мыть морковь перед закладкой на хранение. Практика показала, что морковь, заложенная на хранение с остатками земли, лучше сохраняется, чем вымытая. Хотя при хранении моркови в буртах ее тщательно промывают. Причем мойка моркови осуществляется непосредственно в день уборки. Чем меньше вероятность попадания болезни в хранилище, тем выше вероятность сохранности всей моркови. Рекомендуется нещадно выбраковывать морковь среднего и низшего качества. Она создаст больше хлопот, нежели принесет денег. Это относится к поврежденным, неровным, сломанным плодам.

Преимущества хранения моркови в контейнерах:

Наличие в продаже;

Легко перемещаются с помощью вилового погрузчика;

Обеспечивают хорошую вентиляцию по всему периметру контейнера и распределение воздуха по всему хранилищу;

Хорошо складируются при условии грамотного строения.

Недостатки такой системы:

В Канаде стоимость контейнера составляет 50 канадских долларов или: 50 разделить на 570 килограммов моркови = 88 центов за килограмм моркови;

Приблизительный срок службы составляет 10 лет, хотя вряд ли их состояние будет удовлетворительным при интенсивном использовании;

Каждый контейнер способен впитать несколько килограммов влаги за счет моркови;

Могут сохранять инфекцию предыдущего урожая.

Хранение моркови в буртах. Опыт канадских фермеров показал, что морковь можно хранить в буртах с высотой насыпи без повреждения плодов до 4,9 метров. Этот позволяет, в свою очередь, на той же площади - 12x24x5 метров - хранить 690 тонн моркови или 2,3 тонны на квадратный метр хранилища. Даже несмотря на то, что при хранении моркови в буртах необходим мощный вентилятор диаметром 1 метр, эффективность хранения повышается на 40% по сравнению с хранением моркови в контейнерах.

Преимущества хранения моркови в буртах:

Легко заполняются или опустошаются при помощи погрузчика, транспортера или водяного потока;

Более эффективная вентиляция, поскольку воздух перемещается под буртом и осуществляет равномерный поток вокруг каждого корнеплода;

Легко подвергаются увлажнению за счет "впрыскивания" воды в потоке воздуха;

Охлаждающий фронт движется в одном направлении.

Недостатки хранения моркови в буртах:

Повышается процент поврежденных корнеплодов;

Затруднено или почти невозможно извлечение больных корнеплодов из бурта;

Для обеспечения хорошей вентиляции корнеплоды не должны содержать остатков ботвы или мусора.

Внешние стены хранилища должны обладать повышенной прочностью для того, чтобы выдержать боковое давление бурта. Охлаждение моркови с помощью рефрижератора

Морковь должна быть охлаждена сразу же после уборки до температуры 0°С. Идеальное отношение времени охлаждения должно составлять 7/8 в течение 1 -2 дней. Это предотвратит заболевание моркови. Иными словами, если морковь убиралась при температуре почвы 12°С и охлаждалась воздухом температурой 0°С, 7/8 времени охлаждения будет называться время, за которое морковь охладится до температуры 1,5°С.

Практика же показывает, что для охлаждения моркови необходимо больше, чем 1-2 дня. Тем не менее, важно помнить, что критическим остается первичное охлаждение моркови. Чем дольше время закладки моркови на хранение, или чем позже сроки уборки моркови при более низкой температуре окружающего воздуха, тем меньше времени уходит на охлаждение урожая.

Охлаждение моркови с помощью холодного потока воздуха. Широко распространены две традиционные системы хранилища.

Первая: с установленным кондиционером, воздушными каналами и вентиляторами, обеспечивающими круговое движение охлажденного воздуха.

Преимущества:

Легко оборудовать, содержать и эксплуатировать;

Легко найти квалифицированный обслуживающий персонал;

Обеспечивает достаточный контроль температуры воздуха;

Обеспечивает немедленное охлаждение урожая в теплые дни, что растягивает во времени период реализации моркови.

Недостатки:

Дорогостоящее оборудование, содержание и эксплуатация;

Высушивает воздух, что приводит к увяданию моркови;

Сложно добавлять влагу в воздух;

Возможно "подмерзание" моркови в верхних контейнерах.

Вторая: схожа с первой, но поток воздуха здесь проходит через "водяной заслон", что обеспечивает равномерное увлажнение воздушного потока.

Преимущества:

Высокий резерв охлаждения;

Усиленный воздушный поток, обеспечивающий эффективное охлаждение моркови;

Поддерживает высокий уровень относительной влажности воздуха;

Облегчает распределение холодного воздуха по всему хранилищу.

Недостатки:

Значительно дороже е сравнении с первым типом;

Требует дополнительного помещения для размещения оборудования;

Поддерживает температуру в хранилище не ниже 0,5°С;

Усложняет эксплуатацию, требует дополнительной квалификации обслуживающего персонала. Как видно из описания, обе системы имеют свои преимуществ и недостатки. Тем не менее, очевидно одно - для эффективного хранения моркови необходима одна из перечисленных систем.

Таким образом, потери при хранении могут быть снижены при ее соблюдении следующих условий:

1. Организация и строгое соблюдение технологического процесса выращивания моркови.

2. Бережная уборка, не допускающая повреждения плодов.

3. Немедленное охлаждение урожая после уборки.

4. Недопущение температурных колебаний.

5. Дезинфекция хранилища контейнеров.