Технология хранения томатов

Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Пригодность плодов и овощей к длительному хранению характеризуется понятиями «лежкость» и «сохраняемость»

Лежкость – потенциальная способность сортов плодов и овощей храниться в течении определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и технологических качеств. Это важнейшая хозяйственно-биологическая характеристика плодов и овощей, введенная в стандарты в качестве одного из основных критериев. Лежкость количественно можно выразить сроком хранения, которые выдерживают плоды и овощи, выращенные с соблюдением всех правил агротехники, в благоприятных погодных условиях с общими потерями исходной массы 10-15%. Лежкость подразделяют на высокую, среднюю и низкую.

Сохраняемость – проявление лежкости плодов и овощей в условиях одного сезона, зоны возделывания при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хранения. Она характеризуется сроком хранения, а также величиной потерь продукции и степенью изменения её качественных показателей за этот период. Сочетание оптимальных, погодных, почвенных и агротехнических условий в период вегетации с оптимальными параметрами температуры, влажности и состава газовой среды при хранении обеспечивает совпадение показателей лежкости и сохраняемости. Если условия выращивания и хранения не соответствуют оптимальным, сохраняемость ухудшается.

Томаты как объект хранения

томат хранение переработка технологический

В зависимости от лежкости, свежую плодоовощную продукцию разделяют на группы:

-     двулетние овощи, включая и картофель

-     плоды, включая плодовые овощи

-     листовые овощи, ягоды и плоды косточковых

У плодовых овощей и плодов хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами. После съема плодов семена обычно бывают недозревшими и развитие их продолжается. При этом между семенами и околоплодником продолжается обмен пластическими и физиологически активными веществами. В результате протекают процессы послеуборочного дозревания плодов, и околоплодник приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старение тканей околоплодника, ухудшаются товарные и пищевые качества, снижается устойчивость к возбудителям болезней и физиологическим расстройствам.

Продолжительность периода хранения плодовых овощей и плодов определяется длительность. Послеуборочного созревания: чем медленнее протекают эти процессы, тем больше хранится продукция. Так, томаты в фазе молочной спелости дозревают дольше, чем розовые или красные плоды, и поэтому их срок хранения больше.

При созревании плодов характерно изменение интенсивности их дыхания. В процессе дозревания интенсивность дыхания у них находится примерно на одинаковом уровне. Затем она резко увеличивается (климактерический период). В это время плоды достигают лучших потребительских качеств, а затем начинают перезревать. Климактерический подъем дыхания означает переломный момент в хранении плодов: до его наступления протекают процессы дозревания, после – перезревания. После климакса плоды теряют товарные и пищевые качества.

Таким образом, период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды и сорта плодов, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью, чем те, у которых он короткий или его не вовсе.

Для сохранения всего обилия питательных веществ, полезных свойств и витаминов необходимо беспрекословно следовать технологиям, соблюдать режимы хранения.

Подготовка томатов к хранению

Уборка и подготовка томатов к хранению - наиболее трудоемкие операции. Томаты в основном убирают вручную. Сроки уборки урожая плодов определяется их спелостью и сложившимися погодными условиями периода плодоношения. В пищу употребляют полностью зрелые плоды томата, то есть в биологической спелости. Однако убирают их в различной степени спелости, в зависимости от характера использования различают три степени спелости плодов:

1)зелено-зрелые (молочной степени зрелости), достигающие нормального для данного сорта размера, имеющие зеленую и молочную окраску;

2) бланжевые (бурой или розовой степени зрелости), имеющие светло-зеленую или желтовато-бурую окраску;

3) красные, розовые или желтые (в зависимости от сорта), достигшие полной биологической спелости.

У зеленых плодов, то есть не полнозрелых, из углеводов преобладает крахмал. Если убрать зелено-зрелые плоды и сохранить их при температуре +20...+25°С и умеренной влажности воздуха около 70%, они приобретают сортовую окраску и вкусовые качества (содержание сахаров, в основном глюкозы, увеличивается). Такие плоды обычно убирают в позднее осеннее время в период наступления заморозков. Их используют для технической переработки (засолка, маринование, приготовление комбинированных салатов вместе с другими овощами) или дозаривают. В бланжевой степени плоды убирают для отправки на дальние расстояния. На месте они через 3-4 суток дозревают. Плоды в полной степени спелости (биологическая) приобретают свойственные сорту качества, и убирают их для реализации на месте (потребление в свежем виде) или переработки. Если плоды перезревают, содержание сахаров уменьшается, а кислотность повышается.

Растения томата не переносят понижения температуры и тем более заморозков. После длительного охлаждения плоды при температуре до +4°С утрачивают способность созревать. Поэтому последний сбор следует провести, пока температура ночью не снизилась до +6...+8°С. Оптимальные условия для созревания плодов наступают при температуре около +22°С.

Плоды срывают без плодоножки и укладывают в деревянную тару с покрытием из бумаги или полиэтиленовой пленки, чтобы не повредить восковой налет. Сразу после уборки томаты сортируют по степени зрелости и размеру. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Томаты укладывают в один-два слоя в ящики-лотки вместимостью до 8 кг и перевозят к месту хранения. При этом ящики рекомендуется укрыть пленкой.

Способы и режимы хранения томатов

В зависимости от спелости томаты хранят разные сроки. В настоящее время действует ГОСТ №51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения томатов следующие: Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

-     молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0°С включительно не более 3-4 недель;

-     - бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;

-     - красной степени зрелости – от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

-     Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Существует ряд мероприятий направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.

Замедлить созревание томатов можно при хранении в РГС. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11-13°С при содержании в атмосфере 5% СО2 и 5% О2. Через два дня содержание СО2 снижают до 1%, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10-20°С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо дозревают в течение 1-1,5мес. при температуре 8-10°С и содержании в атмосфере 1-3% СО2 и 8-10% О2.

Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена - специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12дней.

Дозревать томаты лучше всего при помощи этилена. Обработку им осуществляют в специальных камерах, загруженных ящиками с томатами молочной спелости. Из баллона с редуктором и газовым счетчиком выпускают этилен в дозе 1м3 газа на 2500м3 объема камеры, при этом норма загрузки томатов должна составлять 60-80кг/м3. Температуру поддерживают на уровне 20-22°С, относительную влажность воздуха – 85%. Количество этилена должно составлять 8-10г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30мин для удаления накопившегося СО2 и подачи О2, затем весь цикл повторяется.

Для ускорения созревания томатов повышают температуру хранения. При 18-20°С плоды молочной спелости созревают за 15-17дней, в бурой-за 10, в розовой – за 6 дней. При температуре 28-30°С плоды созревают быстрее, не неравномерно размягчаются.

Для хранения томатов применяют ящики-лотки малой вместимости и невысокой механической прочности. В этих случаях прибегают к пакетированию продукции на стоечных поддонах. На таких поддонах имеются вертикальные металлические стойки, которые воспринимают часть давления ящиков верхних рядов.

Размеры ящика:

      ·    Длинна – 596мм

        ·  Ширина – 369мм Внутренний объем – 0,0179м3

      ·    Высота – 140мм

Размеры поддона:

      ·    Длина – 1240мм

      ·    Ширина – 835мм Внутренний объем – 0,52м3

      ·    Высота – 750мм

Наиболее удобны в эксплуатации двухнастильные поддоны с площадкой стандартного размера 800*1200мм. Электропогрузчик может захватывать такой поддон со всех четырех сторон.

Ящики с томатами ставят в штабели шириной в два ящика. Между штабелями оставляют проходы 60-70см, чтобы следить за состоянием плодов. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40-60мкм. Плоды осматривают через 7-10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации, больные удаляют.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.

Существует три основных способа укладки плодов в ящики: пряморядный, шахматный и диагональный.

Для хранения томатов их лучше укладывать диагональным способом. При этом плоды испытывают наименьше давление. В этом случае, каждый экземпляр соприкасается с соседними в 12 точках. Укладку производят плодоножкой вниз.