geolike.ru

Применение медового экстракта травы зверобоя

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. Потребление хлеба в разных странах колеблется от 170 г до 500 г в сутки на человека. В России среднедушевое потребление хлеба достаточно велико – по разным источникам, оно составляет в среднем 340 г в сутки. Поэтому очень важно обеспечить потребителей качественной, безопасной и полезной продукцией [1].

Качество хлебобулочных изделий обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении изделий. Именно при хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. Порча хлеба под влиянием споровых бактерий Bacillussubtilis и Bacillusmesentericus получила название «болезнь» хлеба. К ним относится «картофельная болезнь».К порче относятся также плесневение хлеба, меловая болезнь [2].

Для предотвращения микробиологической порчи хлеба на кафедре технологии хлеба, макаронных, кондитерских изделий ВГТА разработана антибиотическая фитодобавка – сброженный водно-медовый экстракт травы зверобоя. Выбор компонентов экстракта обусловлен их химическим составом. Зверобой содержит эфирное масло, смолистые и дубильные вещества, витамины С, РР, каротин, никотиновую кислоту, антоцианы, сапонины и др. Химический состав зверобоя представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Химический состав зверобоя

Сложный химический состав обусловливает многообразие применения препарата растения. Препараты зверобоя оказывают антисептическое, антибактериальное, выраженное вяжущее и мочегонное действие, стимулируют регенерацию тканей. Экстракт зверобоя допускается к производству в качестве экологически чистых концентратов, пищевых добавок и БАД.

Растительные добавки используют для улучшения качества готовой продукции и продления ее срока сохранения свежести, предотвращения микробиологической порчи. Приятный бальзамический аромат, слегка горьковатый привкус зверобоя сохраняются и после высушивания. Он содержит массу природных консервантов и антиоксидантов, которые помогают сохранить любой продукт, способны несколько нивелировать недостатки основного продукта.

Вторым компонентом, входящим в состав сброженного водно-медового экстракта является мед. Его бактерицидность обусловлена содержанием в нем фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода. Он участвует в окислении ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в муке и вносимых с новым сырьём, до пероксидов. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ и служит в качестве составной структурной части флавопротеидов - особых веществ высокой биологической активности, необходимых для нормальной функции жизнеобеспечивающих систем и организма в целом [3].

Для лучшего распределения активных составляющих зверобоя в среде хлебопекарного полуфабриката, а также возможности использования ее микроколичеств готовили экстракт.

Для получения сброженного молочнокислыми бактериями Str. lactis и Str. cremoris водно-медового экстракта (СбВМЭ) зверобоя использовали мед, измельченную траву зверобоя, воду питьевую.

При получении экстракта зверобоя предложено заменить воду на водно-медовый раствор с концентрацией меда 14 %. Замена обусловлена богатым химическим составом меда, содержанием в нем сбраживаемых сахаров и бактерицидной активностью, обусловленной содержанием фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода.

Для более интенсивного накопления кислотности экстракт подвергали брожению при помощи молочнокислых бактерий Str. lactis и Str. cremoris, при температуре оптимальной для их действия, и не приводящей к ингибированию ценных компонентов, содержащихся в зверобое и натуральном меде.

В лабораторных условиях СбВМЭ зверобоя готовили следующим образом: в емкость с водой температурой 30 – 32˚С при постоянном перемешивании добавляли 14 % меда к массе взятой воды, затем вносили 6 % предварительно измельченной до размера частиц 100 мкм травы зверобоя, добавляли закваску, сброженную молочнокислыми бактериями Str. lactis и Str. cremoris. Полученную смесь сбраживали в термостате при температуре 32 – 34˚С в течение 7 суток, после чего экстракт фильтровали.

Органолептические и физико-химические показатели сброженного водно-медового экстракта зверобоя представлены в табл. 2, химический состав – в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели СбВМЭ травы зверобоя

Таблица 5 – Химический состав СбВМЭ травы зверобоя

Анализируя данные, представленные в таблицах 4 и 5 можно рекомендовать сброженный водно-медовый экстракт в технологии хлебобулочных изделий, устойчивых к микробиологической порче из-за высоких показателей содержания дубильных веществ, кислотности и антиоксидантной активности.