Разведение шампиньонов
Основной культурой грибоводства стал шампиньон двуспоровый. В настоящее время его выращивают в 70-ти странах мира, причем производство шампиньонов достигает 1,2 млн. тыс. тонн в год.
Шампиньон культивируют около 300 лет. Первоначально эта культура возникла в Италии, откуда проникла во Францию. Там должным образом была оценена и получила широкое распространение. В XVII–XIX веках наибольшее развитие промышленное выращивание шампиньонов получило во Франции, особенно под Парижем, чему в немалой степени способствовало наличие там старинных заброшенных каменоломен. В них в течение всего года сохраняется стабильная температура 12–14°С, благоприятная для роста шампиньонов, и, следовательно, здесь имелись готовые помещения с подходящими для выращивания шампиньонов условиями. Следует отметить, что и сейчас эти бывшие каменоломни, лишь немного усовершенствованные, успешно используются для выращивания шампиньонов. Из Франции культура шампиньонов перешла в Германию, Англию, другие страны Европы, а также в США.
В России разведением шампиньонов стали заниматься в середине XVII века. Первое сообщение о культивировании шампиньонов в России появилось в 1778 году в статье А. Т. Болотова «О шампиньонах» в журнале «Экономический магазин». Промышленным выращиванием шампиньонов в России начали заниматься с 1848 года. В то время шампиньоны выращивали в подвалах и в специально оборудованных теплицах, или шампиньонницах, где на полу или на двух- или трехъярусных стеллажах устраивали гряды из специально подготовленного конского навоза. Вначале гряды заражались грибницей, взятой с мест, где шампиньоны росли обильно в естественных условиях: на выгонах, лугах, в садах. Осенью вырезали кусочки почвы, пронизанной грибницей, подсушивали и сохраняли до посадки. Потом на навозные гряды вносили небольшое количество шампиньонной грибницы. Когда вся грядка пронизывалась гифами гриба, кусочки грибницы собирали и подсушивали. Пересаженная грибница, естественно, не была стерильной, вместе с ней заносились вредители и болезни шампиньонов, поэтому урожаи культивируемых грибов были небольшими (вполне удовлетворительным считался урожай 3–4 кг с м2 гряды). В 1893–1894 гг. в Пастеровском институте во Франции разработали и описали метод проращивания спор шампиньонов и получения стерильной грибницы. Таким образом, было положено начало методике разведения сортовой чистой культуры этого гриба. В 20-х гг. нашего века в большинстве стран, где культивировали шампиньон, уже работали специальные лаборатории по производству стерильной грибницы.
В Советском Союзе шампиньоны выращиваются а пригородных овощных хозяйствах и специализированных грибоводческих цехах многих крупных городов: Москвы, Ленинграда, Киева, Кишинева, Гомеля, Одессы, Горького, Тбилиси. Грибница для них выращивается на специальном заводе по производству мицелия, который находится в подмосковном совхозе «Заречье». Этот завод оснащен самым современным оборудованием, он снабжает стерильной грибницей все грибоводческие хозяйства, а также грибоводов-любителей.
Для получения высокого урожая шампиньона двуспорового необходимо: подготовить качественный компост, иметь высокопродуктивные, болезне- и вирусоустойчивые штаммы, и строго придерживаться технологического режима выращивания.
Субстратом для культивирования шампиньона является шампиньонный компост. Основным исходным материалом для его приготовления служит конский навоз. Компост, приготовленный на его основе, называется натуральным. Различают два типа конского навоза: светлый (с высоким содержанием соломы) и темный (с низким ее содержанием). Для хорошей ферментации оптимальное соотношение конского навоза к соломе – 4: 1. Конский навоз должен быть свежим, без каких-либо признаков плесени. К нему добавляют гипс (26–30 кг/т навоза), который улучшает структуру, связывает воду и регулирует рН компоста.
Наряду с натуральным компостом в настоящее время шампиньонные хозяйства широко внедряют в практику синтетические компосты, приготовленные из навоза или помета других животных с добавлением соломы.
При подготовке компостов проводят предварительную ферментацию исходных компонентов. После укладки конского навоза (традиционный способ) или соломы (современный способ) на крытую, желательно бетонированную, площадку их поливают в течение 2–5 дней до влажности 70–80 %. При подготовке натурального компоста минимальное количество конского навоза, необходимое для процесса ферментации, составляет 200 – 600кг.
При подготовке синтетического компоста в смоченную солому (пшеничную, ржаную или ячменную) вносят куриный помет (из расчета на 1 т сухой соломы 25кг азота). После этого поливать субстрат нужно осторожно, чтобы вода не смывала куриный помет.
Затем формируют бурт для ферментации шампиньонного компоста. Стенки бурта должны быть вертикальными и ровными. При традиционном способе ферментации бурт имеет ширину и высоту 1,5м, при современном – соответственно до 2м. Длина буртов зависит от размеров компостного цеха.
В бурт вносят гипс – 20 - 35 кг/т субстрата для натурального и 30 - 60 кг/т для синтетического компостов. В натуральный компост гипс вносят двумя дозами (в начале и в конце ферментации). В синтетический компост вся доза вносится в начале ферментации.
Постепенно температура внутри бурта достигает 50 – 60°С. Через каждые 3–5 дней проводят перебивку буртов (желательно при помощи специальной перебивочной машины).
Полив буртов продолжается все время, но после третьей и последующих перебивок поливают очень осторожно (переувлажнив бурт, можно получить клейкий компост).
После окончания первой фазы ферментации компост из буртов при традиционном способе переносится в культивационную камеру, где укладывается в гряды, ящики, стеллажи или полиэтиленовые мешки; при современном – в помещения, где проводят его пропарку (вторая фаза ферментации) на стеллажах, ящиках, полках.
Существует несколько способов ферментации субстрата: обычный – в ящиках и на стеллажах; новый – в тоннеле. Оба способа идут при контролируемых условиях. Их общей целью является повышение качества шампиньонного компоста и устранение при этом конкурирующих и вызывающих различные болезни шампиньонов микроскопических грибов, а также вредных насекомых (нематод, клещей, мух, комаров).
Вторую фазу ферментации разделяют на 2 этапа:
а) пастеризацию, когда температуру субстрата повышают до 56 - 60°С на 6 - 12 ч, что оказывается достаточным для уничтожения нежелательных микроорганизмов, насекомых и в то же время благоприятствует развитию полезных термофильных бактерий и актиномицетов;
б) кондиционирование, которое протекает в последующие 2 – 7 и более дней при температуре компоста 45 – 55°С; целью его является стимуляция роста полезных термофильных микроорганизмов, а также завершение выделения аммиака.
Приготовленный компост немедленно после ферментации ввозят в культивационное помещение (за 2 – 3 дня до этого оно должно быть тщательно вымыто и продезинфицировано).
Инокуляция компоста производится грибницей шампиньонов. На 1м2 компоста вносят около 500г грибницы. Основную массу (80 %) посевной грибницы вносят на глубину 12 – 15см от поверхности компоста, а остальную (20 %) равномерно разбрасывают по поверхности и слегка утрамбовывают.
После инокуляции поверхность компоста покрывают бумагой и увлажняют. Температуру субстрата необходимо поддерживать в пределах 22 – 25°С, влажность должна составлять приблизительно 65 %. Во время разрастания грибницы шампиньона свежий воздух в культивационное помещение можно не подавать (грибница хорошо растет при 2%-ной концентрации СО2 ). Бумагу на поверхности компоста каждый день слегка поливают так, чтобы поверхностный слой не высыхал. При недостаточной влажности воздуха можно поливать пол и стены помещения. Если культивационное помещение не отапливают, температуру воздуха нужно удерживать в пределах 19 – 20°С.
Хорошо приготовленный компост на 14 – 20-й день будет пронизан белой густой грибницей шампиньона. Бумагу аккуратно снимают и выбрасывают.
Покровная почва необходима для образования и роста плодовых тел. В то же время она должна предохранять поверхность компоста от высыхания, хорошо удерживать воду, способствовать газообмену между компостом и внешней средой, иметь слабощелочную реакцию (оптимальное значение рН равно 7,4). Для приготовления покровной почвы чаще всего используется торф с добавлением песка и мела (по 5 % от веса торфа). Составные части тщательно перемешиваются и просеиваются через сито с отверстием 3 - 4см. Для дезинфекции 1 т покровной почвы используют 10л 3 – 4%-ного раствора формалина. Можно также проводить пропарку почвы в течение 6 – 10 часов при температуре 30 – 70°С.
Покровную почву наносят на поверхность компоста ровным слоем толщиной 3 – 4см (при пониженной влажности помещения – 5см). Почва не утрамбовывается, и на ее поверхности должны оставаться небольшие комочки, между которыми будут образовываться зародыши плодовых тел шампиньонов.
Первую неделю после нанесения покровной почвы для быстрого разрастания мицелия температуру воздуха и покровной почвы необходимо поддерживать на уровне 20 – 25°С. Покровную почву поливают, прикрывая шланг, чтобы образовывались мелкие капли воды. Вода должна проходить через нее, но не смачивать верхний слой компоста с грибницей шампиньона.
Необходимую влажность воздуха (80 – 90%) поддерживают систематическим обрызгиванием пола и стен помещения.
В начале второй недели (после нанесения покровного материала) грибница достигает поверхности покровной почвы. В это время необходимо снизить температуру помещения (при помощи продувки) и покровной почвы до 18 °С.
В течение 2 – 4 дней после снижения температуры покровную почву еще поливают, однако сразу после образования зародышей плодовых тел полив прекращают. В этот период необходимо продолжать проветривание помещения, но температура не должна понижаться. Когда зародыши плодовых тел достигают размеров горошины, полив почвы следует продолжить. Так как 90 % массы плодового тела шампиньона состоит из воды, которую он получает от компоста и покровной земли, то в период роста гриба от размера горошины до зрелого плодового тела полив увеличивается до 1л на 1м2 в день (в 2 приема).
Плодовые тела шампиньонов появляются периодически. Существуют волны плодоношения, когда после появления максимального количества плодовых тел и их сбора происходит пополнение грибницы питательными веществами и водой для возникновения следующей волны, которая начинается сразу через 7 – 10 дней. Наиболее урожайной обычно бывает первая волна плодоношения. В период плодоношения температура воздуха должна быть 16°С, влажность 90%. В настоящее время в хозяйствах убирают от шести и более волн в течение 50 – 70 дней плодоношения.
Сбор плодовых тел проводят вручную, вращательным движением. После сбора образовавшиеся ямки присыпают покровной землей. Перед упаковкой грибы необходимо перебрать, срезать основание ножки, снять кисточкой приставшую к шляпке землю.
После окончания сбора урожая компост вывозится как можно дальше от шампиньонницы, а помещение дезинфицируется.
Грибы можно хранить в холодильнике при температуре +2 ÷ 8°С 1 – 3 дня.