Состав молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы. Молоко имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты с содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни (Демуров Г. Г., 1998).

Сырьём для получения молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырьё.

Цельное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нём белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока (Шалыгина A.M., Калинина Л. В., 2006).

Химический состав молока представлен в таблице 1 (по Барабанщикову Н. В., 1990).

Таблица 1 - Химический состав молока, %

Компоненты Среднее содержание Колебания
Вода 87,5 82,7-90,7
Сухое вещество 12,5 9,3-17,3
Жиры 3,8 2,7-7,0
Белки 3,3 2,0-5,0
В том числе: казеин альбумин глобулин

другие белки

2,5

0,13

0,3

0,37

2,1-2,8

0,07-0,2

0,2-0,4

0,25-0,4

Небелковые соединения 0,05 0,02-0,08
Молочный сахар (лактоза) 4,7 4,0-5,3
Минеральные вещества (зола) 0,7 0,5-1,0
Соли неорганических кислот 0,65 0,5-0,9
Соли органических кислот 0,3 0,1-0,5

Для производства молочных продуктов используется различное молочное сырьё. Химический состав молочного сырья приведён в таблице 2 (по Шалыгиной A.M., Калининой Л. В., 2006).

Таблица 2 - Химический состав молочного сырья, %

Компоненты Цельное молоко Сливки 35% Обезжиренное молоко Пахта Молочная сыворотка
Вода 87,5 59,7 91,25 90,9 94,2
Белки 3,2 2,4 3,3 3,3 0,8
Жиры 3,6 35 0,05 0,5 0,2
Углеводы 4,8 2,7 4,7 4,7 4,2
Минеральные вещества 0,9 0,2 0,7 0,6 0,6

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Сущность процесса при производстве кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий они начинают развиваться. В результате жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свёртывание). Наличие в молоке лактазы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство кисломолочных продуктов. При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых культур микроорганизмов