Состав молока
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы. Молоко имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты с содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни (Демуров Г. Г., 1998).
Сырьём для получения молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырьё.
Цельное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нём белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока (Шалыгина A.M., Калинина Л. В., 2006).
Химический состав молока представлен в таблице 1 (по Барабанщикову Н. В., 1990).
Таблица 1 - Химический состав молока, %
| Компоненты | Среднее содержание | Колебания |
| Вода | 87,5 | 82,7-90,7 |
| Сухое вещество | 12,5 | 9,3-17,3 |
| Жиры | 3,8 | 2,7-7,0 |
| Белки | 3,3 | 2,0-5,0 |
|
В том числе: казеин альбумин глобулин другие белки |
2,5 0,13 0,3 0,37 |
2,1-2,8 0,07-0,2 0,2-0,4 0,25-0,4 |
| Небелковые соединения | 0,05 | 0,02-0,08 |
| Молочный сахар (лактоза) | 4,7 | 4,0-5,3 |
| Минеральные вещества (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |
| Соли неорганических кислот | 0,65 | 0,5-0,9 |
| Соли органических кислот | 0,3 | 0,1-0,5 |
Для производства молочных продуктов используется различное молочное сырьё. Химический состав молочного сырья приведён в таблице 2 (по Шалыгиной A.M., Калининой Л. В., 2006).
Таблица 2 - Химический состав молочного сырья, %
| Компоненты | Цельное молоко | Сливки 35% | Обезжиренное молоко | Пахта | Молочная сыворотка |
| Вода | 87,5 | 59,7 | 91,25 | 90,9 | 94,2 |
| Белки | 3,2 | 2,4 | 3,3 | 3,3 | 0,8 |
| Жиры | 3,6 | 35 | 0,05 | 0,5 | 0,2 |
| Углеводы | 4,8 | 2,7 | 4,7 | 4,7 | 4,2 |
| Минеральные вещества | 0,9 | 0,2 | 0,7 | 0,6 | 0,6 |
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.
В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.
Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Сущность процесса при производстве кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий они начинают развиваться. В результате жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свёртывание). Наличие в молоке лактазы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство кисломолочных продуктов. При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых культур микроорганизмов