Технология хранения яблок в регулируемой газовой среде
Хранение яблок, выращиваемых, либо привозимых из других регионов, осуществляется в следующем порядке; яблоки на месте отгрузки сортируются, перебираются и укладываются в специализированные контейнеры. После чего проходят термическую обработку, которая заключается в следующем: температура плода при сборке на полях может достигать 25 °С. Для обеспечения длительного и качественного хранения плодов необходимо в течение нескольких часов (одни сутки) опустить температуру охлаждаемых продуктов до 5 –7 градусов.
После чего, охлажденные яблоки, можно погрузить в транспортное средство и отправить к месту его дальнейшего хранения. Время в пути ограничено одной – тремя неделями в зависимости от сорта яблок и других существенных условий. По прибытию товара он распаковывается и в оперативном порядке перегружается в подготовленную заранее камеру хранения. Данные камеры хранения должны быть обустроены следующим образом:
1. Такая камера должна иметь установленное холодильное оборудование, которое обеспечит удержание в автоматическом режиме требуемого температурного режима (от 7 до 0 °С). При этом холодильное оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы влажность воздуха не опускалась ниже 85- 90 %. Для этого подбираются воздухоохладители (ВО) с Δ t = от 2 до 4 °С.
2. Помимо этого камера должна иметь оборудование, позволяющее поддерживать определенный газовый состав, (не более 5% содержимого кислорода), что позволяет предотвратить активное дыхание фруктов. При этом биохимический состав яблок (аминокислоты, сахар и т.п.) будет очень медленно изменяться.
В случае удачного подбора перечисленных параметров (влажность, температура, сорт яблок, время охлаждения и хранения) через 6 месяцев мы сможем получить незначительно измененный по химическому составу и внешнему виду товар, который, учитывая сезонный спрос на этот продукт, будет иметь выгодную стоимость и спрос. При реализации товара необходимо помнить, что весь объем вскрытой камеры должен быть реализован не позже одного месяца. В противном случае, попавшие в избыточный кислород, яблоки начнут активно менять свой биохимический состав и соответственно стареть.
Оборудование для хранения в регулируемой атмосфере
Камеры для хранения в РГС должны обеспечивать повышенную газонепроницаемость, что достигается применением специальных материалов для строительства и обработки поверхности камер и установкой герметичных дверей специального исполнения.
Для создания регулируемой атмосферы в камерах используются генератор азота, адсорберы СО2, SO2, каталитические конвертеры этилена и другое специальное оборудование.
Встроенная система газового анализа и автоматического управления режимами хранения на основе современного контроллера (PLC). В комплект поставки входит программа для оперативного диспетчерского управления работой оборудования и построения графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования.
Оборудование позволяет реализовать технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress).
Технология LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) обеспечивает защиту от преждевременного созревания фруктов и овощей (бананы, цитрусовые) и паталогофизиологического воздействия этилена (груши, овощи и т.д.).
Чрезвычайно важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования (схема охлаждения, холодопроизводительность, кратность воздухообмена, поверхность и технические характеристики воздухоохладителей, скорость движения воздуха и многие другие аспекты).
На западе хранение плодоовощной продукции в РГС имеет широкое промышленное применение. В России проводились опыты по освоению технологий хранения в регулируемой атмосфере в 80-90-х годах прошлого столетия, но практические проекты начали воплощаться в жизнь сравнительно недавно, 2-3 года назад.
Режимы хранения яблок в РГС
Для каждого сорта существует оптимальное соотношение компонентов РГС, при котором обеспечивается наиболее высокая сохраняемость. Некоторые плоды (Золотое превосходное) выдерживают высокие концентрации СО2 (8-10%). Для большей части сортов рекомендуемое соотношение СО2: О2 как 5: 3 (эту пропорцию уточняют применительно к каждому сорту и температуре хранения). Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Победитель, Розмарин белый не выдерживают повышения концентрации СО2 и хорошо хранятся при 0-1% СО2.
При охлаждении стараются по возможности не нанести яблокам механических повреждений и сохранить их целостность и жизнеспособность клеток. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии они остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы – обмен веществ, дыхание. По окончании холодильного хранения яблоки можно хранить ещё некоторое время при более высоких температурах и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих.
В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода и углекислого газа. После заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода и повышается углекислого газа.
При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести.
Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов – это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.
Контроль режимов и состояния продукции при хранении
Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола, два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой – на уровне глаз). Но т. к. при ежедневном открывании и закрывании дверей происходят перепады температуры в камере, то в них также имеются электронные датчики температуры, относительной влажности и состава среды, которые находятся за пределами камеры (за стеной в машинном отделении и т.д.).
Температура и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начла работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.
Пробы продукции отбираются 1 раз в месяц.