geolike.ru

Требования к пшенице

Требования к обыкновенной пшенице

Требования, предъявляемые к пшенице, предназначенной для потребления человеком и являющейся объектом международной торговли, устанавливает ИСО 7970. В стандарте также дан указатель вредных и токсичных семян, а также насекомых и вредителей, присутствие которых в пшенице недопустимо.

Загрязнения

В понятие «загрязнения» включают поврежденные зерна пшеницы, другие зерновые, посторонние вещества, вредные и токсичные семена, зерна пшеницы, пораженные ржавчиной и спорыньей.

Поврежденные зерна пшеницы. В категорию поврежденных зерен входят:

раздробленные зерна — зерна пшеницы, в которых часть эндоспермы зародыша обнажена, а также зерна без зародыша;

ссохшиеся зерна — все зерна, независимо от их качества, которые проходят сквозь сито с продольными закругленными отверстиями шириной 1,7 мм;

больные зерна — заплесневевшие зерна и зерна, поврежденные тепловым воздействием (приобретшие окраску от каштановой до черной);

зерна, пораженные вредителями — зерна, имеющие видимые повреждения, вызванные грызунами, насекомыми, клещами или другими вредителями;

проросшие зерна — эти зерна принимаются во внимание не сами по себе, а в связи с проявляющейся при этом активностью альфа—амилазы.

Другие зерновые. В категорию других зерновых входят все зерновые, за исключением зерен пшеницы Triticum aestivum.

Вредные и токсичные семена, спорынья и пораженные ржавчиной зерна пшеницы. В категорию вредных и токсичных семян входят семена, присутствие которых в количествах выше допустимого уровня может оказать вредное или опасное действие на здоровье, ухудшить органолептические или технологические качества пшеницы.

Под спорыньей понимают склероций (покоящуюся стадию развития) грибка Claviceps puгрurea, имеющий вид рожков.

Зерна, пораженные ржавчиной — зерна, заполненные зловонно пахнущей пылью, представляющей споры ржавчины (головни), т.е. Tilletia caries, Tilletia controversa, Tilletia foetida, Tilletia intermedia, Tilletia tritocoides, Neovossia indica.

Посторонние вещества.

После удаления спорыньи в категорию посторонних веществ включают:

все содержащиеся в пробе компоненты, которые задерживаются ситом с длинными закругленными отверстиями размером 3,55x20,0 мм за исключением указанных выше, а также все компоненты, которые проходят сквозь сито с длинными закругленными отверстиями размером 1,00x20,0 мм (последние условно считают неорганическими веществами);

все остальные органические компоненты, чужеродные семена, фрагменты соломы, мертвые насекомые и их фрагменты и т. д., а также неорганические компоненты (песок, камешки и т.д.), которые могут быть выделены из пробы, проходящей сквозь сито с отверстиями размером 3,55x20,0 мм и задерживаемой ситом с отверстиями размером 1,00x20,0 мм, за исключением компонентов, указанных выше.

Таблица 2. Токсичные семена

Таблица 3. Вредные семена

Общие органолептические и гигиенические характеристики

Зерна пшеницы должны быть крепкими и чистыми, не должны иметь посторонних запахов, или запахов, свидетельствующих о порче, и должны быть свободны от примесей и токсичных субстанций. Содержание остатков пестицидов не должно превышать норм ПДК, а при, отсутствии таковых, максимальных уровней, установленных стандартами Кодекса ФАО/ВОЗ. Пшеница должна быть свободна от живых насекомых, видных невооруженным глазом, перечисленных ниже:

Acarus spp.; Rhizopertha dominica F.;

Cryptolestes spp.;   Sitophilus spp.;

Ephestia spp.; Sititroga cerealella Oliv.;

Glycyphagus spp.;   Tenebroides mauritanicus L.;

Nemapogon granella L.;   Tribolium spp.

Oryzaephilus spp.; Tfogoderma granarium Everts.

Plodia inteгрmctella Hubn.;   Tyrophagus spp.

Prostephanus truncatus Horn.;

Физические и химические характеристики

Содержание влаги не должно превышать 15,5 масс.%. Более низкое содержание влаги может потребоваться в некоторых случаях, связанных с климатом страны назначения, продолжительностью транспортирования и хранения.

Насыпная плотность пшеницы («масса на гектолитр») не должна быть менее 70 кг/гкл.

Загрязнения

Максимальное содержание отдельных видов загрязнений не должно превышать значений, приведенных в табл. 4, при этом общая сумма загрязнений не должна превышать 15 масс.%.

Активность альфа-амилазы должна быть не менее 160.

Таблица 4. Максимальный уровень содержания загрязнений

Требования к твердой пшенице

Технические требования, предъявляемые к твердой пшенице (Triticum durum Desf.), предназначенной для потребления в пищу и являющейся предметом международной торговли, устанавливает ИСО 11051.

Загрязнения

В понятие «загрязнения» включают: поврежденные зерна пшеницы,

другие злаки, посторонние вещества, вредные и токсичные семена, зерна пшеницы, пораженные ржавчиной и спорыньей.

Поврежденные зерна пшеницы. В категорию поврежденных зерен входят:

раздробленные зерна — зерна твердой пшеницы, в которых часть эндоспермы зародыша обнажёна, а также зерна без зародыша;

ссохшиеся зерна —сморщенные, легкие, тонкие целые зерна, в которых накопление питательных веществ прекратилось из-за физиологического или патологического влияния, и которые проходят сквозь сито с длинными закругленными отверстиями шириной 1,9 мм;

заплесневелые зерна — зерна, на которых плесень видна невооруженным глазом на 50% поверхности зерна и/или ядра;

поврежденные нагреванием зерна — зерна, имеющие окраску от каштановой до черной, и те, у которых область эндоспермы под влиянием нагревания окрашена в цвет от желтовато-серого до коричневато-черного;

зерна, поврежденные вредителями — зерна, имеющие видимые повреждения, вызванные грызунами, насекомыми, клещами или другими вредителями;

больные зерна — зерна, на которых имеется окраска от коричневой до коричневато-черной (не на зародышах);

зерна, зараженные возбудителями фузариоза — зерна, в которых околоплодник загрязнен мицелием Fusarium spp. Эти зерна выглядят слегка обваренными и сморщенными и покрыты рассеянными розовыми или белыми пятнами с плохо очерченным контуром;

не полностью стекловидные зерна — зерна частично стекловидные.

В категорию «другие злаки» входят зерна, принадлежащие к другим сортам зерновых, кроме Triticum durum Desf.

Посторонние вещества. После удаления спорыньи в категорию посторонних веществ включают:

все содержащиеся в пробе компоненты, за исключением зерен других злаков, зерен твердой пшеницы, вредных или токсичных семян и пораженных ржавчиной зерен, остающиеся на Сите с длинными закругленными отверстиями размером 3,55x20,0 мм, и все компоненты, которые проходят через сито с длинными закругленными отверстиями размером 1,00x20,0 мм (по соглашению, последние считаются неорганическими материалами);

все остальные органические компоненты, кроме зерен твердой пшеницы, других злаков, вредных и/или токсичных семян, зерен, пораженных головней (т.е. инородные семена, солома, мертвые насекомые и их части) и неорганические компоненты (т.е. камни, песок и т. д.), проходящие сквозь сито с отверстиями размером 3,55x20,0 мм и задерживаемые ситом с отверстиями размером 1,00x20,0 мм.

Вредные и токсичные семена. В категорию вредных и токсичных семян входят семена, которые, присутствуя в количестве, превышающем определенный уровень, могут оказывать токсичное или опасное влияние на здоровье человека, ухудшают органолептические свойства или технологические характеристики пшеницы. Перечень токсичных семян приведен в табл. 2, а перечень вредных семян — в табл. 3.

Зерна, пораженные ржавчиной — зерна, заполненные зловонной пылью, представляющей споры ржавчины (головни), т.е. Tilletia caries, Tilletia controversa, Tilletia foetida, Tilletia intermedia, Tilletia tritocoides, Neovossia indica.

Общие органолептические и гигиенические характеристики

Зерна твердой пшеницы должны быть крепкими, чистыми, не иметь постороннего запаха или запаха, указывающего на порчу, и должны быть свободны от примесей и токсичных веществ.

Остатки пестицидов или других загрязнителей не должны превышать ПДК, а при отсутствии таковых, максимальных уровней, установленных стандартами Кодекса ФАО/ВОЗ. Твердая пшеница при тщательном исследовании не должна содержать видных невооруженным глазом живых насекомых, перечисленных ниже:

Anagasta (Ephestia) kuehniella Zell.; Cryptolestes spp.;

Ephestia spp.; Nemapogon granella L.;

Oryzaephilus spp.;   Plodia inteгрunctella Hubn.;

Prostephanus truncatus Horn.; Rhizopertha dominica F.;

Sitophilus spp.; Sititroga cerealella Oliv.;

Tenebroides mauritanicus L.; Tribolium spp.

Trogoderma granarium Everts.

Физические и химические характеристики

Содержание влаги в твердой пшенице не должно превышать 14,5 масс.%. Более низкое содержание влаги может потребоваться в некоторых случаях, связанных с климатом, продолжительностью транспортирования и хранения.

Насыпная плотность («масса на гектолитр») твердой пшеницы не должна превышать 75 кг/гкл.

Максимальный уровень примесей не должен превышать величин, приведенных в табл. 5.

Максимальное содержание раздробленных, ссохшихся, слабых зерен, зерен, поврежденных вредителями, и зерен других злаков не должно превышать 15 масс.%.

Таблица 5. Максимальный уровень содержания примесей

Проросшие зерна рассматривают в связи с активностью альфа-амилазы, выраженной как «число падения». Активность альфа-амилазы должна быть не менее 160.

Содержание не полностью стекловидных зерен не должно превышать 40 масс.%.

Крупка и мука из твердой пшеницы

Требования к крупке и муке из твердой пшеницы устанавливает стандарт Кодекса ФАО/ВОЗ № 178 (табл. 6). Стандарт применим к цельной крупке и муке из твердой пшеницы (Triticum durum Desf.), расфасованной и готовой для продажи потребителю. Стандарт не применим к продуктам из мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.), из карликовой пшеницы (Triticum compactum Host.), их смесей, или из их смесей с твердой пшеницей (Triticum durum Desf.), а также к крупке из твердой пшеницы для непищевого промышленного использования или в качестве корма для животных.

Крупка и мука из твердой пшеницы и любые добавленные питательные вещества должны быть безвредными и пригодными для употребления человеком, не должны обладать необычными запахами и привкусами, содержать живых насекомых. В продукте также не должно быть грязи, примесей животного происхождения, включая мертвых насекомых, в количествах, представляющих опасность для здоровья человека.

Содержание влаги не должно превышать 14,5 масс.%. Продукт не должен содержать тяжелых металлов в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья человека. Содержание микотоксинов и остатков пестицидов должно соответствовать требованиям стандартов Кодекса ФАО/ВОЗ.

Пшеничная мука

Требования к пшеничной муке устанавливает стандарт Кодекса ФАО/ВОЗ № 152 (табл. 7 и 8). Стандарт распространяется на пшеничную муку, предназначенную для непосредственного потребления человеком, приготовленную из мягкой (обычной) пшеницы (Triticum aestivum L.) или из плотной (карликовой) пшеницы (Triticum compactum Host.), или из их смеси, расфасованную для продажи потребителю или для использования в других пищевых продуктах. Стандарт не распространяется на продукты из твердой пшеницы (Triticum durum Desf.); муку из цельного зерна (без отсева) и муку-крупчатку; на пшеничную муку, предназначенную для использования в качестве добавки при пивоварении или для изготовления крахмала и/или клейковины; на пшеничную муку для непищевого промышленного использования.

Пшеничная мука и любые добавляемые ингредиенты должны быть доброкачественными и пригодными для употребления человеком. Пшеничная мука не должна иметь несвойственных ей привкусов и запахов, не должна содержать живых насекомых, а также примесей животного происхождения, включая мертвых насекомых, в количествах, представляющих опасность для здоровья человека.

Содержание влаги не должно превышать 15,5 масс.%.

В пшеничную муку могут быть добавлены солодовые продукты с ферментативной активностью, полученные из пшеницы, ржи и ячменя, жизнеспособная пшеничная клейковина, соевая мука и мука из бобовых в количествах, необходимых для технологических целей.

Таблица 6. Требования к крупке и муке из твердой пшеницы

В пшеничной муке не должно содержаться тяжелых металлов в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья. Содержание микотоксинов и остатков пестицидов должно соответствовать требованиям стандартов Кодекса ФАО/ВОЗ.

Таблица 7. Требования к пищевым добавкам пшеничной муки

Таблица 8. Требования к пшеничной муке

Пшеничная клейковина

Требования к пшеничной клейковине устанавливает стандарт Кодекса ФАО/ВОЗ № 163.

Пшеничная клейковина представляет собой продукт питания, полученный методом мокрого экстрагирования из пшеницы или пшеничной муки некоторых небелковых составляющих (крахмал и прочие углеводы) таким образом, чтобы получить содержание белка от 80% или более (Nx6,25) в пересчете на вес сухого вещества. Жизнеспособная пшеничная клейковина характеризуется высокой вязкоупругостью в гидратированном состоянии; клейковина, лишенная жизнеспособности, характеризуется потерей вязко-упругости в гидратированном состоянии из-за денатурации.

Пшеничную клейковину получают из пшеницы или пшеничной муки без посторонних веществ.

Пшеничная клейковина должна соответствовать следующим требованиям:

содержание влаги не должно превышать 10 масс.%;

содержание неочищенного (сырого) белка (Nx6,25) должно быть 80% или более в пересчете на сухое вещество;

зольность не должна превышать 2% в пересчете на сухое вещество;

содержание сырой клетчатки не должно превышать 1,5% в пересчете на сухое вещество;

пищевые добавки не допускаются.