Вопросы совершенствования производства и переработки молока

Молоко, его химический состав и свойства

Молоко является биологической жидкостью сложного состава; оно содержит все питательные вещества — белки, жиры, углеводы минеральные соли и витамины. Молочные белки состоят из казеина (около 75%), альбумина (20%) и глобулина (5%); они отличаются высокой полноценностью: в них содержатся все аминокислоты, без которых организм человека и животных не может нормально развиваться.

Молоко богато витаминами и ферментами. Все питательные вещества его легко усваиваются организмом. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин), жир и молочный сахар являются специфическими составными частями: они содержатся только в молоке и не встречаются в других жидкостях тела животного. Это несомненно указывает на синтетическую роль молочной железы.

Казеин молока находится в коллоидном грубодисперсном нерастворимом состоянии в виде кальциевых солей; молочный альбумин и глобулин растворены молока- жир молока распределен в плазме в форме мельчайших капелек: образуя тончайшую эмульсию; молочный сахар (лактоза) находится в состоянии раствора.

Минеральные вещества содержатся в молоке частью в растворенном частью в коллоидном состоянии. Свыше половины минеральных веществ представ, солями кальция и фосфора, имеющими важное значение для роста и развития молодняка, особенно для роста скелета.

Химический состав молока изменяется в зависимости от видовых и породных особенностей животных, условий их кормления, содержания, периода лактации и некоторых других факторов. Особенно заметно изменяется состав молока в последние месяцы лактации (содержание сухих веществ, в том числе белка и жира, в нем повышается).

Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловленной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. По мере хранения молока в неохлажденном состоянии кислотность его повышается вследствие быстрого развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера (°Т); они показывают, сколько миллилитров децинормального раствора щелочи пошло на нейтрализацию 100 мл молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16—18°Т.

При кислотности, равной 24—26°Т, молоко кисловато на вкус и свертывается при кипячении. При кислотности, равной 60—65°Т, молоко скисает. Кондиционным считается молоко, кислотность которого не превышает 21°Т.

Получение высококачественного молока и технология его хранения

Только что выдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать бактерии, попадающие в него, или задерживать их развитие.

Бактерицидность обусловлена наличием в молоке иммунных (защитных) тел. Пока молоко сохраняет это свойство, в нем практически не развиваются микробы и молоко не портится (не скисает).

Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от быстроты охлаждения его после выдаивания. На использовании бактерицидных свойств молока и основана технология его хранения.

Свежевыдоенное молоко может быть почти свободным от микроорганизмов (300—1000 бактерий в 1 мл; из них часть поступает с молоком из вымени) или сильно загрязненным ими, что зависит от условий, при которых проводится доение коров.

Поэтому с самого начала получения молока следует принять необходимые меры против попадания в него бактерий и дальнейшего их развития.

Молоко можно считать доброкачественным, если в 1 мл его содержится не более 30 000 микробов. При нарушении санитарных условий доения, небрежном уходе за молочной посудой количество микроорганизмов в молоке увеличивается весьма быстро.

Самым существенным источником микроорганизмов, попадающих в молоко, является кожа коровы, особенно при наличии на ней частиц навоза; в навозе содержатся миллиарды микроорганизмов, главным образом вредных (кишечная палочка и масляно-кислые бактерии).

Отсюда важно содержать коров на чистой сухой подстилке, а перед доением обязательно обмывать у них вымя теплой водой. Первые струйки молока следует сдаивать в отдельную посуду (больше всего микроорганизмов содержится в молоке сосковой цистерны, так как она ближе всего расположена к отверстию соска).

Очень важно тщательно мыть и стерилизовать молочное оборудование и доильные машины. Сразу же после доения коров оборудование ополаскивают чистой холодной, а затем тепловатой (не свыше 35°) водой. Если посуду промыть сразу горячей водой, белок молока свернется и плотно пристанет к стенкам посуды, что сильно затруднит ее мытье.

Затем оборудование моют в горячем 0,5%-ном содовом растворе и вновь ополаскивают горячей водой для удаления щелочи. Хорошо вымытую посуду стерилизуют (для уничтожения бактерий) с помощью пара, или горячим раствором хлорной извести (50 мг активного хлора на 1 л раствора), или же кипятком.

После обеззараживания посуду ставят вверх дном. При обработке доильных аппаратов доильные стаканы погружают концами вниз в резервуар с холодной водой, включают вакуум и просасывают воду через аппарат и молокопровод. Затем пропускают содовый раствор, горячую воду и производят обеззараживание системы.

Первичная обработка молока

Первичная обработка молока состоит из очистки его от механических примесей (фильтрование), охлаждения и пастеризации. После выдаивания переносными доильными аппаратами или ручным способом молоко надо немедленно очистить от механических примесей и слизи (при сливании его во флягу).

Далее в молочной, куда молоко поступает из коровника сразу после получения, его еще раз пропускают через фильтр-цедилку и охлаждают.

При доении коров на установке с молокопроводом молоко по нему сразу же поступает в молочную, где оно проходит через фильтры и освобождается от механических примесей и слизи. Затем его пропускают через вакуумный охладитель, разливают по флягам или перекачивают в молочные станки.

Охлаждают молоко до температуры 4—6°, что способствует сохранению его бактерицидных свойств. Чем ниже температура охлаждения молока, тем длительнее бактерицидная фаза, тем дольше молоко сохраняет свои качества.

Хорошо охлажденное молоко лучше всего хранить в молочных танках (их стенки имеют изоляцию), так что температура молока в них долго не повышается), а перевозить в молочных автоцистернах; последние удобны, вместительны (1500—5500 л) и имеют хорошую изоляцию.

Наиболее эффективна система первичной обработки молока, при которой оно из доильной машины по молокопроводу под вакуумом поступает через фильтр в закрытый охладитель и далее в молочный танк. Здесь молоко сохраняется после его охлаждения ледяной водой. При отправке молоко перекачивают из танка-хранилища в автоцистерну, доставляющую продукт по месту назначения.

При такой первичной обработке (кроме пастеризации) ручной труд почти полностью ликвидирован. Кроме того, охлаждение молока с помощью холодильных установок и дальнейшее хранение его в танках обходится в 2—3 раза дешевле, чем при розливе во фляги. Для перевозки молока в крупные города и промышленные центры используют железнодорожные цистерны емкостью по 26 т.

Молоко, предназначенное для потребления, пастеризуют, т.е. нагревают его до 63° или до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризация применяется для уничтожения микрофлоры, особенно болезнетворных бактерий — туберкулезной палочки, возбудителей брюшного тифа и др.

Этот процесс получил свое название по имени известного французского микробиолога Пастера (1822—1895), который впервые установил, что нагревание жидкостей (пива, вина) до высоких температур уничтожает находящихся в них микробов.

В зависимости от режима различают пастеризацию:

1) длительную — выдержка в течение 30 мин при температуре 63—65° (применяют ее при использовании молока для непосредственного потребления);

2) кратковременную — выдержка в течение 10 мин при температуре 72—75°;

3) моментальную — нагревание молока до 85—90° без последующей выдержки.

Молоко пастеризуют в паровых пастеризаторах производительностью 1000 и 2000 л молока в 1 ч, а также в ваннах длительной пастеризации.

Первичные свойства молока при пастеризации не изменяются: витамины и белки не разрушаются, вкусовые качества молока сохраняются.