Значение томата
Томат (лат. Solánum lycopérsicum) — растение рода Паслён семейства Паслёновые. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода — ягода.
Помидоры — плоды томата — с точки зрения ботаники — многогнёздные паракарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что, несмотря на то, что ботаники считают помидоры фруктами (т. е. плодами), при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами (хотя суд и отметил, что с ботанической точки зрения томаты это фрукты). В 2001 году Евросоюз решил, что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.
В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.
Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В плодах томата содержится суммы сахаров от 1,5% до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), раффинозой и вербаскозой. Томаты очень полезны, прежде всего, высоким (от 0,2 до 0,9г на 100г сырого вещества) содержанием органических кислот. Они представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5мг в 100 г) количество щавелевой кислоты.
Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего, высоким содержанием витаминов. Наибольшее их количество отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Высокое (от 15 до 90 мг на 100г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамин С). В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50мг у красных и от 15 до 21мг — у молочных.
Томаты являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2мг на 100г сырого вещества), а в молочных — 0,7мг. Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08мг на 100г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06мг, В6 (пиродоксин) — 0,06мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин.
Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. Томаты содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290мг на 100г сырого вещества), натрием (15—40мг), кальцием (8—14мг), фосфором (26—35мг), магнием (15—20мг), железом (0,5—1,7мг).
Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3мг на 100г), марганца (0,1мг), кобальта (12мкг на 100г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена. Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллюлоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки.
В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.