Классификация сыров

Сыр – уникальный продукт с диетической точки зрения. По энергетической ценности он превосходит даже мясо. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Так, в молоке содержится 3,2% белка, а в сыре – не менее 20-25%. Процесс заквашивания ферментом и период созревания сыра также способствуют образованию полезных для здоровья компонентов. Аромат, вкус и сам внешний вид сыра возбуждают аппетит.

Высокое содержание в сыре белка и аминокислот, синтезирующих в организме человека белок, делают сыр полезным продуктом, как для детей, так и для взрослых [23].

Сырные белки по составу аминокислот близки к белкам тканей и органов человека. Поэтому они считаются самыми полезными. Также в сыре содержатся те аминокислоты, которые организм человека не может вырабатывать самостоятельно, но очень в них нуждается, – это триптофан, лизин и метионин.

Пищевая ценность сыра определяется ещё и высоким содержанием жира, 100 г сыра на 1\3 восполняет суточную потребность нашего организма в жире [25].

Жиры – источник энергии в организме. Они способствуют поддержанию сложных жизненных процессов, обмену веществ и усвоению витаминов A, D, E и К.

Кальциевых минеральных солей в сыре больше, чем в любых других продуктах. А кальций, как известно, делает крепкими кости и здоровыми волосы, ногти и зубы.

При производстве сыра из молока, несмотря на переработку, витамины остаются в достаточном количестве. Полножирные сыры занимают второе место после сливочного масла по содержанию витаминов А и Е.

Фосфор, калий и магний содержатся в сырах в необходимом для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности количестве [19].

Сыр очень полезен больным туберкулёзом и малокровием; также его рекомендуется употреблять при переломах костей и отравлении. Сыр полезен и при онкологических заболеваниях.

Но существуют и противопоказания: людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом, заболеванием почек и печени следует воздержаться от употребления острых и солёных видов сыра [25].

Получение сыра с типичными для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов.

Разнообразие сыра определяется массой факторов, влияющих на различные нюансы во вкусе, цвете и форме сыров. Сыр производят из коровьего, козьего и овечьего молока. Кроме того, можно сочетать различные виды молока. На вкусовые качества сыра влияет даже корм животных и климатические условия пастбищ. Поэтому сыры, изготовленные по одной технологии, но в разных регионах будут отличаться по вкусу. Сыры различаются по жирности – от 30% до 50% [21].

Существует несколько способов приготовления сыра. Сыры, варят, плавят, прессуют, выдерживают, некоторые сыры зреют. Здесь важную роль играют способ и сроки хранения. Одни сорта сыра готовятся в рассоле, другие – в деревянных бочках, третьи созревают в специальных горных пещерах. Этим объясняется разнообразие сыров по цвету – от белого до черного. Одноименные сыры, приготовленные в разное время года, также будут отличаться друг от друга [3].

Ассортимент сыров почти в каждой стране состоит из оригинальных видов и заимствованных из других стран. В отдельных случаях частично изменяется заимствованная технология, и сыр приобретает новое название, в других – без изменения технологии новое название присваивается заимствованному сыру. Единая система наименований и четкая классификация сыров отсутствуют, что затрудняет изучение их технологии [14].

Название сыров связано с историческими, национальными и географическими особенностями. Название многих сыров происходит из названия местности, где они впервые были разработаны.

Классификация сыра по плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Они покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых сыров способом прессовки и сроком созревания.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, так как технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры.

Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры.

Плавленые сыры.

Эти сыры были изобретены в XX веке. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания).

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – плавят.

По виду животного, из молока которого производится сыр:

Сыры из молока коровы.

Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Сыры из молока овцы.

Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией. Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие сыры, с творожной консистенцией. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Сыры из молока козы.

Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда).

Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры из свежего молока.

Ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры из «снятого» обезжиренного молока.

Сыры с пониженным содержанием жира. Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Сыры из пастеризованного молока.

Большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока, искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают своеобразным «топленым» букетом