Лаборатория ПВК на мясокобинате
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности мясокомбината является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Для того, чтобы наша продукция пользовалась спросом на рынке, она должна отвечать высоким запросам потребителей в отношении качества и вкусовых свойств. Над этими задачами работают в лаборатории комбината. Здесь занимаются улучшением качества продукции, расширением ассортимента изделий за счет разработки новых сортов колбас.
Основными критическими точками, на которых производственная лаборатория регулярно проводит лабораторные исследования являются:
1) база предубойного содержания скота (автотранспорт, оборудование, инвентарь – выборочно);
2) мясо-жировой цех:
– убойное отделение (техническое оборудование, инвентарь – выборочно; отбор проб – финальная точка, точка осмотра ливеров);
– цех технических фабрикатов (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; склад готовой продукции);
– шкуроконсервировочное отделение (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; склад готовой продукции);
– отделение пищевых жиров (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; склад готовой продукции);
– отделение по производству натуральной кишкооболочки (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно); – дезинфекционная (емкость для приготовления дезрастворов);
3) санбойня (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; отбор проб – финальная точка, точка осмотра ливеров);
4) холодильник (камеры хранения и заморозки – выборочно);
5) колбасно-кулинарный цех (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; отбор проб – обвалочное отделение, упаковка готовой продукции колбасного и кулинарного производств (пельмени, полуфабрикаты натуральные и рубленные, мясная масса));
6) водозабор: выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок, убойное отделение);
7) сточные воды:
– контрольный канализационный колодец;
– вход в локальные очистные сооружения;
– выход из очистных сооружений;
– линия вытопки пищевых жиров (после сепараторов, цеховой жироловки, шквара, фуза).
Основными задачами производственной лаборатории предприятия являются:
1) проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;
2) проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.
Существует документация, содержащая схемы:
– технологического контроля производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов;
– микробиологического контроля производства;
– образец «Протокола испытания проб»;
– технологического контроля производства и качества продукции в МЖЦ и на холодильнике.
Поступающий скот осматривает и принимает ветеринарный врач согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных» и положений ветсанэкспертизы.
После разделки туши подвергаются осмотру и клеймению ветеринарным врачом убойного цеха согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных».
Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.
Санитарный контроль производства производится согласно «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности».
Профилактическая дезинфекция во всех цехах проводится согласно «Инструкции о мойке и дезинфекции».
В обеспечении качества продукции производственная лаборатория также проводит анализы на промежуточных стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима ОВСК и производственная лаборатория участвуют в разработке мероприятий по улучшению качества продукции.
Производственная лаборатория оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования.
Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается. Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах. Входной контроль поступающего вспомогательного сырья и упаковочного материала по количеству и наличию сопроводительной документации осуществляется заведующим ЦМС.
О поступившем вспомогательном сырье и материалах заведующий ЦМС сообщает в производственную лабораторию путем выписки извещения, в течение одних суток с момента поступления материала на склад.
Работники лаборатории проверяют наличие сопроводительных документов, осматривают маркировку и упаковку. Вспомогательные сырье и материалы не принимаются для использования на предприятии, а возвращаются предприятию-поставщику при отсутствии следующих документов:
– на пищевые вспомогательные материалы – УГГР и качественных удостоверений;
– на меланж, мясо птицы – ветсвидетельства, качественного удостоверения;
– на специи и пряности – сертификата соответствия, УГГР;
– на продукты из сои – протоколов испытаний на наличие ГМС каждой вновь поступающей партии из-за пределов республики, УГГР, качественного удостоверения,
– на непищевые вспомогательные материалы – УГГР.
Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с Методиками отбора проб на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб.
Производственная лаборатория проводит испытания «Схеме ведомственного лабораторного контроля вспомогательных материалов».
Результаты испытаний регистрируются:
– в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;
– в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;
– в журнале радиометрического контроля;
– в обобщенном журнале входного контроля;
– в извещениях, полученных со склада.
В извещении производственная лаборатория указывает номер и дату проведения испытаний по журналу и передает его на ЦМС.
Вспомогательное сырье и упаковочные материалы хранятся на ЦМС (не выдаются цехам) до получения официальных результатов входного контроля.
Если партия вспомогательных и упаковочных материалов не соответствует требованиям ТИПА по установленным показателя, начальник лаборатории делает отметку в извещении о несоответствии и передает его на ЦМС.
В таком случае начальник ОМТС вызывает представителя предприятия-поставщика для присутствия при отборе проб и проведении контроля с оформлением акта о фактическом состоянии продукции.
Акт оформляется в производственной форме, подписывается представителем предприятия и предприятия-поставщика.