Мясо баранина
Мясо сельскохозяйственных животных в качестве источника протеина животного происхождения играет весьма значительную роль в питании человека. Баранина хотя и занимает по значимости последнее место после говядины, свинины и мяса птицы, но в некоторых регионах ей принадлежит первенствующая роль.
Пищевая ценность мяса, его диетические свойства определяются содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых организмом человека белков. Кроме того, мясо – хороший источник витаминов группы В, некоторых минеральных веществ, жизненно жирных кислот. В мясе содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые в значительной мере обуславливают его пищевую ценность.
Состав и свойства баранины
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения различных тканей, входящих в его состав, наиболее ценные из которых мышечная и жировая. По содержанию в мякоти белков баранина лишь незначительно уступает говядине и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их.
По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину. Сухого вещества в баранине больше, чем в говядине (36,9-41,4% против 31,0-35,5%). Калорийность съедобной части туши овец выше по сравнению с говядиной (на 33,3-36,4%), но меньше, чем свинины (на 23,1-29,4), что находится в прямой связи с содержанием жира.
Биологическая ценность мяса определяется аминокислотным составом белка. По сравнению с говядиной в общем белке баранины больше содержится таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан, и одинаковое количество метионина, а по сравнению со свининой больше содержится только аргинина. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина лишь незначительно уступает говядине (на 1,7%) и свинине (на 1,1%) – соответственно 46,8; 48,5 и 47,9%.
Говяжий, свиной и бараний пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и относительно небольшого количества других жирных кислот. В отличие от говяжьего и свиного бараний жир содержит меньше пальмитиновой (на 3-4%) и олеиновой (на 3-7%) кислот, но значительно больше стеариновой (на 5-12%) и не содержит пальмолеиновой кислоты. Важное значение в питании человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. По суммарному количеству этих трёх жирных кислот бараний жир уступает свиному (на 6,7%), но превосходит говяжий (на 3,4%).
Бараний жир уступает жиру других видов сельскохозяйственных животных по содержанию активных в химическом и биологическом отношении непредельных жирных кислот.
Важная особенность бараньего жира – небольшое содержание холестерина: 29 мг% по сравнению с 75 мг% в говяжьем и 74,5-126 мг% в свином жире.
По сравнению со свининой в баранине содержится больше никотиновой кислоты, биотина и витамина В12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В6, а по сравнению с говядиной больше тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, биотина и меньше фолиевой кислоты и витамина В6.
По содержанию макроэлементов (кальция, фосфора и железа) баранина незначительно отличается от других видов мяса и только по фосфору значительно уступает телятине. В отношении микроэлементов (медь, алюминий, цинк) баранина весьма значительно превосходит другие виды мяса, а по содержанию алюминия уступает только говядине.
Показатели и методы оценки мясной продуктивности
Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: предубойная масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а также мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов и др.
Предубойная масса – один из важных показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец, поскольку он имеет положительную связь с массой туши и некоторыми другими признаками мясности. Убойную массу определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря массы тела за период голодной выдержки составляет 2,5-3,5% за счет испражнения. У более упитанных овец уменьшение массы несколько ниже по сравнению с менее упитанными. Взрослых животных взвешивают с точностью до 0,5 кг и молодняк – до 0,1 кг.
На основании оценки степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец – курдюка или жирного хвоста определяют упитанность овец.
Масса туши – это туловище животного без внутренних органов, головы, хвоста и ног. Передние ноги отделяют от туши по запястному суставу и задние – по скакательному. В массу туши из внутренних органов входят только почки и околопочечный жир. Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животных. Различают массу парной туши, которую устанавливают сразу же после убоя, и массу охлажденной туши – через 24 ч после её остывания в холодильной камере при температуре 4-6 °С.
Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения.
Убойная масса – это масса туши и внутреннего жира: сальниковый, желудочный, кишечный и оточный. При оценке мясной продуктивности овец массу туши и жира учитывают отдельно, поскольку наиболее ценной частью в убойной массе является мясо.
Убойный выход – это убойная масса, выраженная в процентах к массе тела животных после голодной выдержки. Этот показатель колеблется в очень значительных пределах (от 35 до 60%) и зависит от породы, упитанности, возраста, пола, типа рождения (Одинцы, двойни и т.д.).
Соотношение в туше костей и мякоти
Туши с одинаковой массой могут иметь весьма разную пищевую ценность в зависимости от указанного соотношения. Отношение массы съедобной части к массе костей принято называть коэффициентом мясности. Этот показатель зависит от породы, пола, возраста и упитанности животных. Соотношение съедобной части в туше определяется на основании проведения её обвалки или полутуши.
Выход различных сортов мяса из туши устанавливают на основании их разруба в соответствии с действующим ГОСТ 7596-55. Каждую тушу разделяют поперек на две половины – переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.
Количество жира и его локализация имеют важное значение в оценке мясной продуктивности овец. В процессе роста овец жир, откладывающийся в разных участках тела в определённой последовательности, имеет неодинаковую пищевую ценность. У курдючных и жирнохвостых овец жир на ягодицах и хвосте образуется уже в эмбриональный период. В постэмбриональный период у овец всех пород вначале образуется преимущественно внутренний жир (почечный, кишечный), затем - межмышечный, подкожный жировой слой и последним – внутримышечный. Межмышечный жир, разрыхляя мышечные пучки, придает мясу мраморный вид, улучшает его структуру и пищевые достоинства.
У различных пород овец процесс жироотложения происходит с неодинаковой интенсивностью и с различным соотношением. Так, у короткотощехвостых овец (романовская и др.) большая часть жира приходится на внутренний и наименьшая – на межмышечный. Наоборот, у скороспелых мясо-шерстных пород жир в основном откладывается между мышцами и в виде полива на поверхности туши. Наибольшую ценность представляют туши с незначительным равномерным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Желательная толщина жирового полива над длиннейшей мышцей спины между 12-м и 13-м грудными позвонками для тушек массой 15-18 кг должна составлять 3-3,5 мм и для тушек массой 20-25 кг – 4-5 мм.
Субпродукты – это второстепенные продукты, получаемые при убое животных. Субпродукты овец подразделяют на следующие группы:
а) мякотные – печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;
б) слизистые – рубец, летошка;
в) шерстные – голова.
Наибольшую пищевую ценность имеют следующие субпродукты: язык, мозги, почки и печень. Они считаются деликатесами, характеризуются значительным содержанием гормонов и витаминов (печень, почки) и в ряде случаев имеют лечебное значение.
Установлены следующие нормы выхода пищевых субпродуктов (в % к массе тела после голодной выдержки):
а) 1-й категории: печень – 1, язык – 0,3, мозги – 0,15, мясная обрезь – 0,38, сердце – 0,45, диафрагма – 0,32, всего – 2,6;
б) 2-й категории: рубец – 1,4, калтык – 0,15, пикальное мясо – 0,1, лёгкие – 0,8, селезенка – 0,2, голова без языка и мозгов – 3,6, всего – 6,25.
Пищевую ценность баранины определяют по следующим признакам: цвету, нежности, аромату, вкусу, сочности и внешнему виду.
Цвет мяса имеет важное значение при его оценке, поскольку от него во многом зависит привлекательность мясопродуктов. Цвет мяса в основном обусловлен наличием миоглобина и его производных. Он зависит от породы, пола животных, их возраста, условий кормления и содержания. У старых овец мясо более темное по сравнению с молодыми, а при недостатке в рационе железа – мясо более бледное. Породы овец, характеризующиеся большей двигательной активностью, по имеющимся данным, имеют более темную окраску и лучший вкус мышечной ткани.
Нежность и сочность – ценные свойства, обусловливающие пищевые достоинства мяса. Нежность зависит от породности, возраста и упитанности животных, диаметра мышечных волокон и наличия между ними жира, наличия соединительной ткани. У молодых животных мясо нежнее, чем у старых. Мясо овец средней и высшей упитанности обычно нежнее, чем овец нижесредней упитанности и особенно тощих. Чем меньше в мясе соединительной ткани и тоньше мышечные волокна, тем оно нежнее. По многочисленным данным, мраморность мяса тесно связана с его нежностью и сочностью.
Аромат и вкус мяса – важные свойства, определяющие спрос на него потребителей. Свежая баранина имеет незначительный специфический запах, слегка сладковатый и слабый солоноватый вкус. Запах мяса взрослых овец более резкий, чем мяса молодняка. На вкус мяса влияют условия его хранения и способы приготовления, а также условия кормления и содержания. Тот или иной привкус мяса появляется в результате скармливания овцам кормов с характерным запахом в последние недели перед убоем.
В исследованиях установлено, что жаркое, приготовленное из задней ножки при температуре 65 °С, имеет более характерный для баранины вкус и аромат, чем приготовленное при температуре 75 °С.
Имеются различия в пищевой ценности тушеного мяса разных видов сельскохозяйственных животных (приложение 8).
Тушеная баранина отличается от говядины меньшим количеством влаги, большим количеством жира и содержит примерно равное количество белка и углеводов, что и обеспечивает её большую калорийность. Баранина – отличный источник кальция и фосфора и значительно превосходит по этим показателям говядину и свинину.
Пищевая ценность баранины определяется на основании её оценки с использованием гистологического, химического, физического, биологического и органолептического методов.