Направление переработки молока

Молоко на предприятие закупается согласно ГОСТу 13264-88:

Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.

Таблица 1.1 "Характеристика молока по сортам".

Наименование показателя.

сорт

высший

первый

Второй
Плотность г/см., не менее

1,027

1,027

1,027
Температура при приемке, 0 С

10

10

Не учитывается
Кислотность

16-18

16-20

Не выше 21
Степень чистоты по эталону

1

1

2
Бактериальная обсемененность, не ниже класса

1

1

2
Бактериальная обсемененность

До 300

300-500

500-4000
Содержание соматических клеток тыс. шт. (не более)

500

1000

1000
Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах

Свойственный для молока без посторонних запахов и вкусов.

Допускается слабо выраженный кормовой привкус

Молока должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным.

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят

молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.

Молоко кислотностью не выше 21 0Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.

Молоко кислотностью свыше 21 0Т считается некондиционным и приемке не подлежит.

Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.

Рис. 1.1

Таблица 1.2 "Ассортимент вырабатываемой продукции и вид упаковки."

Ассортимент продукции.

Вид упаковки.
Молоко пастеризованной, 3,5 % ж.

Пакеты по 1 л.
Ацедофильно-дрожжевое молоко, 3,2 % ж.

Бутылки по 500 см3
Ряженка, 4 % ж.

Бутылки по 500 см3
Творог Столовый, 2 % ж.

Брикеты по 250 г.

Таблица 1.3 "Основные физико-химические показатели вырабатываемых продуктов".

Наименование продуктов

Массовая доля в %

Титруемая кислотность 0Т

Плотность, кг./м3

Обозначения ГОСТа, ОСТа, ТУ

Жира

Влаги

сахарозы
Пастеризованное молоко

3,5

-

-

21

1027

ГОСТ 13277-79
Ацедофильно-дрожжевое молоко

3,2

 

5

80-120

 

 
Ряженка.

4

 

 

80-110

 

 
Творог.

2

76

-

220