Основное производство на мясокомбинате
База предубойного содержания
Расположение цехов предубойного содержания скота должно быть в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы площадки для разгрузки, специально отведенные загоны с расколами для осмотра скота, помещения для карантина, изоляторы, санитарные бойни, склады для хранения кормов, площадки для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройства для обеззараживания сточных вод. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.
Цель предубойного содержания скота – подготовка животных к убою и обеспечение их ритмичной переработки.
Принятых животных размещают на скотобазе с загонами для выгрузки и ветеринарного осмотра скота, площадками для промывки и дезинфекции автотранспорта. Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового ската, изолятор, карантин, санбойню, очистные и канализационные сооружения, весовое хозяйство и необходимые служебные помещения.
Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазе животным необходим отдых в течение 2–3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространение в тканях и органах животного, и, в конечном счете, к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение pH мяса после убоя животного.
Перед убоем животных необходимо мыть. Для этого используют камеры, имеющие душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды. Для бесперебойной подачи животных на линии переработки предусматривают предубойные загоны, рассчитанные на двухчасовую производительность линий. Скот в этих загонах следует размещать рассортированным по весовым категориям, чтобы обеспечить подачу на переработку однородного по этому признаку сырья. На переработку скот направляют с разрешения ветврача.
Цех первичной переработки скота (убоя скота и разделки туш)
В системе мясожирового корпуса мясокомбината основным является цех убоя скота и разделки. После убоя жиросырье передают в жировой цех, субпродукты – в субпродуктовый, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических фабрикатов, эндокринно – ферментное сырье – на консервирование или в цех медицинских препаратов.
Скот перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях. Имеются линии переработки крупного рогатого скота; переработки свиней без съемки шкур; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного рогатого скота).
Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1–2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими погонялками или брезентовыми хлопушками.
В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота, свиней же моют полностью под душем (температура воды 20–25°С). Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.
Оглушение
Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.
Существует несколько способов оглушения: поражение центральной нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.
Оглушение крупного рогатого скота электрическим током.
На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного.
Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота.
Оглушение производят путем поражения нервной системы электрическим током. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.
После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур).
Оглушение свиней электрическим током
Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.
У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса.
Таблица 1-Режимы оглушения КРС
| Возраст животных | Напряжение электротока. В | Сила тока, А |
Продолжительность оглушения, с |
| До 1 года | 70–110 | 1.48–1.62 | 8–10 |
| 1–3 года | 100–120 | 1.48–1.62 | 10–12 |
| Свыше 3-х лет | 100–120 | 1.92–2.9 | 10–12 |
Обескровливание
Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на подвесной путь. Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перенизывают.
Кровь, от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами.
Съемка шкур
После обескровливания операции по съемке шкур крупного рогатого скота делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.
Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. Общая площадь забеловки 20–25%.
Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06–0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12–0,16 м/с.
Со свиных туш шкуру снимают полностью или частично.
При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.
Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3Ч105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05–0,08 м/с для жирных туш и 0,16–0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.
Извлечение внутренних органов
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания.
Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Перед нутровкой свиных туш рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.
Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.
Распиловка, зачистка и оценка качества туш
После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.
При сухой зачистке крупного рогатого скота извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35–40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.
Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр кишечника; 4 – осмотр туш; 5 – финальная точка.
Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.
Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.
По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
После нутровки свиных туш производится распиловка на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.
Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.
Мокрый туалет производится водой с температурой 35–40 оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.
На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках: 1 – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язв; 2 – осмотр голов; 3 – осмотр внутренних органов; 4 – осмотр кишечника; 5 – осмотр туш; 6 – финальная точка.
На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля.
Упитанность свиней определяется по развитию мускулатуры, отложениям подкожного жира и жировой массе.
1 категория – свиньи мясные – имеют жировую массу от 80–150 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6–7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры от 1 до 3 см. Кожа тонкая без травматических повреждений. Хряки должны быть кастрированы не позже двухмесячного возраста.
2 категория – свиньи молодняк живой массой от70 кг и более и толщиной шпика над остистыми отростками между 6–7 грудными позвонками от 3,1 до 4,0 см. К этой же категории относятся подсвинки с живой массой от20 до 69 кг и толщиной шпика от 0,1 см и боле.
3 категория – свиньи жирные, молодняк, живая масса не ограничена, с толщиной шпика от 4,1 см и более.
4 категория – свиноматки и боровы, живая масса не ограничена, с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см.
5 категория – поросята-молочники. Кожа белая или слегка розовая без травматических повреждений. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают, живая масса от 4 до 8 кг.
6 категория – хряки от 60 до 95 кг некастрированные от племзаводов, селекционно-гибридных центров и других хозяйств, возраст не более 6 месяцев, шпик до 4,0 см.
Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.
Субпродуктовый цех
Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов – через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.
В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы: мясокостные, мякотные, шерстные, слизистые.
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевую ценность.
Шерстные субпродукты
К шерстным субпродуктам относятся: губы говяжьи, конские, ноги свиные, ноги и путовый сустав конский и говяжий, уши говяжьи, свиные и конские, хвосты свиные.
Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).
Субпродукты шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65–68 єС 8–15 минут для говяжьих и конских субпродуктов или 6–10 минут для свиных с одновременной загрузкой центрифуг 100–150 кг.
Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов представлена в приложении В.
Обработка свиных голов
Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65 – 68°С в течение 6 – 7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины в скребмашине, а при ее отсутствии – вручную колоколообразным скребком или ножом.
В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59–60°С; обработка голов в скребмашине длится 40–60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800–850°С в течение 30–45 с. Для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2–3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.
Очищенные головы укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, через 20–30 мин, направляют в холодильник.
Технологическая схема обработки свиных голов представлена в приложении А.
Слизистые субпродукты
К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками и сычуги говяжьи, желудки свиные.
Свиные желудки промывают в центрифугах слабой струёй воды при температуре не выше 25°С в течении 3–5 с.
Для медицинских целей от свиных желудков и сычугов говяжьих не позднее чем через 45–60 мин после извлечения из туш аккуратно вручную отделяют слизистую оболочку. Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят водой температурой 65–68°С: свиные желудки 5 мин. Во время шпарки уменьшаются сцепление слизистого слоя с подслизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки.
Мякотные субпродукты
К мякотным субпродуктам относятся языки, мозги, ливер, (сердце, печень, легкие, диафрагма и трахея в их естественном соединении), почки, пищевод.
Обработка языков и мозгов
Языки промывают и освобождают от посторонних прирезей. Промывку проводят в перфорированных барабанах непрерывного действия или в чанах с проточной водой. Затем отделяют калтыки и подъязычное мясо, зачищают от жира и пленок. Очищенные и рассортированные языки укладывают на противни и направляют в холодильник.
С мозгов снимают пленку, укладывают их на противни в один слой и направляют в холодильник.
Обработка ливера
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма и трахея в их естественном соединении) поступает на обработку в неразобранном виде, но без желчного пузыря. Его отделяют сразу же после извлечения ливера из туши, так как в случае разрыва ливера могут быть испорчены желчью.
Ливер промывают водой, затем навешивают на крючки, обезжиривают и разделяют на составные части, отделяя вначале печень. Печень тщательно прощупывают и при обнаружении уплотнений и других патологических изменений подвергают дополнительному ветеринарному осмотру. Печени обезжиривают и зачищают от лимфатических узлов, желчных протоков и пленок. Сердце, легкие, диафрагму и трахею обезжиривают, освобождают от загрязнений, кровоподтеков и выступающих кровеносных сосудов, промывают под душем или в барабанах непрерывного действия.
После стекания воды ливер направляют в холодильник для охлаждения.
Обработка почек и пищевода
Почки освобождают из жировой капсулы и зачищают. При этом почки осматривают снаружи и прощупывают. В случае обнаружения патологических изменений почки разрезают и рассматривают на разрезе. Затем их зачищают от остатков жировой ткани, кровеносных сосудов и мочеточников вручную. Для удаления крови и мочекислых солей почки вымачивают в проточной воде. После этого их укладывают на противни и охлаждают.
У пищеводов отделяют мышечную оболочку от подслизистой, которую используют как оболочку для колбас, а мышечную оболочку (пикальное мясо) – как сырье для выработки колбас низких сортов.
Мясокостные субпродукты
К мясокостным субпродуктам относятся головы говяжьи и хвосты говяжьи.
Головы говяжьи
Головы после отделения от туши навешивают на конвейер голов. На конвейере отделяют язык, подъязычное мясо, колтык, глазные яблоки. Затем головы подают на стол. На столе происходит отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры. После этого головы подвозят к рогорубилке для отделения рогов. Затем рога вместе со стержнем поочередно отделяют от основания и передают в ЦТФ. Головы передают на головорубку и разрубают на две симметричные половины. Из разрубленной головы вынимают мозги, промывают теплой водой и передают на обвалку. Головы обваливают вручную ножом. После обвалки мясо после промывки направляется в холодильник, а кости голов в ЦТФ.
Говяжьи хвосты
После отделения хвостов от туши в ручную ножом зачищают от примесей шкуры и остатков волоса, затем промывают водопроводной водой в течение 5–10 минут или 2–3 минуты в моечном барабане. После промывки и стекания в пределах 20–30 минут хвосты укладывают в тару и направляют в холодильник.
Жировой цех
Процесс производства пищевых топленых жиров в основном заключается: в подготовке сырья к выделению жира, выделение жира из жиросырья, очистка жира от прирезей мышечной ткани и подготовка к его упаковке. Характер подготовительных операций зависит от свойств и состояния жиросырья, от метода и техники выделения жира.
Обработка мягкого жиросырья
К подготовительным операциям относят: сортировку сырья, освобождение его от нежелательных примесей, транспортировку и взвешивание, накопление, если это необходимо, и измельчение.
Сортировка жиросырья
При сортировке жирового сырья преследуют цель обеспечить возможно больший выход жира высшего сорта. Мягкое жировое сырье следует передавать на переработку в жировой цех рассортированным по видам скота, анатомическому признаку и его состоянию.
Прием сырья
Поступающее жировое сырье необходимо взвешивать для учета количества перерабатываемого сырья и выхода топленого жира, а также регулировки загрузки аппаратов. Сырье, увлажненное в процессе подготовительных операций, применяют со скидкой в массе.
Предварительное измельчение и промывка сырья жировое сырье в крупных кусках, перерабатываемое в аппаратах периодического действия, перед промывкой и охлаждением измельчают. Это необходимо для улучшения промывки и охлаждения. Промывка жирового сырья необходима для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков и случайных загрязнений. Оптимальная температура воды 10–12°С. Продолжительность операции зависит от способа промывки. Промывка считается законченной, когда в промывной воде не остается розового оттенка, который ей придают остатки крови.
Охлаждение сырья
Основная цель охлаждения – предотвратить порчу сырья в период его накопления. Охлаждение, вызывая уплотнение мягкого жирового сырья, одновременно способствует лучшему его измельчению на волчке, что повышает выход жира. В зависимости от условий и свойств жирового сырья его охлаждают холодной водой или в холодильных камерах для охлаждения рекомендуют использовать воду с температурой 2–3°С.
Окончательное измельчение сырья
Механическое измельчение жирового сырья сопровождается разрушением межклеточной структуры и самих жировых клеток. С увеличением степени измельчения возрастает выход жира. Измельчают мягкое жировое сырье перед выплавкой в аппаратах периодического действия на волчках. В большинстве случаев для измельчения используют решетки (две) с отверстиями 12 и 5– 7 мм.
Сырье с большим содержанием жировой ткани измельчают, используя выходную решетку, имеющую диаметр отверстий 4–6 мм.
Вытопка жира
Жир выделяют из мягкого и твердого жирового сырья вытопкой.
Жир вытапливают на Могилевском мясокомбинате сухим способом. При этом способе жир-сырец нагревают через контактную поверхность (паровую рубашку). Влага, которая есть в сырье, испаряется в процессе вытопки или удаляется под вакуумом. Тепловая денатурация белковых веществ жировых клеток, содержащих жир, вызывает их разрушение, что способствует выделению жира из них. В случае применения вакуума получается двухфазная система: жировая шквара и жир. Для обезжиривания шквары применяют центрифугирование.
Жиры, полученные методом сухой вытопки, отличаются повышенной стойкостью.
Очистка жира
Жиры, полученные в результате извлечения из жиросырья и кости, от выварки и прессования шквары, могут содержать значительное количество примесей – воды, частиц шквары и кости, минеральных солей, что снижает качество жира. Особенно загрязнен примесями жир, получаемый при прессовании шквары.
Вытопленные жиры очищают от влаги и примесей сепарированием.
Сепарирование жира происходит вследствие плотности разделяемых веществ под воздействием центробежной силы и является наиболее эффективным методом очистки жиров. Для лучшего и более быстрого отделения примесей при сепарировании к жиру добавляют 10–15% воды температурой 80–90°С. Жиры, поступающие на сепарирование, должны иметь температуру 96–100°С. Для очистки жира применяют тарельчатые сепараторы с ручной и центробежной пульсирующей очисткой барабана от осадка.
Охлаждение жира
Для придания жиру однородной структуры и плотной консистенции, а также торможения окислительных процессов, вытопленные жиры перед упаковыванием охлаждают. Степень охлаждения зависит от свойств жира и условий охлаждения. При упаковывании в крупную тару (бочки, ящики, контейнеры) говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 30 – 40°С, свиной и костный – до 30–35°С. При упаковывании в мелкую тару (250, 500 г.) жиры, предварительно охлажденные до 35°С, дополнительно охлаждают до 18–21°С. Рекомендуется охлаждение проводить быстро, так как при максимальной скорости теплоотвода они приобретают более однородную структуру (мелкозернистую) и более пластические свойства, что положительно сказывается на их вкусовых свойствах, улучшается цвет жира. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и возможно разделение твердой и жидкой фракций.
Упаковка и хранение жира
Жир после охлаждения в зависимости от дальнейшего назначения сливают в чистую, сухую, не имеющую постороннего запаха тару различной вместимости. Основной вид тары – полиэтиленовые пакеты, расфасовываются в картонные коробки вместимостью 15 кг.
Кратковременно (до 1 мес) хранят жиры в темных, сухих, охлаждаемых помещениях при температуре 5–6°С и относительной влажности воздуха 80%. Длительно (до 6 мес) жиры хранят при температуре не выше минус 8°С и относительной влажности не более 90%, 12 мес – при минус 12°С.
При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, что может вызвать конденсацию водяных паров и появление плесени на поверхности тары.
Обработка твердого жиросырья
Прием сырья
Приемка твердого жирасырья включает в себя сортировку, грубое измельчение, промывку, охлаждение, тонкое измельчение.
Для производства жира используют кости, делающие больший выход жира, но не употребляют в пищевые цели. Костный жир вырабатывается из говыжьих костей. Кость должна быть свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков, ее необходимо обрабатывать после 4–5 часов после обвалки. Кость сортируют по виду скота, в зависимости от особенности её строения и содержания жира.
Кость предварительно измельчают на крупные куски, для облегчения последующих оппераций.
Затем сырье промывают, чтобы удалить сгустки крови, остаточных механических загрязнений. Промывается жир-сырец в воде 10–12 оС в течение 30 минут.
Охлаждения жира-сырца производится с целью замедления процесса гидролиза и окисления жира, удаления специфического запаха.
Охлаждение проводят холодной водой температурой 3–4 С в течении 5–6 часов.
Тонкое измельчение проводят с целью нарушения структуры жировой ткани, для выхода и уменьшения процесса вытопки жира.
Подготовка кости
Опиловка и дробление кости производится с целью вскрытия внутренней полости трубчатых костей, где находится жир в составе костного мозга. Дробление кости необходимо для увеличения реагирующей поверхности.
Вытопка жира
Это процесс извлечения жира из измельченного сырья методом нагрева. Вытопка производится сухим способом. Процесс такой же как и при производстве жира из мягкого сырья. Получается в результате жир и шквара.
Очистка жира
Очищают, так же как и мягкое сырьё.
Охлаждение
Так же как и жир из мягкого сырья.
Упаковка и хранение
Упаковывают ящики по 25 кг, предварительно в них вставляя пакет из полиэтилена.
Хранят жир, который производили при низкой температуре (5–6 оС), в темных сухих помещениях до одного месяца, либо длительно до 6 месяцев при температуре – 8 оС, до 12 при – 12 оС. При хранении не допускается колебание температуры более одного градуса.
Кишечный цех
Обработку кишок производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
В кишечный цех кишкомплекты поступают по спускам и обрабатываются по видам. Кишки разбираются на столах и далее черева обрабатывают на поточно-механизированных линиях.
При обработке говяжьих черев с помощью транспортёра они подаются на отжимные вальцы для освобождения от содержимого, затем проводят обезжиривание. Далее удаляют слизистую оболочку. Для этого черева выворачивают в ванне с тёплой водой t=35–40 С 15–20 минут для разрыхления слизистой. Затем разрыхляют слизистую оболочку на шлямодробильной машине. Оттуда черева поступают в ванну с тёплой водой и далее подаются в машину окончательной очистки.
Последовательность обработки свиных черев: после отделения брыжейки черевы навешивают серединами на транспортёр, их концы опускают в ванну на поддон с решёткой, орошаемой водой t=35–40єС. Транспортёром черевы подаются на отжимные вальцы для освобождения от содержимого. Далее черевы попадают на другой транспортёр, который передаёт их в шлямодробильную машину, где происходит разрыхление и дробление серозной, мышечной и слизистой оболочки. Из шлямодробильной машины черевы попадают в ванну с тёплой водой t=40–45 С 30 минут. После этого черевы попадают на транспортёр, который передаёт их к отжимным вальцам, где очищаются от раздробленной оболочки. Оттуда поступают в ванну с тёплой водой и в машину окончательной очистки.
Круга, синюги, кудрявка обезжириваются вручную (после освобождения от содержимого), далее происходит выворачивание, удаление оболочек и промывка в барабане. Далее происходит либо консервирование посолом, либо сушка. Пузыри вычищают, промывают и направляют на сушку. После сушки или посола направляют либо на реализацию, либо на холодильник, либо в колбасное производство.
Цех технических фабрикатов
На Могилевском мясокомбинате в данное время не функционирует цех технических фабрикатов, так как в нем производится реконструкция. В настоящее время, туда завезено новое оборудование, что позволит цеху работать более интенсивно и эффективно.
Шкуроконсервировочный цех
Обработка кожевенного сырья КРС
Обработка кожевенного сырья КРС включает в себя приемку, обрядку, консервирование, сортировку, маркировку, упаковку, накопление шкур и их отгрузку.
Приемка
Целые шкуры принимают из цеха переработки скота и учитывают по количеству, а куски по массе. Поступившие шкуры осматривают со всех сторон. Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая приемку, не должна превышать для шкур КРС трех часов с момента съемки шкур.
Удаление навала
Перед удалением навала со шкур КРС его размачивают водопроводной водой при помощи душирующих устройств.
Удаление навала со шкур КРС осуществляется на наволосгоночных машинах. В процессе удаления навала, шкуры орашаются водой. После снятия навала шкуры промывают водой.
Мездрение шкур
Мездрение шкуры заключается в удаление остатков прирезей мяса, жира и подкожной клетчатки (мездры). Процесс осуществляется на мездрильных машинах. Предварительно шкуры группируют по толщине для того чтобы исключить подрез дермы.
Консервирование
Консервирование шкур КРС следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш. Консервируют сухим посолом с соблюдением режимов и условий. Консервирование считается законченным, когда шкура содержит не более 48% влаги. Посол шкур осуществляется при температуре 18–20 оС в течении 6 суток.
Шкуры засаливают по видам отдельно. Шкуры телят и жеребят консервируют с добавлением кальцинированной соды, их консервируют отдельно от остальных шкур. При засолке шкур вручную на чистый стеллаж с двухскатной опорной поверхностью насыпают ровный слой чистой сухой поваренной соль и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.
Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухой поваренной солью. Использование отработанной соли не допускается.
Для консервирования шкуры КРС укладывают в одинарные штабеля. Поверхность штабеля должна быть ровной, с некоторым возвышением посередине и небольшой покатостью к краям. Допускается укладка шкур на солевую подушку высотой 7–10 см.
Штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают). На них кладут штабельную карточку или прикрепляют бирку с указанием номера штабеля, вида и качества шкур, дат начала, окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика.
Сортировка, маркировка, упаковка
По окончании процесса консервирования штабель разбирают, шкуры выстилают на столы – тележки и подают на участок сортировки.
Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с ГОСТом. При сортировке шкур их выстилают и осматривают с двух сторон, выявляя пороки, взвешивают и определяют массу шкур. Результаты сортировки записывают на бланк – отвесы, а также на привязываемые к шкурам бирки. На бирке указывается:
- наименование предприятия;
- вид шкур;
- количество шкур на поддоне;
- номер поддона;
- массы, кг;
- способ консервирования;
- обозначение настоящего стандарта.
Маркировку кожевенного сырья осуществляют в соответствии с ГОСТом.
Для маркировки допускается применять краску, изготовленную из мелконарезанного хозяйственного мыла, воды и газовой сажи (1: 5: 5) каждую шкуру маркируют с мездровой стороны с указанием следующих данных:
- номер мясокомбината;
- вид сырья;
- площадь (дм2);
- сорт.
После сортировки и маркировки шкуры упаковывают на поддоны. На поддон упаковывают шкуры одного вида и способа консервирования.
Накопление, отгрузка
Партии сырья, подлежащие отгрузке, складывают в крытых помещениях в условиях, обеспечивающих качественную и количественную его сохранность.
Допускается накопление кожевенного сырья под навесами, защищающими сырье от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Как исключение допускается накопление мокросоленого сырья на открытых площадках на подтоварниках при температуре воздуха выше 20 °С не более 15 дней.
В теплое время года накопление в штабелях допускается не более 1 месяца. Если сырье хранится более 1 месяца, то штабель разбирают, шкуры просматривают, и в случае необходимости, подсаливают и вновь укладывают для упаковки.
Отгрузку кожевенного сырья производят в соответствии с требованиями ГОСТов договорами.
Каждая партия сырья сопровождается ветеринарным свидетельством, описью сырья, спецификацией с указанием цены.
При отгрузке шкур на поддонах на партию сырья составляется опись, где указывается: номер поддона, наименование сырья, способ консервирования, количество штук на поддоне, сорт, масса. Опись подписывают бригадир сортировочной бригады и начальник участка (цеха).
Обработка свиного кожевенного сырья
Обработка свиного кожевенного сырья включает обрядку (снятие жировой клетчатки), приемку, консервирование, сортировку, маркировку, упаковку, накопление шкур и их отгрузку.
Обрядка
Со свиных шкур снимают подкожную жировую клетчатку с использованием косы.
Для получения пищевого жира эту операцию осуществляют в цехе первичной переработки скота.
Свиные шкуры должны быть освобождены от подкожно-жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, достаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Определение количества прирезей жира на свиных шкурах производятся путем внешнего осмотра.
Подкожно – жировую клетчатку, собранную в шкуроконсервировочном цехе, используют для выработки технического жира.
Приемка
Целые шкуры принимают из цеха переработки скота и учитывают по количеству, а куски по массе. Поступившие шкуры осматривают со всех сторон. Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая приемку, не должна превышать для шкур двух часов с момента съемки шкур.
Консервирование
Консервирование свиного кожевенного сырья механизированным способом производят в барабане марки Я8-ФКМ, посолочным составом поваренной соли №1, №2.
Обработку сырья осуществляют в две стадии: посол и подсолка, между которыми производят отведение образовавшегося рассола.
Обряженные шкуры загружают в барабан поштучно вручную. Посолочный состав добавляют не менее чем в 3–4 приема по мере загрузки шкур.
Барабан заполняют шкурами и посолочным составом не более, чем на 0,55% его объема, причем посолочного состава загружают 20–25% от массы шкур.
На стадии посола барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин в течение 2–2,5 ч при непрерывном орошении его поверхности водопроводной водой. Температура сырья на стадии посола – 15–25 °С.
Законсервированное и подсоленное сырье выгружают на стеллаж, укладывают на поддон для стекания воды не менее чем на 3–6 часов, после чего подают на сортировку.
Нормы расхода консервирующих материалов – 400 кг поваренной соли на 1 т парного кожевенного сырья.
Сортировка, маркировка, упаковка
По окончании процесса шкуры подают на участок сортировки. Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями действующих стандартов. При сортировке шкур их выстилают на просвечиваемых столах СПШ-1 и осматривают с двух сторон, выявляя пороки, и измеряют их площадь. Результаты сортировки записывают на бланк-отвесы, а также на маркировку или привязываемые к шкурам бирки. На бирке указывается:
- наименование предприятия;
- вид шкур;
- количество шкур на поддоне;
- номер поддона;
- массы, кг;
- способ консервирования;
- обозначение настоящего стандарта.
Маркировку кожевенного сырья осуществляют в соответствии с ГОСТом.
Каждую шкуру маркируют с мездровой стороны с указанием следующих данных:
- номер мясокомбината;
- вид сырья;
- площадь (дм2);
- сорт.
После сортировки и маркировки шкуры упаковывают на поддоны. На поддон упаковывают шкуры одного вида и способа консервирования.
Свиное сырье на поддон укладывается по размеру поддона. Поддон укрывают сверху шкурами волосяным покровом вверх.
Для упаковки шкур на поддоне используют механическую ленту.
Шкуры на поддоне перевязывают в трех местах: два раза по длине поддона и один раз по ширине.
Накопление, отгрузка
Партии сырья, подлежащие отгрузке, складывают в крытых помещениях в условиях, обеспечивающих качественную и количественную его сохранность.
Допускается накопление кожевенного сырья под навесами, защищающими сырье от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Как исключение допускается накопление мокросоленого сырья на открытых площадках на подтоварниках при температуре воздуха выше 20 °С не более 15 дней.
Мокросоленые шкуры до отправления могут быть уложены в штабеля высотой 2 м. В жаркое время года штабеля следует укрывать рогожами или мешковиной, увлажненными концентрированным солевым раствором.
Если в теплый период года упакованное сырье не будет отгружено в течение 20 дней, его необходимо растюковать, просмотреть и, в случае необходимости, вторично подсолить.
Отгрузку кожевенного сырья производят в соответствии с требованиями ГОСТов и договорами.
При отгрузке шкур на поддонах на партию сырья составляется опись, где указывается: номер поддона, наименование сырья, способ консервирования, количество штук на поддоне, сорт, площадь шкур. Опись подписывают бригадир сортировочной бригады и начальник участка (цеха).
При погрузке обращается внимание на качество укладки шкур на поддон и правильность крепления обвязочного материала.