geolike.ru

Особенности технологии производства сыров Российский и Голландский

Технологическая схема производства сыров «Российский» и «Голландский» включает следующие операции:

- приемка молока;

- очистка;

- резервирование и созревание;

- нормализация;

- пастеризация и охлаждение до температуры свертывания;

- подготовка молока к свертыванию;

- сычужное свертывание;

- обработка сгустка;

- формование сыра;

- самопрессование и прессование;

- посолка;

- созревание;

- реализация.

Голландский брусковый сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми краями гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры головки: длина 24 – 30 см, ширина 12 – 15 см, высота 9 – 12 см. Имеет выраженный сырный вкус, острый и слегка кисловатый; тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе; рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Сыр «Голландский» вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока, в которое при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета от 10 до 40 г на 100 кг молока. Одновременно вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5 – 1,0%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь кислотность не более 20°Т. Свертывание молока проводят при температуре 30 – 34°С в течение 25 – 35 минут. Готовый сгусток разрезают в течение 15 – 25 мин до размеров зерен 7 – 9 мм, для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плотно, а затем постепенно ускорять процесс. Во время постановки зерна из ванны удаляют 30 – 40% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Нагревание осуществляют в течение 10 – 20 мин при температуре 38 – 42°С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200 – 300 г 100 кг молока.

Сыр «Голландский» формуют из пласта, сырные зерна перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течение 15 – 25 мин при давлении 1 – 2 кПа, затем разрезают на бруски соответствующие размерам форм.

Размещенный в формах сыр начинают прессовать самопрессованием в течение 20 – 50 мин. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течение 1,5 – 2,5 часа. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.

Посолку сыра осуществляют в рассолах концентрацией не ниже 18% и температуре 10±2°С.

Продолжительность посолки происходит в течение 2,5 – 3,5 суток. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2 – 3 суток при температуре 8 – 12°С и относительной влажности воздуха 90 – 95%, после чего направляют на созревание.

Российский сыр.

Технология сыра «Российский» разработана и внедрена в производство А. М. Николаевым. Вырабатывают этот сыр из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50% в сухом веществе, влаги в пределах 40 – 41%, соли 1,3 – 1,8%. Форма сыра низкий цилиндр диаметром 34 – 36 см, высотой 16 – 18 см; масса 11 – 13 кг. Сыр имеет выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, нежную и эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой щелевидной формы. Поверхность сыра, как у всех прессуемых сыров, ровная, без подкоркового слоя.

В пастеризованное молоко вносят 10 – 30 г хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8 – 1% закваски, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, им принадлежит главная роль в созревании сыра «Российский».

Свертывание молока длится 25 – 35 мин. Сгусток для данного сыра должен быть плотным, при изломе давать острые края и при изломе давать прозрачную сыворотку. Режут сгусток ножом на кубики размером 8 – 10 мм.

При выработке сыра в сыроизготовителях постановка зерна длится 15 – 20 мин, после чего массу вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. Величина зерна по мере обезвоживания уменьшается и к моменту второго нагревания достигает 6 – 7 мм. Прежде чем нагревать массу, удаляют до 30% сыворотки.

Второе нагревание осуществляется в зависимости от молочного процесса при температуре 41 – 41°С, к этому времени кислотность сыворотки достигает 13 – 14°Т. Нагревают сыворотку 30 – 40 мин для того, чтобы создать для микрофлоры оптимальные условия развития и активировать молочнокислые процессы в сырной массе.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40 – 50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. Таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания сгустка до полной готовности к формованию составляет 120 – 140 мин.

Освобожденное от сыворотки зерно поступает в формы, выложенные влажной серпянкой. В формах масса уплотняется и поступает на прессование. Перед прессованием аккуратно заделывают серпянку и прессуют в течение первого часа под давлением 10 – 15 кПа, что соответствует показаниям манометра пресса 0,5 – 1 атм.

Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 20 кПа, после третьей 30 – 40 кПа. По истечению 8 часов давление понижают до 15 – 25 кПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10 – 12 часов, а в летний 8 – 10 часов.

Основные параметры технологии производства сыров «Голландский» и «Российский» показаны в таблицы 1.

Таблица 1. Основные технологические режимы производства сыров «Голландский» и «Российский»

Оценка качества готового продукта

К органолептическим показателям свойства относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, рисунок, цвет теста. Качество сыра оценивают в согласовании с требованиями технических критерий муниципальных стандартов.

По органолептическим показателям сыр «Голландский» должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 7616-85, сыр «Российский» ГОСТ 11041-88.

Органолептические показатели сыров представлены в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели сыров

По органолептическим показателям сыры «Голландский» и «Российский» имеют одинаковый внешний вид, имеют сходства во вкусе и запахе. «Российский» сыр отличается наличием остроты во вкусе. Консистенция сыров также имеет ряд сходств, однако сыр «Российский» имеет слегка ломкое тесто на изгибе. Цвет теста у сыра «Голландский» имеет наиболее светлые оттенки, чем «Российский».

К физико-химическим показателям твердых сычужных сыров относят массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги и поваренной соли. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели твердых сыров

Из представленных данных в таблице 3 видно, что массовая доля жира в сухом веществе в сыре «Российский» больше, чем в сыре «Голландский» на 5%. Массовая доля влаги в сыре «Голландский» немного больше, чем в сыре «Российский» и составляет 44%.

Массовая доля поваренной соли в сыре «Голландский» на 0,5% выше, чем в сыре «Российский» и составляет 2%.