Сырье для производства мороженого
Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин 13-10 РБ.
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, указанных в ГН 10-117-99. (Крусь Т. Н., 2004 г.)
Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:
1. молоко и продукты переработки молока:
- молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 оТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;
- сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
- масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
- сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
- концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
- казеины пищевые;
- пахта свежая кислотностью не выше 19оТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
- какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
- кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)
2. растительные жиры (масла): масло коровье;
3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов;
5. смеси сухие и жидкие для мороженого;
6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8. бобы: арахис;
9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10. вкусовые и ароматические вещества:
- сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;
- мед: натуральный, искусственный;
- сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная, инвертный сироп;
- сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;
- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;
- ванилин, ваниль;
- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);
- эссенции ароматические пищевые;
- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;
11.красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения;
12.стабилизаторы, эмульгаторы:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
- крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;
- агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
13.витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;
14.минеральные вещества и микроэлементы;
15.биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;
16.глазурь или сырье для ее изготовления;
17.вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;
18.натрий двууглекислый;
19.соль поваренная пищевая;
20.вода питьевая.
Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. ( СТБ 1467-2004)
Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т. (Бредихин С. А., 2001 г.)
Сгущенное обезжиренное молоко получают из обезжиренного молока выпариванием из него части воды. В нем содержится 27-35% сухих веществ, в том числе жира 0,1-0,3 %. Кислотность продукта не более 60°Т. Продукт хранят при температуре не выше 6°С не более пяти суток с момента выработки.
Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.
Продукт хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметичной таре.
Сухое цельное молоко. Получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.
В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22° Т.
Сухое обезжиренное молоко. Вырабатывают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.( Сарафанова А. А., 2001)
На предприятиях молочной промышленности выпускают сливки с массовой долей жира 10, 20 и 35%. С целью использования в производстве мороженого могут быть изготовлены сливки и с любой другой жирностью.
Сливки высокой жирности применяют для изготовления сливочного мороженого и пломбира.
Это способствует повышению его взбитости, улучшению консистенции. Температура поступающих на предприятие сливок не должна превышать 8° С. Для кратковременного хранения (до 24 ч) сливки охлаждают до 2-4° С.
В производстве мороженого используют сухие сливки высшего сорта. Массовая доля жира не должна быть менее 42%, влаги - не более 4%. Кислотность восстановленных сливок должна быть не более 20°Т.
Сливочное масло для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное.
Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок.
Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок.
Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью. (Оленев Ю. А., 2003 г.)
Сахаристые вещества.
При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые.
Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом. (Зобкова З. С., 1999 г.)
Сахар. Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями.
Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого.
В состав мороженого могут входить различные сахара и сладкие продукты. Сопоставить их сладость можно, если сладостью сахарозы принять за 100 условных единиц:
Сахароза................................100
Лактоза.................................16
Фруктоза...............................173
Патока с содержанием 75% сухих веществ.........26
Глюкоза.................................74
Инвертный сахар (инвертный сироп).............140
Мед натуральный...........................71
Сахар-песок поступает в тканевых мешках массой нетто 50 кг. Он может поступать также бестарным способом. От сахарных заводов некоторые крупные предприятия получают в цистернах сахарный сироп, содержащий в среднем 65% сухих веществ, плотностью около 1320 кг/м3. Сахар-песок хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70%.
В течение долгого времени сахар был единственным подсластителем, в наибольшей степени соответствующим идее полезного для здоровья продукта, несмотря на его очевидные недостатки. Его ограниченная полезность для организма в значительной степени маскируется натуральностью происхождения, привычным вкусовым профилем и устойчивой традицией употребления.
Сейчас с учетом современных требований науки о правильном питании для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества (подсластители) как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и др.), так и полученные химическим путем (аспартам, сунетт, сахарин и др.). (Ротвелл Дж., 1999 г.)
Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:
- чистый, приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
- отсутствие цвета и запаха;
- физиологическая безвредность (неканцерогенность);
- нетоксичность, полное выведение из организма;
- хорошая растворимость в воде;
- химическая и термическая устойчивость.
Сахароза является одним из важнейших компонентов мороженого. Она действует как подслащивающее вещество, а также усиливает вкус жира, внесенных ароматических и вкусовых веществ, влияет на консистенцию мороженого и делает его более пластичным. Однако добавление излишнего количества сахарозы в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость. Иногда бывают случаи кристаллизации сахарозы, особенно при низких температурах хранения продукта (-25…-30'С).
Процесс гидролиза сахарозы известен под названием инверсии, а получающаяся смесь cахаров носит название инвертного сахара (инвертного сиропа). (Зобкова З. С., 1999 Г.)
В среднем инвертный сахар содержит 50% сахарозы и по 25% глюкозы и фруктозы. Сладость глюкозы составляет примерно 80% сладости сахарозы, фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы. Следовательно, инвертный сироп обладает сладостью, превышающей сладость сахарозы, из которой он получен, приблизительно в 1,4 раза. Инвертный сахар снижает точку замерзания смесей. ( Горбатова К. К., 2003)
Как известно, чистая вода замерзает при 0°С. При растворении в воде какого-либо вещества, температура замерзания раствора понижается с повышением его концентрации. Следовательно, присутствие глюкозы в смеси должно понижать точку замерзания примерно в 1,9 раза сильнее по сравнению с сахарозой. Понижение температуры замерзания смеси будет способствовать интенсивному образованию центров кристаллизации и более мелким кристаллам льда, что положительно скажется на структуре мороженого. (Оленев Ю. А., 1992 г.)
Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. (Инихов Г. С., 1991)
Яичные продукты. В производстве мороженого применяют пищевые (диетические и столовые, за исключением известкованных) куриные яйца и яичный порошок из куриных яиц. Замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток куриных яиц, а также замороженный белок из диетических куриных яиц) применяют лишь для выпечки вафель.
Мороженое с использованием яиц и яичного порошка имеет хорошую взбитость и структуру. (Арсеньева Т. П., 2003 г.)
Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.). (Бредихин С. А., 2011 г.)
Пищевые красители. В производстве мороженого для окрашивания продукции применяют красители, разрешенные в установленном порядке. Из естественных красителей используют кармин, пищевой концентрированный краситель из выжимок темных сортов винограда, натуральные пищевые красители, красный свекольно-чайный краситель, морковный концентрат, соки съедобных плодов и овощей - клюквенный, смородиновый, свекольный, а также свекольный порошок и др.; из синтетических (искусственных) - индигокармин и тартразин.
Для окрашивания продукции из мороженого достаточно красителей трех цветов: красного, желтого и синего. Другие требуемые цвета получают смешиванием в тех или иных соотношениях двух или трех красителей.
Кармин. Это краситель красного цвета, трудно растворим в холодной воде. При растворении в горячей воде и спирте образуется раствор ярко-красного цвета, в растворе NaOH - синеватого.
Тартразин – это краситель желтого цвета. Представляет собой кристаллический порошок оранжево-желтого цвета. Он растворяется в воде без осадка, дает желтые прозрачные растворы, слабо растворяется в спирте, не растворяется в жирах.