Технология переработки молока
Учет и первичная обработка молока.
Молоко после выдаивания подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.
Очистка молока от механических примесей.
При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Для очищения молока от механических примесей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а затем повторно очищают в прифермской молочной.
Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе.
Фильтрование молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование сепараторов-молокоочистителей.
Охлаждение молока.
В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать через 3 ч.
Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока учитывается санитарно-ветеринарными правилами.
Хранение молока.
Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.
Пастеризация и стерилизация молока.
Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точки-кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов.
На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75°С с выдержкой молока в течение 15-20 с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.
Стерилизация — это нагревание молока выше температуры кипения (выше 100°С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.
Молочная промышленность выпускает различные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, сметану, творог, сыр, масло и др.
Технология маслоделия.
Сливочное масло— высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно в основном из жировой части и воды. Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1кг масла идет 20-25кг молока).
Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам.
С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.
Существует два способа производства сливочного масла:
1) сбивание сливок;
2) преобразование высокожирных сливок.
Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую механическую его обработку. Масло этим способом может быть изготовлено в масло - изготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия.
Способ преобразования высокожирных сливок(82% жира и более) заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.
Проведение отдельных операций при получения масла методом сбивания сливок.
1. Нормализация сливок.
Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.
2.Пастеризация.
Пастеризуют нормализованные сливки I сорта. При температуре 85-90°С без выдержки, II сорта — при 92-95°С, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.
3. Охлаждение и физическое созревание сливок.
После пастеризации сливки быстро охлаждают до 4-6°С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.
При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок повышается, а жировые шарики способны в большей степени образовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 °С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет создать поточные технологические линии выработки масла. Биохимическое созревание применяется при изготовлении кисло-сливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохимическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.
4.Заполнение маслоизготовителя.
Заполняется маслоизготовитель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12°С, в осенне-зимний 8-14°С.
5.Сбивание сливок.
При сбивания сливок в масло разрушаем оболочка жировых шариков, и они соединяются в масляное зерно
В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная теория, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики.
Под действием механических ударов воздушные пузырьки лопаются, и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты.
6.Удаление пахты и промывка масляного зерна.
При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной воды равна температуре сливок, второй — ниже на 1-2°С.
При изготовлении кисло-сливочного масла его промывают менее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок для сохранения специфического вкуса и запаха.
7.Обработка масла.
Цель - соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Продолжительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее -30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок. Этот способ позволяет создавать поточное производство. Сущность его заключается в том, что сначала молоко сепарируют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40% жирности, затем их пастеризуют при температуре 85-90°С. Пропастеризованные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84—85%), нормализуют их до необходимой жирности и направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и превращаются в масло.