Требования к качеству кетчупа
В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.
Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.
Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.
Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.
Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.
Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (табл.2)
Таблица 2 – Органолептические показатели кетчупов
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. |
| Вкус и запах |
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом
томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус и запах не допускается. |
| Цвет | От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок. |
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Физико-химические показатели кетчупов
| Наименование показателя | Норма |
|
| 1 | 2 |
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для
кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре - первой - второй |
25,0 23,0 20,0 18,0 14,0 |
|
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на %: - лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра» - уксусную кислоту - кетчупы высшей, первой и второй категории |
0,7-1,2 0,5-1,8 |
|
| Наименование показателя | Норма | |
|
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов
категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре - первой - второй |
40,0 30,0 23,0 20,0 15,0 |
|
|
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов
категории: - «Экстра» и высшей - первой и второй |
3,0 2,5 |
|
| Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более | 0,05 | |
| Массовая доля бензойной кислоты, % не более | 0,1 | |
| Массовая доля минеральных примесей, % не более | 0,05 | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |