Требования к хранению фруктов
Большинство из овощей, фруктов и ягод - скоропортящиеся. Но поскольку выращивание их, в отличие от мяса и молока, является сезонным, возникает проблема хранения.
Существует множество способов хранения свежих овощей, фруктов и ягод: в обычных охлаждаемых хранилищах, хранилищах с регулируемой газовой средой, для некоторых овощей используют бурты и т. д.
Известно, что убранный урожай не умирает, а живет, подготавливая себя к дальнейшему воспроизводству. Жизнь собранных продуктов возможна благодаря энергии, образуемой при дыхании. Основным, но не единственным субстратом для дыхания являются сахара, главным образом, глюкоза и фруктоза. Ферментные системы, необходимые для дыхания, в собранном урожае полностью сохранились. Они и превращают сахара с выделением СО2, воды и большого количества тепла. После окончания созревания интенсивность дыхания снижается, что в конечном счете ведет к разложению плода. Что касается выделения тепла различными овощами, фруктами и ягодами во время хранения - чем выше температура хранения, тем больше выделяется тепла.
Чтобы снизить дыхание растений, существует несколько способов, например, снижение температуры. Известно, что скорости большинства химических и биохимических реакций уменьшаются при снижении температуры, но снизить температуру ниже 0 °С опасно, так как образовавшиеся при этом кристаллы льда могут разрушить клеточные стенки и продукт просто погибнет. Впрочем, клеточный сок в большинстве случаев достаточно концентрирован и поэтому температуру до -1 °С почти все овощи и фрукты выдерживают[1].
Опыт показывает, что большинство овощей и фруктов хорошо хранятся при температуре, близкой к 0 °С, но одновременно исследования показали, что даже при этой низкой температуре дыхание лишь замедляется, но не прекращается. И при этом выделяется тепло. Поэтому, если оно не удаляется, то происходит саморазогревание, т. е. постепенное повышение температуры, которое, в свою очередь, интенсифицирует дыхание. При этом энергии выделяется еще больше. Этилен повышает концентрацию углекислого газа. Результат - дыхание снижается в несколько раз.
Наиболее распространенная искусственная газовая смесь, состоящая из 2-3 % 02, 3-5 % СО2 и 93 % N2 при относительной влажности 90-95 %, позволяет длительно хранить почти все овощи и фрукты. Эти параметры немного изменяются в зависимости от вида продукции.
Это общие принципы хранения овощей, фруктов, ягод. На практике же способов хранения значительно больше. Для хранения некоторых фруктов (например, яблок) их поверхность покрывают парафиновым слоем. Или, наоборот, помещают эти же яблоки в герметические мелкие полиэтиленовые пакеты (благодаря большой поверхности пакетов тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию). Есть и другие способы, которые учитывают не только снижение дыхания, но и подавление вредных микроорганизмов. В основном подвергаются атаке бактериями, плесневыми грибами, дрожжами поврежденные продукты. Поэтому так важна предварительная отбраковка сырья от некачественной продукции. Периодическая переборка полезна и во время хранения. Для предохранения от микробиологической порчи используют различные антисептики (S02, дифенилы, производные азотистых гетероциклов и т. д.), антибиотики (низин), подбираемые индивидуально к определенному виду продукта[2].
Многие овощи и фрукты для приобретения высоких органолептических свойств должны созреть. Известны зимние сорта яблок, груш, айвы, хурмы, которые достигают наивысшего качества только после определенного периода хранения. Происходит распад сахаров при дыхании. При этом спирт образуется путем восстановления ацетальдегида. Действительно, при хранении фруктов обнаружены заметные количества этанола и ацетальдегида. Аналогичные данные имеются по фруктам и ягодам, в которых накапливаться до 0,5 % этанола. Избыток этанола приводит к разрушению плодов и ягод.
При хранении происходит также окислительное разрушение органических кислот, в первую очередь яблочной. В результате общая кислотность падает и вкус овощей и фруктов становится «плоским». Несколько сложнее наблюдаются превращения углеводов у картофеля. При его хранении происходит ферментативный распад крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схемы ферментативного распада крахмала аналогичны фосфоролизу и амилолизу гликогена у рыб. Образующаяся в результате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Если по каким-либо причинам система дыхания разрушена или ослаблена, например, подмораживанием до низких отрицательных температур, то глюкоза накапливается.
Для многих зимних видов фруктов важное значение имеет превращение пектина. При их хранении происходит постепенное разрушение вторичной структуры пектина, который придает фруктам «твердость». В результате водоудерживающая способность снижается и пектин переходит в основном в растворимую форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно наиболее лабильного - витамина С. Этот процесс довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг % витамина С (после сбора урожая 30 мг %), а в яблоках - менее 1 мг % (яблоки зимние после сбора - 16 мг %). Лишь капуста при хранении мало теряет витамина С: весной в ней остается до 30 мг % против 45 мг % после сбора урожая.
Сохраняемость плодов и овощей в значительной степени зависит от режима хранения. При закладке их на храпение следует создать такие условия, при которых задерживаются процесс дыхания, дозревание, а по мере необходимости исключается и процесс испарения влаги. Основным средством регулирования данных процессов при хранении является температура. Все виды и сорта плодоовощной продукции по-разному реагируют на температуру окружающей среды. Поэтому выбор оптимальной температуры при хранении плодов и овощей, а также относительная влажность воздуха и его состав имеют первостепенное значение.
При высокой температуре плоды и овощи усиленно дышат. При этом наблюдается большой расход питательных веществ, органических запасных веществ, находящихся в плодах и овощах. С усилением гидролитических процессов укорачивается лежкость плодов. От температурного фактора также зависит испарение воды. Чем выше температура, тем больше потеря влаги. Поэтому при закладке на хранение Продукции нужно снижать температуру (снижение температуры на 10°С уменьшает скорость дыхания примерно в 2 раза). Однако низкие температуры могут вызвать переохлаждение, подмерзание, что приводит к физиологическим заболеваниям, нарушению структуры тканей, потере веса и усилению развития различных заболеваний.
Оптимальная температура хранения ограничивается криоскопической и критической температурами. Криоскопической называют температуру замерзания плодов и овощей, а критической - ту, при которой нарушается обмен веществ, возникают физиологические заболевания. Для подавления жизнедеятельности различных микроорганизмов, замедления дыхания плодов и овощей надо хранить плоды и овощи при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже легкое подмораживание. Для этого важно знать пределы чувствительности плодов и овощей к низким температурам. В институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова проводили работы по хранению яблок при температурах ниже криоскопической ( - 3, - 5°С), доказывали эффективность их хранения. Однако на практике невозможно строго поддерживать температуру в одном и том же интервале, а замораживание плодов вызывает необратимые изменения в структуре яблок.
Для большинства плодов и овощей оптимальная температура примерно на 0,5°С выше их точки замерзания. Однако целый ряд плодов и овощей должен храниться при более высокой температуре (картофель, томаты, огурцы, цитрусовые, бананы, ананасы, дыни и др.).
Реакция плодов и овощей на температуру нередко зависит от почвенно-климатических условий, агротехнических мероприятий, поэтому оптимальный режим нужно указывать только с учетом условий выращивания и района произрастания. По этой причине нельзя называть конкретные сроки хранения. Для некоторых плодов режим хранения должен устанавливаться с учетом необходимости после хранения дозревания (груши, яблоки и др.).
Особенно сильно оптимальная температура зависит от сортовых особенностей плодов и овощей. В первую очередь это относится к яблокам.
На оптимальную температуру хранения влияет также степень созревания плодов. В потребительской степени зрелости применяются минимальные температуры, а не полностью вызревшие требуют более повышенных температур хранения с целью завершения послеуборочного дозревания. Например, томаты бурые, хранившиеся при 4 - 5°С, теряют затем способность к дозреванию даже при наличии оптимального режима в дальнейшем. Аналогичное положение происходит с некоторыми сортами яблок (Джонатан, Ренет Симиренко). Если они долго хранились при 0°С, то теряют способность к дозреванию и быстро поражаются физиологическими заболеваниями.