Морфологические признаки яиц
Сформировавшееся яйцо состоит из желтка, белка, скорлупы и подскорлупных оболочек. Соотношение этих частей зависит от вида, возраста, породы и продуктивности птицы, времени года, условий содержания и кормления. В яйцах сельскохозяйственной птицы содержится примерно 6 весовых частей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальные соотношения белка и желтка примерно 2:1. В яйцах водоплавающей птицы желтка содержится больше (до 35%), чем у кур и индеек (32%).
Желток
Желток по форме представляет собой неправильный шар. Средняя его длина 34 мм, ширина — 32 мм, поверхность — 32,2 см2, объем — 17,1 см3. В центре желтка расположено почти сферическое ядро диаметром около 6 мм, называющееся латеброй. Латебра содержит желток жидкой консистенции, примерно 0,6% всего желтка. Вся масса желтка снаружи от латебра состоит из чередующихся желтых и светлых слоев. Светлые слои составляют 4—5% всего желтка. Толщина желтых слоев колеблется от 0,025 до 0,059 мм, светлых — от 0,004 до 0,075 мм. Весь желток заключен в желточную оболочку, толщина которой составляет 0,024 мм. Размеры яичных желтков, вылитых на горизонтальную поверхность, даны в таблице 1.
Таблица 1
Размеры яичных желтков у различных видов птиц
|
|
Диаметр, мм |
|
|
|
Вид птицы |
продольный |
поперечный |
Высота, мм |
|
Куры Индейки Гуси Утки Цесарки Перепелки |
44-46 47-54 63-65 47-52 41-42 27-29 |
40-42 46-52 60-62 46-50 39-40 21-24 |
18-21 22-25 22-24 18-19 17-18 9-11 |
Белок
Белок имеет четыре слоя. Наружный слой – вязкая жидкость, окружает содержимое яйца со всех сторон, содержит единичные муциновые волокна. Средний слой самый большой и плотный, состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, достаточно прочен, чтобы служить для прикрепления градинок. Внутренний жидкий белок почти не содержит волокон муцина, а внутренний плотный (градинковый) слой расположен над желточной оболочкой и иногда тесно связан с ней. Волокна градинок расположены спирально по поверхности желтка. Масса обеих градинок 0,15 г.
Подскорлупная оболочка
Подскорлупная оболочка состоит из наружного рыхлого слоя, имеющего кератиноподобные волокна толщиной от 2 до 12 мк, и внутреннего, более плотного слоя, с диаметром волокон 2 – 3 мк. Волокна наружного слоя оболочки глубоко проникают во внутренний слой скорлупы. Толщина слоев подскорлупной оболочки различна (табл. 2).
Таблица 2
Толщина различных слоев подскорлупной оболочки куриных яиц, мк
|
Слой оболочки |
Тупой конец |
Средняя часть |
Острый конец |
|
Внутренний Наружный Оба слоя |
19-20 56-57 75-77 |
18-20 43-45 63-65 |
18-19 37-41 55-60 |
Более толстый слой — наружный, более тонкий — внутренний.
Толщина скорлупы и подскорлупной оболочки зависит от вида птицы (табл. 3).
Таблица 3
Толщина подскорлупной оболочки у различных видов птицы, мк
|
Вид птицы |
Толщина оболочки |
|
Куры Индейки Утки Гуси Цесарки |
63-70 81-120 67-95 131-215 42-52 |
Скорлупа
Скорлупа состоит из двух слоев – внутреннего (сосочкового) и наружного (губчатого). Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическое строение, губчатого – аморфное. Толщина сосочкового слоя у куриных яиц составляет примерно 1/3 толщины всей скорлупы. Губчатый слой прочный, плотно соединен с сосочковым слоем, пронизан порами.
Диаметр пор в устье равен в среднем 0,013 мм, а у основания – 0,006 мм, максимальный диаметр 0,038 – 0,054 мм.
Распределяются поры неравномерно. На 1 см2 тупого конца скорлупы их в полтора раза больше, чем на остром.
В скорлупе яиц от одной курицы количество пор колеблется незначительно. Чем интенсивнее окраска скорлупы, тем меньше пор она имеет.
Количество пор на скорлупе варьирует у разных видов птиц (табл. 4)
Таблица 4
Количество пор на скорлупе яиц различных видов птицы (на 1 см2 поверхности)
| Вид птицы | Тупой конец | Средняя часть | Острый конец | В среднем |
| Куры | 151 | 142 | 100 | 131 |
| Индейки | 69 | 56 | 42 | 56 |
| Утки | 87 | 77 | 62 | 78 |
| Гуси | 50 | 42 | 34 | 42 |
| Цесарки | 89 | 81 | 51 | 74 |
Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,34 до 0,38 мм, утиных – от 0,37 до 0,43 мм, яиц цесарок – от 0,50 до 0,54 мм. Более толстая скорлупа на остром конце яйца, более тонкая – на тупом (табл. 5).
Таблица 5
Толщина скорлупы у различных видов птиц, мм
| Вид птицы |
Тупой конец |
Средняя часть |
Острый конец |
В среднем |
| Куры |
0,34 |
0,35 |
0,36 |
0,35 |
| Индейки |
0,45 |
0,46 |
0,47 |
0,46 |
| Гуси |
0,52 |
0,54 |
0,54 |
0,53 |
| Утки |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,38 |
| Цесарки |
0,50 |
0,54 |
0,60 |
0,55 |
| Перепелки |
0,13 |
0,17 |
0,17 |
0,17 |
Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной пленкой (кутикулой), очень тонкой и прозрачной, состоящей из муциновых волокон.
Пленка имеет стабильную структуру и растворяется только в горячей воде (выше 40°С).
Толщина ее у куриных яиц составляет 0,005 – 0,01 мм, у утиных – 0,003.
Окраска скорлупы
Окраска скорлупы. Скорлупа кур яичных кроссов белая, а мясных – чаще бывает окрашенная – бурая, коричневатая или сиреневатого оттенка.
У индеек яйца светлоокрашенные с бурыми крапинками. Скорлупа утиных яиц белая, иногда с зеленоватым оттенком. Поверхность ее может иметь жировой налет.
У гусиных яиц скорлупа белая. Яйца цесарок имеют скорлупу кремово-желтого, буро-коричневого и чисто белого цвета.
Воздушная камера
Воздушная камера образуется после снесения яйца. Величина ее зависит от проницаемости скорлупы, возраста яйца и быстроты его охлаждения. У большинства яиц она появляется через 60 мин после снесения. Образуется она в результате того, что содержимое свежеснесенного яйца при остывании сжимается сильнее, чем скорлупа.
Диаметр воздушной камеры у куриных яиц на второй день после снесения колеблется от 15 до 18 мм, высота но большой оси яйца – от 1,3 до 2,4 мм. При хранении воздушная камера увеличивается.