Морфологические признаки яиц

Сформировавшееся яйцо состоит из желтка, белка, скорлупы и подскорлупных оболочек. Соотношение этих частей зависит от вида, возраста, породы и продуктивности птицы, времени года, условий содержания и кормления. В яйцах сельскохозяйственной птицы содержится примерно 6 весовых частей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальные соотношения белка и желтка примерно 2:1. В яйцах водоплавающей птицы желтка содержится больше (до 35%), чем у кур и индеек (32%).

Желток

Желток по форме представляет собой неправильный шар. Средняя его длина 34 мм, ширина — 32 мм, поверхность — 32,2 см2, объем — 17,1 см3. В центре желтка расположено почти сферическое ядро диаметром около 6 мм, называющееся латеброй. Латебра содержит желток жидкой консистенции, примерно 0,6% всего желтка. Вся масса желтка снаружи от латебра состоит из чередующихся желтых и светлых слоев. Светлые слои составляют 4—5% всего желтка. Толщина желтых слоев колеблется от 0,025 до 0,059 мм, светлых — от 0,004 до 0,075 мм. Весь желток заключен в желточную оболочку, толщина которой составляет 0,024 мм. Размеры яичных желтков, вылитых на горизонтальную поверхность, даны в таблице 1.

Таблица 1

Размеры яичных желтков у различных видов птиц

 

Диаметр, мм

 

Вид птицы

продольный

поперечный

Высота, мм

Куры

Индейки

Гуси

Утки

Цесарки

Перепелки

44-46

47-54

63-65

47-52

41-42

27-29

40-42

46-52

60-62

46-50

39-40

21-24

18-21

22-25

22-24

18-19

17-18

9-11

Белок

Белок имеет четыре слоя. Наружный слой – вязкая жидкость, окружает содержимое яйца со всех сторон, содержит единичные муциновые волокна. Средний слой самый большой и плотный, состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, достаточно прочен, чтобы служить для прикрепления градинок. Внутренний жидкий белок почти не содержит волокон муцина, а внутренний плотный (градинковый) слой расположен над желточной оболочкой и иногда тесно связан с ней. Волокна градинок расположены спирально по поверхности желтка. Масса обеих градинок 0,15 г.

Подскорлупная оболочка

Подскорлупная оболочка состоит из наружного рыхлого слоя, имеющего кератиноподобные волокна толщиной от 2 до 12 мк, и внутреннего, более плотного слоя, с диаметром волокон 2 – 3 мк. Волокна наружного слоя оболочки глубоко проникают во внутренний слой скорлупы. Толщина слоев подскорлупной оболочки различна (табл. 2).

Таблица 2

Толщина различных слоев подскорлупной оболочки куриных яиц, мк

Слой оболочки

Тупой конец

Средняя часть

Острый конец

Внутренний

Наружный

Оба слоя

19-20

56-57

75-77

18-20

43-45

63-65

18-19

37-41

55-60

Более толстый слой — наружный, более тонкий — внутренний.

Толщина скорлупы и подскорлупной оболочки зависит от вида птицы (табл. 3).

Таблица 3

Толщина подскорлупной оболочки у различных видов птицы, мк

Вид птицы

Толщина оболочки

Куры

Индейки

Утки

Гуси

Цесарки

63-70

81-120

67-95

131-215

42-52

Скорлупа

Скорлупа состоит из двух слоев – внутреннего (сосочкового) и наружного (губчатого). Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическое строение, губчатого – аморфное. Толщина сосочкового слоя у куриных яиц составляет примерно 1/3 толщины всей скорлупы. Губчатый слой прочный, плотно соединен с сосочковым слоем, пронизан порами.

Диаметр пор в устье равен в среднем 0,013 мм, а у основания – 0,006 мм, максимальный диаметр 0,038 – 0,054 мм.

Распределяются поры неравномерно. На 1 см2 тупого конца скорлупы их в полтора раза больше, чем на остром.

В скорлупе яиц от одной курицы количество пор колеблется незначительно. Чем интенсивнее окраска скорлупы, тем меньше пор она имеет.

Количество пор на скорлупе варьирует у разных видов птиц (табл. 4)

Таблица 4

Количество пор на скорлупе яиц различных видов птицы (на 1 см2 поверхности)

Вид птицы Тупой конец Средняя часть Острый конец В среднем
Куры 151 142 100 131
Индейки 69 56 42 56
Утки 87 77 62 78
Гуси 50 42 34 42
Цесарки 89 81 51 74

Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,34 до 0,38 мм, утиных – от 0,37 до 0,43 мм, яиц цесарок – от 0,50 до 0,54 мм. Более толстая скорлупа на остром конце яйца, более тонкая – на тупом (табл. 5).

Таблица 5

Толщина скорлупы у различных видов птиц, мм

Вид птицы

Тупой конец

Средняя часть

Острый конец

В среднем

Куры

0,34

0,35

0,36

0,35

Индейки

0,45

0,46

0,47

0,46

Гуси

0,52

0,54

0,54

0,53

Утки

0,37

0,38

0,39

0,38

Цесарки

0,50

0,54

0,60

0,55

Перепелки

0,13

0,17

0,17

0,17

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной пленкой (кутикулой), очень тонкой и прозрачной, состоящей из муциновых волокон.

Пленка имеет стабильную структуру и растворяется только в горячей воде (выше 40°С).

Толщина ее у куриных яиц составляет 0,005 – 0,01 мм, у утиных – 0,003.

Окраска скорлупы

Окраска скорлупы. Скорлупа кур яичных кроссов белая, а мясных – чаще бывает окрашенная – бурая, коричневатая или сиреневатого оттенка.

У индеек яйца светлоокрашенные с бурыми крапинками. Скорлупа утиных яиц белая, иногда с зеленоватым оттенком. Поверхность ее может иметь жировой налет.

У гусиных яиц скорлупа белая. Яйца цесарок имеют скорлупу кремово-желтого, буро-коричневого и чисто белого цвета.

Воздушная камера

Воздушная камера образуется после снесения яйца. Величина ее зависит от проницаемости скорлупы, возраста яйца и быстроты его охлаждения. У большинства яиц она появляется через 60 мин после снесения. Образуется она в результате того, что содержимое свежеснесенного яйца при остывании сжимается сильнее, чем скорлупа.

Диаметр воздушной камеры у куриных яиц на второй день после снесения колеблется от 15 до 18 мм, высота но большой оси яйца – от 1,3 до 2,4 мм. При хранении воздушная камера увеличивается.