geolike.ru

Сбалансированное питание

Белки

Белки занимают особое место среди всех пищевых веществ. Как известно, каждая живая клеточка, каждая ткань организма в своем основании состоит из белка. Таким образом, хотя часть белка идет на покрытие энергетических трат, но основное его назначение заключается в том, что он является пластическим материалом, который совершенно необходим для роста тканей, для из восстановления, для образования новых клеток. В настоящее время советскими учеными накоплен большой научный материал, который свидетельствует о том, что белки имеют огромное значение для организма. При недостатке белка прекращается рост молодого организма, нарушается деятельность ряда систем и органов организма взрослого.

Источником белка в питании служат различные продукты животного и растительного происхождения: мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, хлеб. Небольшое количество белка имеется и в овощах. Наукой установлено, что не все белки одинаково ценны для организма. По своему химическому строению ближе всего к белкам человеческого тела подходят белки животных пищевых продуктов, но и растительные белки имеют большое значение в питании. Составной частью всех белков являются особые химические вещества, называемые аминокислотами. По количеству входящих в состав белка аминокислот и по способу их соединения друг с другом они и являются более или менее сходными с белками человеческого организма. При разнообразном ассортименте пищевых продуктов недостаток в аминокислотах одного продукта покрывается за счет избыточного их содержания в других. Так, например, в гречневой крупе недостает одной чрезвычайно важной для организма аминокислоты, но если к гречневой крупе добавить молоко, то этот недостаток исправляется и при сочетании этих продуктов получается полноценный белок. Также устраняются недостатки других круп при сочетании их с овощами, например, с картофелем и капустой и животными продуктами. Отсюда совершенно ясный вывод, что одним из основных требований рационального питания является разнообразие пищевых продуктов в питании человека.

Взрослому человеку требуется белка около 100 г в сутки. Так в данном примере количество белка у взрослых почти приблизительно к норме, а школьнику необходимо добавить в рацион пищу с большим содержанием белка.[4]

Жиры (нейтральные) состоят их углерода, водорода и кислорода. Они представляют сложные эфиры глицерина и жирных кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой.

Жиры очень распространены в животных и растительных продуктах. В организме человека часть жиров содержится в свободном виде (запасной жир), остальная часть входит в состав протоплазмы клеток (структурный жир).

Жир в организме человека находится в полужидком состоянии, так как температура плавления жира равна 17,50. Этот жир – один из наименее твердых – содержит от 45 до 47% олеиновой кислоты. Жиры организма образуются не только из жиров пищевых продуктов, поступающих в организм, но из углеводов и белков. При питании избыточным количеством жира, углеводов происходит накопление жировой ткани, при недостаточном питании или при голодании количество жира уменьшается.

Жиры в пище повышают ее пищевую и особенно энергетическую ценность, улучшают органолептические свойства пищи. Они являются хорошими растворителями витаминов А, D, Е, К и способствуют введению их в организм.

Источниками жиров являются многие продукты животного и растительного происхождения, в частности, животных жиров – молоко, мясо, рыба, яйца и др. Источниками растительных жиров являются семена масличных растений (подсолнечник, конопля, лен и др) и орехи (до 40-50% их веса) Хлебные злаки содержат незначительное количество жиров; основная часть жира содержится в зародыше зерен этих злаков.

В данном случае у первой категории норма жиров в день должна быть 121 г, а по расчету число меньше. У второй категории суточная норма 84 г. А у третьей она составляет 91 г. Можно сделать следующий вывод, что данный рацион содержит пищу в которой мало жиров, по возможности нужно добавить необходимые граммы жира (в том числе животного).

Углеводы содержатся главным образом в пищевых продуктах растительного происхождения. Углеводы состоят из углерода, кислорода и водорода. Эти соединения названы в 1844 году отечественным ученым К. Шмидтом углеводами, так как водород и кислород находятся в них в таком же количественном соотношении, как и в воде. Углеводы делятся на три группы:

1. Моносахариды (простые сахара), в состав которых входит только одна молекула простого сахара;

2. Дисахариды, в состав которых входит две молекулы простого сахара (моносахарида);

3. Полисахариды, в состав которых входит несколько молекул простого сахара.

К моносахаридам относится глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар), содержащиеся в плодах и ягодах. К числу дисахаридов относится сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). К полисахаридам относится гликоген, крахмал, клетчатка. Гликоген содержится в животных организмах, крахмал – в зернах злаков (65-70%), в клубнях картофеля (до 25%) и др.

Углеводы легко расщепляются под влиянием ферментов. Птиалин (фермент слюны) расщепляет крахмал до мальтозы, мальтоза (фермент слюны) расщепляет мальтозу до глюкозы, амилаза (фермент поджелудочной железы и кислотного сока) расщепляет крахмал до моносахаридов и т.д.

Наиболее легко усваиваются организмом моносахариды, а также дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза.

По данным Института питания Академии медицинских наук СССР, потребность человека в углеводах, в зависимости от энергетических затрат, колеблется в пределах 450-650 г в сутки.

Если сравнить показатели данного примера с нормами, то мы видим, что у первой категории норма 631 г в сутки, у второй 471 г, третьей 433 г. эти цифры намного выше, чем получилось в примере. Это значит, что в рацион необходимо добавить больше овощей и клетчатки.

Расщепление пищевых веществ в организме сопровождается освобождением потенциальной химической энергии, которую организм превращает в те или иные виды работы. Количество освобожденной энергии эквивалентно количеству тепла, получаемого при сгорании таких веществ, кроме белков. Количество тепла, получаемого при окислении белка, несколько меньше количества тепла, получаемого при сгорании, потому что белки не полностью расщепляются в организме, и в выделяемых продуктах распада белка (мочевине, мочевой кислоте, креатине) имеется еще незначительное количество потенциальной энергии. Расщепление пищевых веществ в организме и выделение энергии сопровождается потреблением кислорода.

Калорийность пищевых продуктов исчисляются в двух формах: нетто и брутто. Калорийностью нетто пищевого продукта считается число калорий, которое дает усвояемая часть пищевого продукта. Калорийностью брутто считается число калорий, которое может дать общее количество пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в продукте, включая не усвоенную часть.

Количество и качество вводимой в организм пищи должны покрывать траты организма в веществах и в энергии их. Траты энергии и потребность организма в пищевых веществах зависят от температуры внешней среды, возраста, роста, степени упитанности, характера и количества работы. Человек в состоянии полного покоя расходует за сутки около 1700 калорий.

В данных группах мы видим, что у первой группы норма калорий в сутки составляет 1641, у второй группы 1181, третьей 1211. Если сравнить с показателями которые получились в ходе эксперимента, то эти цифры превышают норму. [5]

Пища, состоящая только из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, не обеспечивает нормальной жизнедеятельности организма и не может длительно поддерживать его существование. В ней должны содержаться также витамины, которые являются обязательной составной частью пищевого рациона.

В настоящее время установлено существование значительного числа витаминов (более 20), которые обозначены буквами латинского алфавита: А, В, С, D, Е, К и т.д. Ряд витаминов одновременно получил также название – с приставкой анти – той, болезни, которую данный витамин предупреждает. Например, витамин D называется антирахитический, витамин С – антицинготный и т.д.

Длительное отсутствие или резкий недостаток какого-либо витамина в пище вызывает патологическое состояние, называемое авитаминозом.

Патологическое состояние, вызванное отсутствием в пище нескольких витаминов, называется полиавитаминозом. Болезненное состояние, возникающее на почве недостаточного содержания в пище витаминов, носит название гиповитаминоза. При этом, помимо общей слабости, легкой утомляемости, психической подавленности и пр., организм становится менее устойчивым к инфекциям.

Авитаминозы и гипоавитаминозы могут возникнуть и при достаточном содержании в пище соответствующих витаминов, если нарушены процессы всасывания витаминов в кишечнике. Гипоавитаминозы могут возникнуть также в тех случаях, когда организм нуждается в повышенном количестве того или иного витамина, как, например, в период интенсивного роста, беременности, при действии на организм высоких и низких температур, при повышенной физической нагрузке, инфекционной болезни и т.д.

Витамины делятся на две группы:

1. Растворимые в воде, к которым относятся витамин С, группа витаминов В и др.;

2. Растворимые в жирах и растворителях жиров (эфире, хлороформе) – витамины А, D, Е, К.

В зимнее время, весной требуется больше витаминов, потому что организм находится на гране авитаминоза.

Количество расходуемой человеком энергии и потребное количество калорий определяются двумя методами – расчетным (по таблицам) и экспериментальным (по газообмену).

При определении расхода энергии расчетным путем хронометрируется время, затраченное человеком в течение суток на выполнение различных видов работы, а также на отдых и сон. В дальнейшем при помощи таблиц, в которых указан расход энергии при выполнении таких работ, производят расчет общего количества энергии, израсходованной человеком за сутки. Такой расчетный метод, несмотря на внесение в него ряда поправок, дает лишь очень ориентировочные данные о подлинном расходе энергии. Более точные данные могут быть получены при изучении расхода энергии экспериментальным путем.

Экспериментально количество расходуемой человеком энергии исчисляется путем определения количества поглощенного им кислорода и выделенной СО2 за определенный период времени и вычисления дыхательного коэффициента (отношение выдохнутой СО2 к поглощенному кислороду). Такие исследования ведутся в течение ряда дней для более точного определения суточного расхода энергии.

Питание человека можно считать рациональным, если вводимая пища покрывает все потребности организма в пищевых веществах, если вес тела поддерживается на нормальном уровне и обеспечивается нормальная деятельность всех органов. У растущего организма питание должно обеспечить нормальное развитие организма в целом, всех его тканей и органов и правильное нарастание веса тела.

При составлении пищевого рациона надо исходить из следующих гигиенических требований:

1. Пища должна быть вкусно приготовлена, иметь приятный внешний вид, чтобы возбуждать аппетит и вызывать приятные вкусовые ощущения, так как это улучшает пищеварение и повышает усвояемость пищи;

2. Пищевой рацион должен состоять из комбинации разных пищевых продуктов и вкусовых веществ; разнообразный и вкусный стол возбуждает аппетит и обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами; при однообразном питании организму может не хватать необходимых ему веществ – некоторых аминокислот, минеральных элементов, витаминов и др.;

3. Объем и состав пищи не должен обременять пищеварительный тракт.

Рациональное питание человека требует и правильного режима питание, т.е. правильного распределения приемов пищи в течение дня.

И. П. Павлов указывая, что «правильным пищевым режимом – соответственной массой еды и правильной периодичностью в приеме пищи – обеспечивается всегда здоровый, сильный аппетит, нормальный пищеварительный рефлекс, а за ним и нормальное питание».