geolike.ru

Показатели качества молока

Органолептическая оценка качества молока (цвет, запах, консистенция, вкус и привкус)

Для определения цвета молока его наливают в цилиндр из бесцветного стекла и просматривают при отраженном естественном свете.

Молоко от здоровых животных белого или желтоватого (коровье, козье) или синеватого (кобылье) оттенка. Белый цвет обусловлен корпускулярным строением белка молока-казеина и белковыми оболочками жировых шариков.

Запах молока следует определять при комнатной температуре или после легкого нагревания его в закрытой посуде. Для этого в момент открывания сосуда или при переливании молока делают короткие попеременно прерываемые вдохи через носовую полость.

Свежее натуральное молоко имеет приятный, едва различимый, специфический, для данного вида животных запах.

Необходимо отметить, что молоко адсорбирует запах окружающего воздуха. Это следует учитывать при получении и хранении молока.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его по стенке из одного сосуда в другой.

Качественное молоко однородной консистенции, тягучее, неслизистое, не содержит хлопьев белка. У буйволиц и овец молоко вязкое.

Вкус и привкус молока от заведомо здорового животного устанавливают набрав его в рот, не заглатывая, а смачивая им полость рта до корня языка. С молоком необходимо захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть через нос.

Для более точного определения слабых привкусов молоко необходимо слегка подогреть. При этом необходимо учитывать, что при температуре выше 360С снижается чувство кислого и горького, а ниже 150С - солености. Доброкачественное молоко имеет специфический, слегка сладковато-приятный вкус.

Определение плотности молока

В стеклянный цилиндр по стенке (чтобы не образовывалась пена) наливают 170-200 мл хорошо перемешанного молока и ставят его на ровное (горизонтальное) место. Чистый сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко не касаясь стенок и дна и оставляют в покое. Через 3 минуты снимают показания лактоденсиметра по верхнему мениску.

Если температура молока выше или ниже 200С, то вводят поправку на температуру (на каждый 10С отклонения от 200С поправка составляет 0,0002). При температуре молока выше 200С - поправку прибавляют, а если ниже 200С - поправку вычитают (табл. 1).

Плотность цельного коровьего молока 1,027-1,030 (у других животных - до 1,040). При снятии жира плотность увеличивается, а при разбавлении водой - уменьшается.

Таблица 1.

Таблица поправок на температуру при определении плотности молока.

Плотность обезжиренного коровьего молока достигает 1,036, а плотность сливок - 1,005-1,025.

Прибавление к молоку воды в количестве 10% снижает его плотность на 0,03 (30 А).

По системе СИ плотность молока выражается в кг/м³.

Определение кислотности молока

Кислотность свежего молока обусловлена кислотным характером казеина, растворенной углекислотой, наличием лимоннокислых солей.

Различают активную и общую кислотность.

Активная кислотность выражается показателем концентрации ионов водорода, который определяется рН-метром.

Общая кислотность молока выражается в условных единицах - градусах Тернера (0 Т), под которыми понимается количество миллилитров 0,1Н раствора NаОН, необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Цель работы: Определить кислотность молока.

Для работы необходимо: Молоко, дистиллированная вода, колба для титрования, 1% спиртовой раствор фенолфталеина 0,1 Н раствор NaOH, бюретка, глазная пипетка.

Ход работы:

В колбу отмеривают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (для отчетливого выявления розового оттенка при титровании) и добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, тщательно встряхивают содержимое.

Из бюретки в колбу со смесью прибавляют по каплям 0,1Н раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Учитывают количество щелочи, пошедшее на титрование (в мл). Для получения конечного результата (в 0Т) количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

Исследование молочного жира

Определение величины жировых шариков в разных порциях молока.

В пробирки наливают по 1 мл цистернальной, альвеолярной и остаточной порций молока. В каждую пробирку добавляют по 5 мл дистиллированной воды и смешивают содержимое. Каплю смеси из каждой порции помещают на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и препарат ставят на столик микроскопа. Исследуют жировые шарики, расположенные в пределах шкалы окуляра-микрометра и определяют их диаметр. При этом необходимо учитывать, что величина каждого деления шкалы окуляра-микрометра при использовании объектива х40 составляет 3 мкм. Сравнивают величину жировых шариков в каждой порции молока, рассчитывают процентное их соотношение и делают выводы.

Подсчет жировых шариков в разных порциях молока.

Цель работы: Определить количество молочных шариков в различных порциях молока.

Для работы необходимо: молоко разных порций, микроскоп, мерный стакан на 250 мл, пипетка, счетная камера Горяева, покровные стекла, дистиллированная вода, вата, марля.

Ход работы.

Свежевыдоенную порцию молока в количестве 1 мл наливают в мерный стакан, разводят ее дистиллированной водой до 200 мл и смешивают. В счетную камеру Горяева вносят каплю разбавленного молока и накрывают ее покровным стеклом. Камеру помещают на столик микроскопа и подсчитывают в ней жировые шарики в 5 больших квадратах, расположенных по диагонали (каждый из которых расчерчен на 16 маленьких). Количество жировых шариков в 1мм³ молока высчитывают по формуле:

Х=Ж×4000×200 ¸80, где

Х - число жировых шариков в 1мм³ молока,

Ж - количество жировых шариков в 80 малых квадратах.

Чтобы узнать количество жировых шариков в 1 л молока, необходимо количество их в 1 мм³ умножить на 1000000.

Полученные результаты подсчета жировых шариков в каждой порции сравнивают и делают выводы.